福建千里香餛飩（混沌）配方工藝揭秘（餡料配方、制皮工藝、鮮湯吊制，香料油熬制）千里香餛飩餡料配方及
制作：
! d1 s; O0 c C' b9 r; S配料：
- i: h1 e, f) {8 R( T# q+ |# _, f精肉1000克，糯米粉40克，復(fù)合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。
制作：
3 `( v0 a* C8 A1 ]+ m1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。
& e! D" {7 H* q; w s2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。
3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水?dāng)噭颍?、鹽、復(fù)合磷酸鹽，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。
千里香餛飩制皮方法：
0 G. G4 m2 D# M1 k/ m; S- k& g/ z% ^一般使用成品優(yōu)質(zhì)餛飩皮，也可使用制皮機(jī)操作，也可手工制作：
- d$ X4 K' H- s, t配方：
. T5 d1 B1 U# Q) T2 l* L# T2 ~0 [4 }金象牌高筋面粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村枧水5克，風(fēng)車生粉若干（用于做撲粉）。
（1）機(jī)器制作：
! M. m" l& `+ o- r$ d+ V將用料拌和均勻后靜置40分鐘后再次搓揉一遍，再過30分鐘后入壓面機(jī)至成薄皮，用刀切成小正方片。
- e4 r0 n" d# S; h+ o1 j" f) J2 b（2）手工制作：
面團(tuán)調(diào)好后必經(jīng)餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4至5次，每搟壓1次攤平后要撒干生粉（也可用小麥淀粉，又稱澄粉）防止起粘，同時(shí)增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。
千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：
將雞架2個(gè)、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時(shí)，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。
千里香餛飩調(diào)料蔥油熬制：
8 x) N7 U& |0 Q6 }$ I! U8 d& V* j原料：
8 A& k: }3 g2 W* G% a1 X色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記
排骨醬50克，李錦記海鮮醬30克。
! S4 N: U1 w o, ]6 X9 W2 ?# P制作：
7 W: @7 c8 J! x- u1、將紅蔥根莖1000克順長剖細(xì)條，然后切丁狀。豆豉醬剁細(xì)。
8 g! B+ t4 M: s: M2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時(shí)，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時(shí)，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時(shí)，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時(shí)后，方可使用。
! R3 _+ M/ p( H5 `注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風(fēng)味不足。
5 R3 y9 C7 d% X0 j% i! E B千里香餛飩制作方法：
（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時(shí)一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。
8 B$ f1 p$ N' H+ L5 r x1 p3 X（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，加入適量調(diào)料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時(shí)可佐以辣椒油、白醋上桌。----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
干鍋辣鴨頭精確配方及制作工藝揭秘版（雙配方）
特色介紹：
; g" s6 f4 x0 t1 M3 [- |' M鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復(fù)合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢娎兵嗩^的改良重在鍋藝。其二，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗(yàn)，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因?yàn)樵阱伒字屑佑猩倭康谋『?，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r(shí)，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會(huì)有膻腥味。
' l1 H3 W$ F# }配方及制作工藝來源：
, X# C: v8 ]3 y/ q+ I6 V" e$ N河北衡水錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭總店。
5 b* x' V& q% ^! G& X g ~# q5 z! s9 z- I# Y9 N特邀名廚趙常均驗(yàn)證點(diǎn)評(píng)：
8 n; N3 R) U. c/ j我嚴(yán)格按照配方來操作，效果不錯(cuò)，特別是秘制醬及特制鹵水的做法，非常值得推廣。我試制完后剛好店里來了幾位?？?，他們?cè)嚦院蟾杏X還可以，只是覺得鴨頭肉少，味道很香，醬有些甜。
在食客建議下，我又試制了兩遍，效果大有提高，主要總結(jié)為以下四點(diǎn)：
1．要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后，再用沸水汆透，這樣會(huì)使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時(shí)候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。
2．在鹵鴨頭時(shí)，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。
7 {" s" : {* N* `1 {3．在試制秘制醬時(shí)，將陳皮用溫開水浸泡后切成細(xì)末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香，炒料時(shí)最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時(shí)最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲，加熱后更易出味。
, h$ U" F6 E3 ^2 G: n4．為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味，我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕?。▽⑸徟喝テで卸?，在加有調(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯(cuò)，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。
8 R: s2 R9 s; G1 p0 t! T( Y, U X$ v! U重要提示：
9 |8 d2 ~4 o7 y( E: G3 h% O* l本站同時(shí)備有另一款“干鍋辣鴨頭”配方及制作工藝，是由資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解的鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程，本站會(huì)員同仁可進(jìn)入《旺菜秘籍》，與此款介紹一起共同比對(duì)參考。
% |5 f; J* U; P! i" w& V9 V/ h% ]2 C8 P3 ? 3 Y# u4 ?( o( ~, [, u" {& i ) F" v) I7 M& d( k; E2 @' ~/ K
原料：
鴨頭14個(gè)（125克／個(gè)), A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。
調(diào)料：3 @+ @! R! v) K# a
精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。- D0 I. ^" S3 r
/ V" {, }0 r0 c# T9 l: v
特制鹵水配方：
將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時(shí)，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。- ^+ ?/ x5 u* h2 X0 o- h
干鍋老油制作工藝：
鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細(xì)批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。9 c; @7 x1 |0 K2 U
" ]9 s/ f: X" e( ^2 z9 e
秘制醬配方：0 t, V3 d m' J. u
美樂香辣醬1瓶（凈重360克／瓶），辣味醬5瓶（凈重250克／瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克／袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重360克／瓶），排骨醬1瓶（300克／瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機(jī)絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
特制料油制作工藝：
鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過濾，撈出料油即可。
! P; F0 n* r2 b2 v1 q* B7 c# |
制作方法：
（1）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。4 O" h8 p( ?' g5 L4 v
（2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。2 ~$ J" y2 _% }" s
（3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌。$ l* p2 E* V0 r, G& `- l& D4 v
（4）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。
& 5 ^0 t1 c& C0 K5 @; |
制作關(guān)鍵：
選料：
制作辣鴨頭時(shí)的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時(shí)有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。 A; r% k/ & ]' l) _8 C
采購：
如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個(gè)頭及重量，每個(gè)鴨頭在125克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。
清洗：5 h/ _7 V. n( f% ~9 l# p9 S
鴨頭里面的鴨舌下面一般會(huì)藏匿著食物殘?jiān)吧倭考?xì)沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動(dòng)的水仔細(xì)清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場(chǎng)上有去掉鴨舌的獨(dú)立包裝鴨頭，但廚師在加工時(shí)還是要認(rèn)真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。# `: Z$ k, b* [# r
鹵制鴨頭：5 O' s2 v" {; P6 _" }5 U" }) l" X: M
經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時(shí)感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
炒制：. w& T7 j( K7 3 J; U% p4 K" t% O/ B, p
將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時(shí)要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14個(gè)鴨頭／盆，小份7個(gè)鴨頭／盆），炒時(shí)要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時(shí)還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
火鍋調(diào)湯：
食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------干鍋辣鴨頭配方及制作工藝全揭秘（專家解秘版）
特點(diǎn)：
干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。. g7 j% n1 ]. c6 J0 ]+ j
干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績優(yōu)股”，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解了鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程，特供本站會(huì)員同仁共同研討交流。3 v4 }, q/ _7 t- s; f
/ f+ p$ ?4 Z/ x2 u+ h" v* m
配方提供：% Q. F% C1 ?+ E( V8 @( L. @* K" U, X
鄭洪明，資深重慶火鍋專家，特色菜品研發(fā)師，國家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師，先后任職于重慶維也那大酒店有限公司（重慶市知名企業(yè)）、成都紅星飯店、蜀道集團(tuán)成都譚魚頭有限公司、重慶小天鵝飲食文化集團(tuán)（重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長企業(yè)、跨國餐飲連鎖集團(tuán)）和重慶鵝掌門餐飲文化有限公司。精通重慶各種火鍋的調(diào)配、菜品開發(fā)、川菜的烹制、巴蜀風(fēng)味小吃制作，擅長廚政管理、酒店管理、餐飲策劃、技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)等?，F(xiàn)任重慶銳綺佳餐飲管理公司總經(jīng)理。
原料：) S- U# T3 {: M
鴨頭3個(gè)（以3個(gè)為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。/ {7 h& {6 h& x4 H5 c
調(diào)料：
自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。5 I) l* y" _* g4 k
特制香辣醬的炒制：
炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。
特制料油的制作工藝： k0 |3 V" N9 B) Q& w! g! s* k
（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時(shí)，撈出剪碎。/ G/ R9 [6 A9 _
（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動(dòng)，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。
（3）當(dāng)油溫降至三成熱時(shí)，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時(shí)油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時(shí)。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。 T+ L; z! p8 ~2 ?, l% @# j$ j- d
( s6 Y, z, `: N6 M6 I
自制鴨鹵水的制作：
配方：
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個(gè)。6 H2 H& u; x+ ? D' U" ^+ D2 b
調(diào)制：
（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?font style="LINE-HEIGHT: 0px; WORD-WRAP: normal; COLOR: rgb(255,255,255); FONT-SIZE: 0px; WORD-BREAK: normal">2 s, Z5 e; B7 ]$ Y/ b' p
（3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
注意的問題：
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。 # [, s4 |8 ^3 ?: h$ h; D
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 & _* r0 S3 & ]/ i
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 3 N7 U4 G/ }) x, B$ T( L' I
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。
: r7 h- r: j6 D% y+ ]& m. n$ v
, T2 A& I! j. f* j- P8 - O, D8 B
" |- w8 M; e8 e1 ]) W
制作方法：8 [$ K9 ^( T' X5 q- a
（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下8~~10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘（便于切割，同時(shí)可以在炒制時(shí)保持形狀完整），取出由中間切開備用。, j% s8 t: {" c/ y% J3 {; ~- r
（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。1 G6 d4 Q+ Z5 F/ C$ {7 c
（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。
（4）特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時(shí)，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動(dòng)約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點(diǎn)綴即可。
（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開后涮食各種葷、素原料
