大西北的好吃有很多種，除了西安和蘭州，還有一種融合了南北、雜糅著粗獷和秀氣的畫風(fēng)：
甘肅南邊一座小城，渭水流過，人稱“隴上江南”，這是絲綢之路上最后一站有山有水的地方，再往西北走，就是荒漠了。
它有個好聽的名字，叫天水。如果你翻開中國地圖，會發(fā)現(xiàn)它處在大公雞最腹部的位置，傳說中伏羲和女媧的誕生地，坐擁8000年歷史，可能是中國最古老的城市。
這座小城，除了很美，還很好吃。我們吃了整整六天，什么感受呢？
天朦朦亮，古城還沒睡醒，熱鬧的味道先從巷子里蔓延開。
茶點(diǎn)攤上杏茶熬煮得比牛奶還絲滑，荷包蛋鉆進(jìn)沸水里散成朵朵白花，松軟的面團(tuán)飛進(jìn)炸鍋膨脹成金黃油條，豬油盒壓著熱油滋滋作響，姜黃色的餅子裹著一層綿密油酥，在太陽下泛著溫柔的光。
正陶醉在古城柔柔的煙火氣里，一轉(zhuǎn)頭就是碗酣暢淋漓的油潑辣子，畫風(fēng)秒變生猛！
柔中有攻，絕不娘炮——這是真正的天水風(fēng)格。
在這里，看似不起眼的街頭小吃，都有快千年的歷史。在流量和顏值稱霸的食物世界里，它們依舊本本分分做著樸實(shí)系擔(dān)當(dāng)。
1 | 化淀粉為神奇
想象力豐富的天水人有一套絕技，叫淀粉大法。
一個小麥就可以弄出幾十種花樣，這還不算，雜糧也不放過，什么蕎麥、豆子通通加入實(shí)驗，在各種物理形態(tài)變化中，食物的口感有了質(zhì)的飛躍，演化出一個個神奇小吃。
呱 呱
聽起來像動物的名字，加上樸素外表，讓初見者一頭霧水：這是肉糜......還是.......芋泥？
@捏好攤涼的呱呱
看起來肉粉感十足的呱呱，其實(shí)是用蕎麥淀粉做的。
新鮮蕎麥用水浸泡出內(nèi)質(zhì)，石碾磨漿過濾出淀粉，再在鍋中小火慢煮。不停攪拌是呱呱成型的秘訣，考驗臂力和耐心。做好的呱呱醇香筋道，像一個厚實(shí)版布丁。
@吳大師呱呱
吃法也很狂野，直接上手，把呱呱撕下捏碎。
調(diào)味阿姨手速驚人，勺子一勾，鹽、醋、蒜汁、麻醬、油潑辣子刷刷齊飛，狠狠扔進(jìn)碗里，又穩(wěn)又準(zhǔn)。裹了一層調(diào)料的呱呱香辣綿軟，刺激著早起的味蕾，潑辣程度堪比凌晨吃火鍋。
@常記呱呱
呱呱是有根的食物，離開天水再找不出。所以每天都有不少人來呱呱店，一打包就是四五十碗，郵寄給漂泊在外的家人。
涼粉
很多地方都會吃涼粉，但在天水，涼粉能當(dāng)主食吃。
@蕎麥涼粉
蕎麥涼粉厚重軟綿，扁豆涼粉則爽滑細(xì)嫩：
@扁豆涼粉，頂部用漏勺撈；側(cè)邊用刀削
一塊涼粉，通常有兩種吃法：小孔漏勺在頂部輕輕一轉(zhuǎn)，涼粉就變成一根根細(xì)條，叫“撈撈”；側(cè)面用刀削成薄片，叫“削削”，名字直觀隨意，透著股西北直爽。
@北園子專營涼粉 削削
形狀不同的涼粉，口感也截然不同。長條的撈撈吃來爽滑，薄片削削細(xì)嫩筋道。貪心的人還可以“兩混”，一次品嘗兩種風(fēng)味。
油潑辣子是點(diǎn)睛之筆，晶瑩細(xì)嫩的涼粉不適合濃重的調(diào)料，酸辣清爽才好。
面 皮
和陜西涼皮不同，天水的面皮更接近西北釀皮，但沒有那么酸，調(diào)味也走濃厚風(fēng)：
@吳大師 面皮
濃郁的芝麻醬配上西北的油潑辣子，才是正宗天水味。金黃溫潤的面皮，筋道柔軟更具面的香氣，加入清爽的黃瓜絲，夏天沒食欲的時候，就盼著這么碗面皮子解饞。
@31號面皮
面皮攤往往還會同時賣牛筋面和搟面皮，部分店里還會有然然（呱呱然然撈撈什么的，天水人取名字都好呆萌?。?/span>
然然是用土豆淀粉做的，口感更Q更彈，調(diào)味偏酸辣
來不及坐下慢慢吃？可以把面皮夾進(jìn)餅子帶走，感受淀粉の雙重暴擊！！
漏 魚
在這里，還能找到某貝村超受歡迎的魚魚原型～
天水方言叫它鍋鯫（蝌蚪）。和四川的涼蝦有點(diǎn)類似，不過漏魚原料不再是大米，而改用淀粉、蕎面和玉米面。
玉米面做出的漏魚除了口感爽滑，還多了粗糧的溫軟，如果趕上新磨的玉米面，還能嘗到玉米的甜香。一顆一顆滑進(jìn)嘴里，適合夏天的傍晚，連吃帶喝一大碗。
2 | 小麥的一百種打開方式
作為一個被小麥選中的地方，自然少不了花樣繁多的面點(diǎn)。在天水，最最基本款的饅頭，都能好吃到讓你掉眼淚?。?/span>
除了饅頭，這些是你走出天水就可能很難見到的小麥系成員：
豬油盒
豬油是小吃界的紅人，擅做面食的北方人也把豬油加進(jìn)了面團(tuán)。
豬油盒
蓬松的發(fā)面帶著豬油的醇香，最誘人的部位在于表面厚厚一層焦黃的酥脆，咬下去全是滿足。
就算涼了，也還是又香又酥絲毫不膩，豬油盒是能當(dāng)主角、也能做配角的全能型小吃。
荏子清油盒
除了豬油盒，類似做法的還有清油盒，和字面意思一樣簡單粗暴，把豬油換成清油，或者加荏子。
荏子是一種中藥食材，有植物特有的油香味，常用在餅中，口感非常奇異。
荏子
黃饃
天水人非常非常喜歡黃饃，早點(diǎn)攤隨處可見。姜黃色的餅子裹著一層綿密的油酥，細(xì)細(xì)咀嚼，都是面的香氣。
@育生巷無名攤 黃饃
北園子有家餅鋪，經(jīng)三代人手，賣了八十多年。發(fā)面用老面，每天賣的饃保證當(dāng)天現(xiàn)做，凌晨三四點(diǎn)，就開始發(fā)面、揉面，幾十道工序后加酥、切刀，該烤的烤，該炸的炸。
@澄源巷大明烤饃 老面發(fā)面
除了姜黃的，還有花生、杏仁和糖酥的餅：
@澄源巷大明烤饃 各自口味酥餅
油香是回族人的食物，在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。分甜咸兩種口味，外酥里嫩。
除了老店，天水街頭還散落著很多無名餅攤。你只用看架子上所剩無幾，味道都錯不了。
扁食
天水的扁食和餛飩外形相似，包的內(nèi)容卻大不同。扁食是素的，多用白蘿卜豆腐做餡。
扁食還不算主角，湯和澆頭才是。
@憨廚子扁食 湯扁食 vs 干拌扁食
扁食煮熟撈出，澆一勺大骨湯，海帶絲和蛋餅絲必不可少，再蓋一勺肉臊子，連湯帶水的清湯扁食。也可以不加湯，直接用臊子和油潑辣子干拌。
面
吃面，是西北必修課。
起的晚了，溜去隔壁面館，連湯帶水扎一碗牛肉面，或者用打鹵面、搓魚面、熗鍋面、炒面配碗面湯，就是一場儀式感十足的天水式Brunch。
西北漢子吃面有套標(biāo)準(zhǔn)流程：點(diǎn)完面，先在鐵皮桶里接碗面湯，端回座位抽張餐巾紙鋪開，從碗里抓把蒜開始剝皮。兩瓣蒜剝好，面就上了桌。三兩下拌勻，夾一筷子面呼嚕嚕吸進(jìn)去，再咬口大蒜——
西北血統(tǒng)在這一刻，點(diǎn)亮！
天水的面館多，面的種類更多，但要論最地道的天水面，不能錯過這幾樣。
打鹵面
在外的天水人，最后的一道防線，是碗裹著濃稠鹵汁，還帶著點(diǎn)芥末香的打鹵面。
@胡家面館 打鹵面
面得是扯面，三揉三醒，刷一層油再醒，韌性十足，兩頭一扯，扔到鍋里稍煮片刻，面寬厚有嚼勁。
炸豆腐和夾板肉必不可少，還會放些胡蘿卜、芹菜、木耳和肉丸，講究的少不了一味烏龍頭。
烏龍頭是天水林區(qū)才有的野菜，比肉還精貴，在以前，烏龍頭是不舍得直接吃的，只有在婚喪嫁娶的重要日子吃打鹵面時，才會放一點(diǎn)。
@涼拌烏龍頭
芥末和芝麻醬是提味的關(guān)鍵。不像日式的芥末膏，這里面放的芥末是現(xiàn)搗的顆粒，香且不沖。
最好再來幾勺辣子和醋，裹著濃厚醬汁，呼嚕嚕一大碗，就很西北。
漿水面
發(fā)酵類食物，味道適合獵奇者。你就理解成，天水的豆汁吧……
漿水的歷史可以追溯到西周
天水人做漿水常用苦苣、苜蓿和芹菜，新鮮的菜焯燙瀝干，倒入面湯，還要放些做好的漿水做引，以舊帶新，就像一場古老的生物游戲：
生漿水
油鍋里爆香辣椒蔥蒜，倒入漿水一熗，就是手搟面的好湯底。吃漿水面還得配一碟清炒韭菜，韭菜的咸鮮給酸漿水增色不少。
手搟面
炎熱的夏天最喜歡喝一碗涼漿水，熱氣一掃而光。
3 | 迷人的辣子
看到這兒你可能發(fā)現(xiàn)了，天水食物，最離不開的就是油潑辣子。
看似滿滿一大碗辣椒，其實(shí)并不會很辣，更多的是香。渭河河谷里充足的陽光和晝夜溫差，為辣椒提供了優(yōu)越的生長條件，尤其是甘谷縣的牛角椒。
選色澤紅亮的新鮮辣椒，肉厚飽滿。去掉辣椒把兒，剪成環(huán)狀，烘干后用油焙干。油焙辣椒真的很迷人了，高溫激發(fā)出辣椒香氣，讓整條街都彌漫著香氣。
焙干后的辣椒變得酥脆，鐵錘拓后更能釋放香氣。一根鐵錘大概有二十多斤，拓辣椒是純力氣活，一個師傅一天最多拓出四十斤辣椒面。
拓好的辣椒面香氣撲鼻，三四層袋子都包不住。高溫油一潑，香味更躥，就算是一樣的辣椒，不同的人潑，味道也不同。有了油潑辣子，食物就有了魂。
如果想帶走天水的味道，請打包一盆油潑辣子，立馬！
@大寶調(diào)味料
4 | 好吃的小東西
除了面食，天水還有不少特色，如果有時間你可以在老城里多走走，說不定會有意外的驚喜。
杏茶
就像西安的冰峰配肉夾饃，武威的涼茶配行面，呱呱附近總有個賣杏茶的。
飽滿白潤的苦杏仁去皮磨碎，加水熬煮，絲滑清香的杏茶要撒一層茴香粉，一清淡一濃烈，碰撞出奇妙的味道：
清香醇厚的杏茶，搭配香辣綿軟的呱呱，剛好！
罐罐茶
罐罐茶是老天水人的休閑。煤爐子放小瓦罐煮茶葉紅棗桂圓和冰糖，旁邊還會擱塊饃饃一起烤。嚼一口脆脆的饃，是太陽的味道，邊燒邊喝，能消磨一上午的時光。
天水的罐罐茶館不少，小甜水里，你可以找到一點(diǎn)緩慢的老城記憶：
好吃的水果！
天水最溫柔的一面，躲在菜場邊的水果攤里。
小江南的稱號不是白叫，這里物產(chǎn)極其富饒。除了享譽(yù)世界的花牛蘋果，夏天去，可以遇見皮薄肉厚的秦安水蜜桃，這個季節(jié)有锃亮的油桃：
這籃子土櫻桃還掛著露水，酸酸甜甜，解膩解辣都很配：
幾千年延續(xù)下來的小吃，賣相實(shí)在普通，甚至有的看著勾不起食欲，但放下外貌協(xié)會的芥蒂，也許會有意想不到的驚喜呢！
一些天水旅游的tips
1. 天水有火車可直達(dá)；或者坐飛機(jī)到西安/蘭州，兩個小時左右車程到。
2. 非常推薦去麥積山！90度峭壁上掛著的石窟棧道，視覺上就非常震撼，順著棧道你可以看到歷代佛像的造型表情的生動變化。附近有仙人崖和曲溪，既能感受西北江南的柔美，又有北方山脈的雄渾氣魄。
3. 南郭寺很美，杜甫在這里寫了很多詩，院子里有一棵長了兩千多年的春秋古柏。
4. 天水的民俗建筑保留得非常好。胡氏民居是西北地區(qū)唯一保存完整的明代宅院，未經(jīng)過大規(guī)模翻修，依舊保留著四百多年前的原貌。帶身份證可以兌換免費(fèi)門票。
場面極震撼的麥積山石窟，還沒了解嗎？！
圖 文｜afra
編輯｜blublu
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