吃過川菜的，肯定都吃過水煮肉片。非川人，也同樣會(huì)有許多人如我一樣，當(dāng)初真的相信了它的名字：水煮，以為它就是水煮的。其結(jié)果大跌
眼鏡，這‘水煮’，有著差不多油炸一樣的含油量。更有甚者，我們?cè)诓蛷d里吃到的水煮肉或者水煮魚，它的湯汁部分全是油。
我不知正宗的川菜水煮肉片是怎樣的，而我們?cè)诩易鲞@道菜，全然不必這樣。用高湯替代大部分的油，味道更好，也更健康。
從天稍微開始轉(zhuǎn)涼起，就開始做這道菜，每周非得吃一次才解饞。一直到今天，天真的冷了，低溫到了10度，更加饞起這火熱的麻辣味道。今冬取暖，就靠它了。
原料：（請(qǐng)準(zhǔn)備一個(gè)比較大的碗。）
里脊肉400g、大白菜6片。
輔料：郫縣豆瓣3湯匙、花椒20g、辣椒10g、山奈7-8片、八角2個(gè)、桂皮一塊，、大蒜一頭（切碎）、姜一塊（去皮切片）。
調(diào)料：油150ml左右、高湯800ml、鹽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉2茶匙、蛋清1個(gè)。
做法：1、腌制肉：里脊肉切薄片（先冷凍一下比較好切），加鹽1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1個(gè)用手抓勻，腌制30分鐘。大白菜洗凈瀝干切好備用。
2、炸香油：鍋里熱大約150ml油，也可以稍微多加些，避免中間撈出調(diào)料時(shí)，油的損耗導(dǎo)致不夠，而且，炸出的香油若剩余，用來炒菜或者涼拌菜味道都非常好。加入花椒10g，辣椒5g，八角，桂皮，山奈，小火慢炸10分鐘至出香氣，撈出調(diào)料，把花椒和辣椒切碎備用，油濾在碗里。
3、炒白菜：2中炸好的油舀三湯匙入鍋中，加少許辣椒和花椒，姜片蒜碎爆香，倒入白菜翻炒（可以先放白菜梆，炒一會(huì)再放入葉）幾分鐘，加鹽1茶匙出鍋。鋪入大碗中，備用。
4、水煮肉：鍋里從新加入2中炸好的香油3匙，加入剁碎的郫縣豆瓣，小火慢慢炒至出紅油，放入切碎的蒜，姜片，少許辣椒花椒爆香，加入高湯，熬開后，把1中腌好的肉放入，劃散，煮開鍋即可。倒入鋪了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余的蒜碎放在上面。鍋里從新倒入剩余的香油，加剩余的辣椒花椒小火爆香，澆在碗里即可。撒上少許香蔥碎點(diǎn)綴。
Tips：1、郫縣豆瓣有咸味，鹽要根據(jù)口味酌情。
2、此辣椒分量中辣，若是喜歡刺激辣，辣椒分量加倍或者加三倍?；ń氛?qǐng)用川椒，味道更加香麻。
3、第4煮肉需要加高湯，不
建議加水。高湯做法很簡單，豬大骨或者脊椎骨，加雞架清洗干凈后過水焯一下，從新加水大火煮開加蔥姜八角后小火煮2小時(shí)左右，取出湯即是高湯，剩余的肉加調(diào)料稍微一煮即可吃掉。
4、白菜也可以換成自己喜歡的別的菜，比如卷心菜，生菜等。
