魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚。
——汪曾祺
▲ 桃花流水鱖魚肥 顧鳳珍作
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！鞭D眼又到了鱖魚最肥美的日子，這個讓資深美食家汪曾祺老先生心心念念的“魚里頭最好吃的”“鱖魚”到底是什么來頭？今天就由名廚來給大家嘮一嘮。
鱖（念guì）魚，又名桂魚、鱖花魚、鰲魚、脊花魚、胖鱖、桂花魚。體高側扁，口大，兩頜，犁骨均具絨毛狀齒，上下頜前部的小齒成犬齒狀；圓鱗甚細小；體側有不規(guī)則暗棕色斑塊。是一種淡水魚，分布南至中國廣東、北至黑龍江的幾乎所有江河湖川，以長江中下游水域為多。
常見鱖魚有2種：翹嘴鱖和大眼鱖。
翹嘴鱖生長速度快，個體大，常見為2～2.5公斤，最大個體重可達50公斤；
大眼鱖生長緩慢，個體較小，最大個體能長至重2公斤。
▲ 辣么大辣么肥
目前，隨著養(yǎng)殖的鱖魚越來越多，野生的鱖魚已經很難在餐館里覓到了。養(yǎng)殖的鱖魚腹部灰白色，而野生的鱖魚腹部則為金色，因此鱖魚肉在業(yè)內又被稱為“龍肉”。
在淡水魚的家族里，鱖魚是一個兇狠的家伙，晝伏夜出，性情兇猛，幼魚喜食魚蝦，成魚以吃魚類為主。它的皮膚是淺綠色，有塊狀褐色(近似黑色)的斑塊，近似軍人穿的迷彩服，有極強的隱蔽性和自我保護性，所以樣子也有點……不好看。
▲ 納尼，敢說我丑，再說我咬你??！
它常常隱蔽在水底的坑洼處、樹洞、巖洞式石塊中間隙，不動不游，靜等小魚小泥鰍游來，一旦發(fā)現(xiàn)可食的小動物，便張開大口從棲息處猛地竄游出去，撲咬獵取，然后就回到洞中“細嚼慢咽”。它可吞食占自身身長1/2的小魚泥鰍。
汪曾祺曾這樣贊美它，
“鱖魚刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉細，軟，鮮。清蒸、干燒、糖醋，做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。”
鱖魚刺少肉滑，肉質口感細膩緊實，比日常所見的鯽鯉鳙鰱檔次高許多，是各類食單菜譜中不可或缺的一味。
一是跟它性情兇猛不無關系。鱖魚的吃食方式與常見的淡水魚不同，它既不是濾食、喝食，也不是咬食，而是猛撲式。它們攻擊獵物的瞬間，動作極為迅速，恐怕要高速攝像機才能捕捉到其細節(jié)，極強的爆發(fā)力鍛煉了它細嫩卻不失韌性的肌肉。
二是跟桃花流水的肥美季節(jié)有關。鱖魚的繁殖季節(jié)大約開始于在5月中旬，鱖魚經過一個冬天的修養(yǎng)生息，一個春天的“大吃大喝”，體內積累的營養(yǎng)還未轉移到性腺之中，所以三四月份的肌肉最為肥厚細嫩。而此時江鰣未上市，鯽魚放子已瘦，更顯得鱖魚獨佳。
鱖魚不光肉質鮮美，營養(yǎng)也很豐富，每百克級魚肉含蛋白質近20%，比草魚、鯉魚、鯽魚、鱔魚的營養(yǎng)價值高。另外，鱖魚的藥用價值也很高，李時珍在《本草綱目》中說：
“ 鱖魚肉甘平，主治腸內惡血，去腹內小蟲，益氣力，令人健肥，補虛勞益脾胃，治腸風瀉血?！弊怨疟闶羌牢稜I養(yǎng)與藥用價值于一身的珍稀佳肴。”
幾乎在有鱖魚生長的地區(qū)，都會有一道與鱖魚有關的傳奇名菜。各地大廚們也都有一套燒鱖魚的傳世功夫：燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋溜……那造型獨特、入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸的松鼠桂魚; 那似臭非臭，食而得異“香”的臭鱖魚;經過了姜蔥洗禮后、魚肉拋卻腥味只留鮮味，最能保存其本色的清蒸鱖魚……究竟哪一種能將鱖魚的肥美體現(xiàn)到極致，可能每個人的答案都不同。
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。橫斷面中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，艷若桃花一般。它肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。
將新鮮鱖魚洗凈、去鱗（未去鱗腌制鱖魚會導致腌制過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多種方法都可以，但是切勿采取直接抹鹽然后也無石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發(fā)酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃；），然后將魚放在室溫25℃左右的環(huán)境中，經六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。
洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時，撤上青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。
現(xiàn)在很多餐廳的臭鱖魚，使用的的不是腌制的方法，更多是調和好鹵水，只浸泡一天便送去烹調。吃起來不像傳統(tǒng)那樣咸得齁人，鮮香的氣味甚至更加外在，更加適合“現(xiàn)代人飲食習慣”。但功夫和差異還是看的出來的，傳統(tǒng)的做法應該是異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質不粉，呈蒜瓣狀，咸鮮適口。而“新式”的做法，盡管味道更加親和，肉質也能維持蒜瓣狀，但入口卻失于松散，尤其顏色，絕對無法和傳統(tǒng)做法相提并論。
這道鱖魚名菜來自江蘇。做的時候，要將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，做成以后有點像松鼠的形狀。當一盤松鼠桂魚端上桌時，將調好的芡汁澆在剛出鍋的魚身上，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的鱖魚在盤中昂頭翹尾，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。
【原料】鱖魚200克、松子10克、料酒2克、胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克、濕淀粉40克、食鹽適量、白醋15克。
先將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉。鱖魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的大約4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
切好后，將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻，腌一會兒。
炒鍋上火，油要多。油熱至七成，將鱖魚魚頭、魚身均勻地蘸上淀粉，分別放入油鍋中炸數(shù)分鐘。炸的時候，如果油不能全部沒過魚身、魚頭，就用一個大勺子將滾油澆上，定型后撈出。
稍等片刻，再次放入油鍋中炸，“復炸”的目的是為了把魚炸脆，等到魚身色澤呈現(xiàn)金黃色時撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
調制鹵汁，炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、白醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗凈放盤內，用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，腌漬一會，讓肉質更加緊實，入味。
十字刀花開面后，上盤擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲，澆以些許紹興花雕黃酒和雞油，大火蒸八至十分鐘，見魚眼泛白爆出，即可上桌。
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編輯 / 石九
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