老干媽拌鳳爪
特點：香辣可口，色澤紅亮。
原料：白鳳爪300克。
調(diào)料：老干媽油辣椒30克，紅油50克，去皮油炸花生碎10克，洋蔥絲10克，芝麻粒2克，白糖10克，蘋果醋8克，鹽5克，香油2克，蒜末10克，干紫蘇葉（用溫水浸泡5分鐘左右，取出切碎）5克，味精2克。
制作：鳳爪洗凈，放入涼水鍋內(nèi)大火燒開，改小火燜4—5分鐘，出鍋用涼水洗凈，放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)1-2小時，取出去骨，放入盆里，加老干媽油辣椒、紅油、去皮油炸花生碎、洋蔥絲、芝麻粒、白糖、蘋果醋、鹽、香油、蒜末、干紫蘇葉、味精調(diào)味即可。
魚香龍爪豆
材料：
原料：
發(fā)酵好的龍爪豆250克、黃瓜片50克、蔥花、姜末、蒜米、蔥顆、泡紅辣椒顆各少許。
調(diào)料：
醋、白糖、鹽、味精、鮮湯、菜油各適量。
制作：
1、把發(fā)酵好的龍爪豆切成大小一致的長方片。鍋入菜油燒熱，放入龍爪豆片，小火煎至外表酥黃時鏟出來，依次疊擺在盤中，并在兩邊點綴黃瓜片。
2、鍋留底油燒熱，投入姜末、蒜米、蔥顆和泡紅辣椒顆炒香，摻入少許鮮湯燒沸后，再調(diào)入適量的醋、白糖、鹽和味精，炒成魚香味汁。
3、把魚香味汁盛入小碟子里，撒些蔥花，擺在盤中龍爪豆片一側(cè)，便可上桌。
4、上桌后，由服務員或食客自行將味汁澆在盤中龍爪豆片上，拌勻后食用。
意式辣椒面配蝦
原料掃盲：
意大利青醬，是一種意大利面的冷拌醬，用新鮮羅勒葉、松子、蒜末、橄欖油等制作而成，色澤碧綠，有極濃的羅勒、松子香氣，可用來拌面或抹在面包上食用，市場價約為90元/斤。
批量預制：
1、意大利天使面（即1號面，是意大利面中最細的一種，如天使的發(fā)絲一般，因此得名）入燒沸的鹽水中（每煮1斤面，需在水中加10克鹽）煮8分鐘，撈出瀝干后淋少許橄欖油，拌勻備用。
2、松子去殼，平鋪在托盤中，放入上、下火均為150℃的烤箱中烤8分鐘至香氣逸出，取出備用。
3、基圍蝦洗凈，挑去蝦線備用。
走菜流程：
1、平底鍋內(nèi)倒入橄欖油15克燒熱，下蒜末5克煸香，加入煮好的天使面250克炒散，盛出待用。
2、平底鍋內(nèi)倒入橄欖油30克燒熱，下蒜片10克、洋蔥碎5克、二荊條干辣椒段2克、鮮紅小米辣1個煸香，放入基圍蝦8只、黑橄欖圈5克小火炒至蝦肉八成熟，加炒好的天使面，調(diào)入海鹽5克，放黃油5克小火翻炒2分鐘，起鍋裝盤后淋意大利青醬8克，撒烤松子10克、荷蘭芹碎2克即成。
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