湯、熟水、渴水之別
——唐宋保健“湯”、“水”三題之二
湯一笑
史學(xué)者常把宋元的保健飲料“湯”、“熟水”、“渴水”等混為一談，其實(shí)它們之間還是有顯著區(qū)別的。讀者也常想當(dāng)然的以為這些保健飲品都是加甜味料的“甜飲”，其實(shí)并非如此。
“湯”基本就是復(fù)方湯劑，所以一般載于方書，如《局方》中就有此類“諸湯”、南宋《十便良方》有“有益諸證名湯”。但大多所治寬泛，無突出的主治，大凡一般心胸脅肋腹胃不適、食欲不佳、精神不爽等皆可通用，或者用于所謂的調(diào)氣順氣之類。宋人風(fēng)俗“客至點(diǎn)茶，送客點(diǎn)湯”，顯然已經(jīng)將這類藥湯當(dāng)作類茶的飲料，相對于宋以前方書中偏于療疾的“飲子”之類，當(dāng)然更加“飲料化”了。不過既然是藥湯，還是有稍偏于調(diào)理之意。“湯”還有其他一些顯著特點(diǎn)，其一是用甘草和鹽調(diào)味，《局方》中的“諸湯”26方，基本全部使用了甘草和鹽，只有一方未用鹽（可能是疏漏），單從重量看，鹽常比甘草還多；因宋人朱彧《萍州可談》說：“今世俗，客至則啜茶,去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。”所以一般學(xué)者多以為“湯”只用甘草調(diào)味，罕有人注意到其實(shí)是以甘草和鹽（及姜）共同調(diào)味，作為一類藥湯，高頻率地使用甘草并不奇怪，高頻率地使用鹽才特別。甜味一般難以壓制咸味，為什么要加鹽？這顯然是飲茶法的影響，因?yàn)楣艁聿杈褪歉囝惖氖称?，?dāng)然用姜蔥鹽等調(diào)味，唐代陸茶神雖反對茶湯加辛香料，但仍保留了鹽調(diào)味，一般以為宋代飲茶是不加鹽的，事實(shí)并非如此，宋代的茶還多是加鹽的，黃庭堅(jiān)《煎茶賦》有“去藙（即食茱萸）而用鹽，去橘而用姜?！碧K軾《和蔣夔寄茶》云:“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎?！丙}和姜可能正是宋代茶湯最基本的調(diào)味料。明末張?jiān)础恫桎洝分羞€在批評“水中著咸”是“點(diǎn)染失真”。蘇諾在其博士論文《古代保健“茶湯的醫(yī)學(xué)史研究》中歸納宋代保健飲料“湯”的特點(diǎn)是“甘香藥成屑，甘草共點(diǎn)湯”，實(shí)際是“甘香藥成屑，鹽草共點(diǎn)湯”更準(zhǔn)確些。蘇氏詫異于此類湯多用鹽，但并未將此視為特點(diǎn)之一，那是因?yàn)樗麤]有意識(shí)到此類湯其實(shí)是在“模仿”茶飲?！皽敝拔从胁挥酶什菡摺币参幢厥且蚍絼笆骄挪荨钡膫鹘y(tǒng)，也可能是模仿茶的表現(xiàn)，因?yàn)椴杈陀小案什荨敝Q，“草中之甘，無出茶上者”，而茶神陸羽又被五代士人呼為“甘草癖”，見宋初陶谷《清異錄》“甘草癖”條。
其二是多使用香藥和食料。其三是藥味較少，多在五味左右（含調(diào)味料）。其四是，“湯”基本都為粉劑沸湯點(diǎn)服，與點(diǎn)茶法相同，屬于熱飲，可見宋代的保健“湯”不論調(diào)味還是沖服法都模仿當(dāng)時(shí)的飲茶。
而“熟水”則更偏于享受和調(diào)理，一般是以單一香料（香藥、香花、香草、香葉等）制作而成，屬于香飲，所以有時(shí)也被稱為“香熟水”?！妒铝謴V記.別集》中有“造熟水法”：“夏月凡造熟水，先傾百煎滾湯在瓶器內(nèi)，然后將所用之物投入，密封瓶口、則香焙矣。若以湯泡之則不甚香。若用隔年木犀或紫蘇之屬，須略向火上炙過，方可用，不爾則不香?！庇秩缢未摹俺料闶焖?，是用茶瓶倒置收集燃點(diǎn)沉香的煙氣，再迅速倒入沸水密閉浸泡而成。稍微注意一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，宋元古書中提到“熟水”的地方，大多是涉及香料的，或追求味道香美的，當(dāng)然也會(huì)有例外。“熟水”更象是飲茶風(fēng)尚社會(huì)背景下的“新異茶飲”。一些學(xué)者認(rèn)為“熟水”是放冷后喝的冷飲，我則認(rèn)為它冷熱飲皆可，因?yàn)榧词窍泔?，熱飲才香，否則就不香了，而且“熟水”一詞原本就是指沸水。南宋史浩《南歌子 熟水》有云“瀉出溫溫一盞、滌煩膺?！泵鞔蹲裆斯{》中提到“花香熟水”，就是用一二盞浸花水兌入一壺滾湯中溢香飲用的。我所見資料，暫未見“熟水”有另外加入調(diào)味料的，實(shí)際是否有另加調(diào)味還有待考究。香“熟水”罕見作為方劑出現(xiàn)在宋元方書中，作為送服丸散的湯水倒是常見。
至于“渴水”，多使用烏梅、楊梅、五味子、木瓜、里木（檸檬）等酸甜生津之物（多為果實(shí)）熬煮成濃漿備用，熬制時(shí)一般還要加入糖或蜜。飲用時(shí)兌水稀釋服用，有時(shí)還要另加入一些香料，涼熱任意，但多用于冷飲（加冰雪或入井冰涼）。顯然“渴水”純粹就是飲料了。一些文史小文常把“渴水”視為宋代飲料，這是有問題的，因?yàn)椤翱仕币辉~大概最早出現(xiàn)在元初，目前沒有證據(jù)表明此詞在宋代已經(jīng)出現(xiàn)。元初佚名著作《居家必用事類全集》中說“渴水番名攝里白”，“攝里白”又叫“舍里別”，應(yīng)是阿拉伯語的音譯，英語凍果汁水就是sherbet ，發(fā)音相同。舍里別“凡果木之汁，皆可為之”。從名稱看，元人好飲此物的風(fēng)尚不是學(xué)自宋人，而是蒙古鐵蹄從阿拉伯地區(qū)帶回來的。宋代當(dāng)然也有此類飲品，但不使用“渴水”稱呼，也不獨(dú)自成類別。如周密《武林舊事》卷六〈涼水〉中提到的鹿梨漿、木瓜汁、荔枝膏水、金橘團(tuán)等，可能就是此類東西，其中荔枝膏水很可能就是《事林廣記.別集》中記載的荔枝漿渴水，它不是用荔枝果制作的，而是用烏梅、縮砂仁、桂、生姜汁、丁香煎汁加糖熬成膏保存，飲則兌水稀釋，可能味道類似荔枝味。鹿梨漿也可能是鹿梨加糖熬制的糖漿的稀釋飲品，鹿梨果實(shí)含糖量達(dá)15—20%，且能健胃、止痢。木瓜渴水也是元代流行飲品。這些可能都具有歷史的承繼性。
陳元靚元初所作《事林廣記.別集》“茶果類【湯 水 果】”中，“諸品湯”、“諸品熟水”、“諸品渴水”就是同在一處分別表述的，并未混合，可見古人是在意于其區(qū)別的。關(guān)于三者的不同區(qū)別，未見有近人留意于此。當(dāng)然古人在某些語境中也常有將“湯”或“熟水”用于泛指，宋人有時(shí)也將兩者混為一談，可以互指。
宋代愛把加工過的藥食稱為“熟”物，如“熟藥”指炮制加工過的藥物或成藥。沸水稱為“熟水”，如《圣濟(jì)總錄》中，很多丸散提到用“熟水”送服，即是用開水送服，如果這種送服“熟水”是加料的，有時(shí)也會(huì)稱“某某熟水”，如薄荷熟水、麥門冬熟水、竹葉熟水、蜜熟水、生姜蜜熟水、砂糖熟水等，但可能更多時(shí)候會(huì)稱“某湯”或“某飲”。宋元之所以把流行的一類“香飲”也稱為“熟水”，大概是因?yàn)檫@類香飲?？伞按焖嬛保ā毒址?縮脾飲》）。而這類“香飲”能被稱為“熟水”（之前一般指開水），也足見其流行程度之高。
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