經(jīng)典川菜~水煮牛肉~專業(yè)做法~超詳細(xì)解說(shuō) 超詳細(xì)技巧 油爆爆的好吃到爆 [第1頁(yè)]
本帖最后由 0019995 于 12-9-16 22:20 編輯 尖天氣有點(diǎn)兒冷，弄點(diǎn)刺激味覺的菜來(lái)下飯，吃完了顆子汗跟到冒。 水煮牛肉 做法雖說(shuō)很簡(jiǎn)單，但是其中還是有很多講究的東西，有興趣的4CER可以看一下。覺得太小兒科的，請(qǐng)移步別處。原料:蒜苗 萵筍尖 牛肉 調(diào)料：豆瓣 豆豉 姜蒜米 醬油 味精 雞精 料酒 干辣椒 干花椒
具體做法： 1.原材料改刀處理。蒜苗拍一下切成寸段，萵筍尖對(duì)破切成片，和蒜苗一樣長(zhǎng)短。牛肉切片。關(guān)于很多人說(shuō)牛肉煮了老，嚼不動(dòng)，等下慢慢來(lái)給大家擺一下。豆瓣豆豉分別剁細(xì)，姜蒜切成米，干辣椒切成段。 2. 炒鍋上火，放一點(diǎn)點(diǎn)油，浪一下，然后下干辣椒和花椒，用小火慢慢炒香，或者叫炕香，注意不要弄糊了。然后倒到菜板上，稍微涼一下，用菜刀鍘成粗面面（也可以對(duì)窩宗）。這個(gè)步驟的專業(yè)叫法是鍘刀口海椒。刀口海椒和水煮肉片水煮牛肉是絕配，無(wú)論是香味還是口感，都比直接用海椒面花椒面要好的多的多的多的多。忘了照照片了。 3.準(zhǔn)備工作做好了，下面就可以正式開弄。 剛炒過(guò)干海椒花椒的鍋，不用洗，直接開火，把蒜苗萵筍尖倒下去炒到斷生，鏟到凹盤里面。好多人可能不曉得成熟度該咋個(gè)判斷，其實(shí)很簡(jiǎn)單，三個(gè)字:嘗一哈。 4.鍋洗干凈，放油，燒到五成熱，下豆瓣炒香上色。（說(shuō)到這，啰嗦兩句，凡是放豆瓣的菜，務(wù)必把豆瓣放在油里面炒香上色。豆瓣里面的色素都是脂溶性的，只有在油里面炒夠時(shí)間才會(huì)出香味出顏色。）然后下豆豉（增加菜的厚味），姜蒜米炒香之后放入清水或者肉湯，加水量至少要淹到牛肉片，多點(diǎn)點(diǎn)也無(wú)所謂，可以倒掉，多的少不得，順手放雞精，味精，料酒，少量胡椒面，再加點(diǎn)點(diǎn)醬油把顏色提起來(lái)。鑒于現(xiàn)在的調(diào)味品咸味比較重，以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)判斷，就不用放鹽了。如果口味重，可以酌情放鹽。判斷的依據(jù)還是三個(gè)字：嘗一下。
6. 好了，肉煮熟了，用漏勺把肉片瀝起來(lái)，放到炒好的墊底菜上面。在注意一下，炒好的墊底菜也放了那么久，會(huì)滲出一些水出來(lái)，裝肉之前把菜里面的水倒一下，免得等下吃起水夸夸的。鍋里面還剩的有湯汁，下面開始勾芡，拿一個(gè)碗裝上淀粉，然后加水化開，勾到鍋里面，邊勾芡邊攪動(dòng)，勾芡到啥子程度喃，差不多比芝麻糊稍微清一點(diǎn)點(diǎn)，比玉米濃湯還要粘稠一些，均勻淋在牛肉片上面。大家在外面吃的水煮牛肉，肉片都是大碗大碗裝起的，看到多大一盆，結(jié)果就幾片肉，而且一點(diǎn)都不巴味，就是芡汁勾的不對(duì)，甚至沒(méi)有勾芡，水煮牛肉應(yīng)該是濃汁芡，才會(huì)吃到滑嫩巴味的口感。
7.現(xiàn)在把剛剛鍘多好的刀口海椒花椒放到最面上，淋上一票燙油，打完收工。
下面來(lái)渣哇一下牛肉的問(wèn)題，很多人說(shuō)弄不嫩，吃起老的很。歸根結(jié)底，就三個(gè)原因：選料，腌漬，火候。 首先來(lái)說(shuō)一下選料，牛身上盡是瘦肉，但是嫩的地方不多，我孤陋寡聞，只曉得牛的里脊肉，也就是牛柳是最嫩的，還有些別的地方，也還行，但是喊不出名字。如果要鑒別的話，就是肌肉纖維細(xì)的部位嫩。有些比較好的牛柳里面還會(huì)夾雜有白顏色的肥肉，這種肉就相當(dāng)好，吃起來(lái)又嫩又滋潤(rùn)。估計(jì)是現(xiàn)在引進(jìn)的國(guó)外的肉牛，這種雪花紋理的牛柳越來(lái)越多了。以前只有黃牛水牛，很少見到。 再來(lái)說(shuō)一下腌漬，也就是碼肉。好多菜譜東西教的，要加啥子姜蔥水啦，小蘇打啊，堿粉啊，不是不對(duì)，只不過(guò)這個(gè)是粵菜的漿肉方法，確實(shí)可以把肉弄的很嫩，但是操作絕對(duì)不是菜譜上傳說(shuō)的加點(diǎn)這個(gè)那個(gè)就好了的，還有很多特殊的手法。漿肉這門手藝耍精了在餐廳里面還是相當(dāng)吃票子的。我們?cè)诩依锩?，還是按照傳統(tǒng)的來(lái)，肉片切好以后，少量多次的加水，少量也就是幾滴，幾毫升的加，一邊加水一邊rua，把水rua進(jìn)肉里面，這個(gè)就是所謂的吃水，拋開肌肉纖維粗細(xì)的因素，肉必須把水吃夠，才會(huì)嫩氣。判斷吃水夠沒(méi)有，就看肉是不是都滑滑的，像有一層水包裹著，如果碗里面滲血水了——————你水加多了??！，這個(gè)過(guò)程里面可以適當(dāng)加點(diǎn)料酒水，吃好了加點(diǎn)點(diǎn)毛毛鹽，也就手指粘一點(diǎn)點(diǎn)鹽，再rua一下。然后加干水淀粉。也就是淀粉用水泡開了，又沉淀下來(lái)的那部分，加進(jìn)肉里面rua勻，確保每一片肉的每一面都裹起淀粉了。判斷肉碼好沒(méi)有隨手把肉抓起來(lái)，碼好了的話，肉片應(yīng)該會(huì)一片一片的滑動(dòng)往下掉。這個(gè)方法適用于豬肉，牛肉，羊肉，雞肉絲丁片塊。 最后就是火候，先來(lái)說(shuō)下水煮牛肉的火候?；旧暇褪侨馍⒘?，翻白了，再煮小半分鐘就好了。肉類真正比很多人想象的容易熟的多。炒肉絲肉片也是，基本上下鍋炒散了也就熟了，沒(méi)必要擔(dān)心熟沒(méi)有，就在鍋里面煸煸煸。實(shí)在掌握不到，那就三個(gè)字，嘗一下。 基本上把握到選料，碼味上漿和火候三點(diǎn)，肉不會(huì)老。 啰啰嗦嗦寫了那么多，其實(shí)還有很多細(xì)枝末節(jié)沒(méi)有說(shuō)到。以后有空再慢慢擺。希望看完了的TX能學(xué)到點(diǎn)啥子?xùn)|西。也希望高手來(lái)提意見。
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