外來老字號“搶灘登陸”
“頭戴馬聚源，腳踩內(nèi)聯(lián)升，身穿瑞蚨祥……”一首老北京民謠形象地反映了“中華老字號”(以下簡稱“老字號”)在老百姓心目中的地位和榮耀。同樣，審視寶 雞周邊城市，西安“老孫家”牛羊肉泡饃分店遍布大江南北，蘭州“馬子祿”牛肉面吸引著大批游客……這些名店都有一個共同的光環(huán)——“老字號”。
陜西有多少家“老字號”？在國家商務(wù)部認(rèn)定的首批和次批“老字號”名錄中，陜西有18家，其中與餐飲相關(guān)的企業(yè)占到了10家。寶雞有沒有“老字號”？有，西鳳酒、太白酒、秦川酒均榜上有名，然而遺憾的是，均屬于“白酒工業(yè)”范疇，尚無一家餐飲企業(yè)登榜。這意味著，對內(nèi)而 言，寶雞餐飲市場成為外來“老字號”大展拳腳的舞臺，對外而言，寶雞美食的擴(kuò)張之路缺乏有力的“通行證”。“餐飲‘老字號’是數(shù)百年商業(yè)競爭留下的極品， 這種稱號是時下多元化商業(yè)擴(kuò)張中的一面‘金字招牌’，極具吸引力和競爭力。”市餐飲飯店協(xié)會常務(wù)副會長劉柯利這樣評價獲評“老字號”稱號的意義。他告訴記 者，就寶雞來說，由于沒有獲得國家承認(rèn)的本土餐飲“老字號”，因此餐飲行業(yè)正在承受著外來“老字號”的巨大沖擊。
馬志奎在寶雞經(jīng)營牛羊肉泡饃多年，他對外來“老字號”的沖擊感受尤為明顯。他告訴記者，多年前在寶雞市區(qū)范圍內(nèi)，包括“鳳鳴春”“老白家”“老買家”等品 牌牛羊肉泡饃可謂各具特色，很難說清楚孰優(yōu)孰劣。然而，前些年西安“老孫家”牛羊肉泡饃在寶雞開設(shè)分店后，且不論其飯菜質(zhì)量是否真的超越了寶雞本地餐飲企 業(yè)，只論“名頭”一項(xiàng)，由于“老孫家”擁有國家級“老字號”稱號，在很多人眼里，這就代表著世代傳承和品質(zhì)保證，其自然成了寶雞牛羊肉泡饃行業(yè)里的“龍頭 老大”。對食客，尤其是外地食客產(chǎn)生了巨大的吸引力。
持有這種觀點(diǎn)的人不在少數(shù)。采訪中，不少市民表示，無論親友小聚還是請客應(yīng)酬，尤其是招待外來客，首選到歷史更悠久的餐飲企業(yè)去吃飯。因?yàn)檫@樣的餐飲企業(yè)飯菜品質(zhì)更有保障，而且請客“更有面子”。
事實(shí)上，“歷史悠久”正是國家對“老字號”評審的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。公開資料顯示，“老字號”評審有三條硬指標(biāo)：其一，傳承獨(dú)特的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)；其二，具有良好信譽(yù)，得到廣泛的社會認(rèn)同和贊譽(yù)；其三，品牌創(chuàng)立于1956年以前。
無疑，對于寶雞本土眾多餐飲企業(yè)而言，“第三條”是難以逾越的門檻。采訪中，記者了解到這樣一件事，在一次我市餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人的座談會上，曾有人提出“寶雞有沒有老字號”這一話題，結(jié)果“滿座皆沉默”。
寶雞為何沒有餐飲“老字號”？
“老字號”傳承的不僅僅是美食，更是深厚的文化積淀，這也是國家商務(wù)部在評選“老字號”時劃定“1956年”這一時間分界線的初衷。那么，寶雞作為周秦文化發(fā)源地，近代更是商業(yè)發(fā)達(dá)之地，難道就沒有企業(yè)符合“創(chuàng)立于1956年以前”這一條件？答案是否定的。
記者查閱《寶雞商業(yè)志》等相關(guān)文獻(xiàn)，其中明確指出，“寶雞市上海醬園”、“寶雞市清香齋”、“寶雞縣紅星食品店”等為歷史悠久、傳承有序的餐飲名店。以 “寶雞市上海醬園”為例，記載著，“1956年，上海醬園等11戶醬貨業(yè)加工作坊和商店一起實(shí)行公私合營，組建起公私合營寶雞市糖食醬貨商店醬貨加工部……”
然而，記者經(jīng)過多方查證，如今這些老店或被兼并，或被淘汰，或被遺忘，大多數(shù)都已不知所終，僅留在老寶雞人的記憶中。以“清香齋”為例，作為我市牛羊肉泡 饃行業(yè)的代表品牌，“清香齋”盡管承載著眾多老寶雞人的鄉(xiāng)情，卻也在改革開放后步履維艱，最終關(guān)門歇業(yè)。時至今日，仍有寶雞網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖懷念說：“數(shù)年 后印象中只記得這(清香齋)大廳里滿眼的人，滿屋的羊肉香氣，喧鬧的人群臉上掛著的是喜悅和自豪……”
值得慶幸的是，在市場經(jīng)濟(jì)的沖擊下，寶雞仍有部分百年老店生存了下來，并且走上了蓬勃發(fā)展之路。
“算算時間，本店的先輩們從清末建店至今，已經(jīng)有100多年歷史了，是真正意義上的‘百年老店’?！贬桨倌昝狸柌惋嬍称酚邢薰矩?fù)責(zé)人俞紅告訴記者，如今企業(yè)在西府臊子面經(jīng)營上蒸蒸日上，但最大的遺憾就是沒能榮登“老字號”榜單。
俞紅說，前些年自己是從報紙上得知國家評審“老字號”這件事的，當(dāng)時就覺得“錯過了莫大的機(jī)遇”。因?yàn)闊o論從任何一個評審“門檻”上來看，“美陽”這一品 牌都符合“老字號”的條件。然而，因?yàn)樾畔⒉粫车戎T多因素，“美陽”卻與這一含金量十足的稱號“擦肩而過”。俞紅坦言，下次若還有“老字號”評選，“美 陽”一定會好好把握機(jī)會，全力以赴拿下“老字號”招牌，因?yàn)椤斑@不但事關(guān)企業(yè)發(fā)展，更事關(guān)西府美食的美譽(yù)度”。
記者從市商務(wù)局了解到，在改革開放后，寶雞不乏一些歷史悠久的地方餐飲名店，然而，因?yàn)榉N種原因，這些名店卻沒能搭上“老字號”這一發(fā)展快車，這不能不說是一種遺憾。
憑“老字號”去闖市場
在業(yè)內(nèi)人士看來，“老字號”不僅僅是一種殊榮，更代表著強(qiáng)勁的競爭力。在“以品牌實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張”的思路下，寶雞臊子面、搟面皮等地方名吃若想走出寶雞一隅之地去闖市場，“老字號”就是最好的一雙“翅膀”。
采訪中，記者了解到這樣一件事情。去年，一名姓鄭的寶雞人在鄭州某知名商業(yè)街區(qū)看中了一間位置不錯的門面房，準(zhǔn)備租下來經(jīng)營臊子面，然而，這間門面房又被 另一名來自東北的客商看中，準(zhǔn)備開設(shè)一家“老字號”糕點(diǎn)分店。盡管寶雞人愿意為之付出更多的租金，但當(dāng)?shù)卣猩滩块T經(jīng)過研究，認(rèn)為“老字號”更能吸引客源， 從而帶動商業(yè)街區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，最終還是選擇了請“老字號”安家落戶，并慷慨地給予這家“老字號”分店不小的優(yōu)惠政策。
“沒有品牌，‘走出去’就是一句空話!”市商務(wù)局一名干部認(rèn)為，寶雞餐飲企業(yè)若想在全國范圍內(nèi)發(fā)展連鎖企業(yè)，決不能只注重臊子面、搟面皮等地方美食的“民間名氣”有多大，更要注重代表性企業(yè)的“金字招牌”有多亮。
采訪中一些人認(rèn)為，寶雞臊子面等名吃之所以沒能走出去，是因?yàn)槠湮兜馈八崂薄钡奶攸c(diǎn)很難被外地人接受，因此口味決定了寶雞地方美食只能在“地方發(fā)展”。然 而，更多的受訪者卻并不這樣認(rèn)為。一名老廚師表示，川菜粵菜湘菜，都在寶雞大行其道，其實(shí)，這些菜式都在口味上進(jìn)行了適應(yīng)寶雞人的調(diào)整，因此，真正決定寶 雞特色美食能不能走出去的關(guān)鍵因素，還是“品牌和觀念”。
事實(shí)的確如此。在我市飲食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人王彥明看來，幾乎所有的老品牌在對外擴(kuò)張時，都需要“品牌”這張“通行證”。他舉例說，烤鴨在全國各地并不鮮見， 然而，“全聚德”烤鴨能火遍全國，其根本原因就是“招牌”夠閃亮，每開設(shè)一處分店，都能讓當(dāng)?shù)厥晨图娭另硜?；“狗不理”包子之所以加盟店遍布大江南北，?關(guān)鍵因素還是“老字號”稱號，促使各地加盟商聞風(fēng)而動。更重要的是，無論是開設(shè)分店也好，加盟連鎖也好，這些“老字號”都在實(shí)踐中形成了一套行之有效的管 理辦法，使得“老字號”產(chǎn)品以“品牌”去當(dāng)?shù)仃J市場。
然而，不爭的事實(shí)是，寶雞臊子面和搟面皮在對外擴(kuò)張中，卻缺乏品牌和相應(yīng)的“龍頭企業(yè)”，這無疑很難在“品牌”上保持一致，很難形成“一個拳頭”闖市場的 局面。有業(yè)內(nèi)人士表示，國家商務(wù)部認(rèn)定第一批“老字號”是在2006年，認(rèn)定第二批“老字號”是在2010年，按照時間推算，很有可能在近期開展第三批認(rèn)定工作，這對寶雞餐飲企業(yè)來說，既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)。
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