翻臺率和中央廚房是“經(jīng)營法寶”
綠茶餐廳在深圳市場的消費者反饋如何?在大眾點評網(wǎng)上可一窺一二。關(guān)于深圳三家綠茶餐廳的點評非常多，但基本上集中在客流大、排隊長、價格低、分量大這四個方面，而這也正是綠茶餐廳作為大眾餐飲業(yè)態(tài)最吸引人的特點。
“晚上5點多到的，還沒到排隊的時候。點的東西有點多，看價錢以為分量很少的，兩個人點了5個菜結(jié)果都吃不完?！薄斑@里每天都客滿為患，主要是有免費停車，是最吸引我的地方。沒想到冰沙是兩人份，非常驚人的量。我那天還是一個人吃，根本吃不完?！边@樣的顧客評價都很常見。
不過也有消費者認(rèn)為，“地方布置得挺有意思的，有江南的小味道。菜和飲料的口味都不錯價格地道，很適合小情侶或者小姐妹去吃，請大客就算啦，小情小調(diào)的不合適?！鄙踔吝€有消費者給予差評說，“除了性價比高些，確實沒有出彩的地兒，如果不是團購真沒耐心排隊，去了一次，沒有第二次去的想法了。”
不過，根據(jù)綠茶餐廳方面提供的數(shù)據(jù)，深圳幾家分店的翻臺率一直是比較令人滿意的，平均能達到6翻甚至7翻，全天都不用擔(dān)心沒人來就餐。業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，翻臺率是衡量餐廳運營情況的重要指標(biāo)，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺通常就實現(xiàn)盈利了，例如小肥羊的日翻臺次數(shù)平均是3，海底撈生意最好的時候能夠翻臺7次，“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺次數(shù)則能達到8以上。而據(jù)綠茶餐廳創(chuàng)始人路妍曾經(jīng)透露，綠茶餐廳平均的翻臺率為6到8次，在其大本營杭州甚至可以高達12次到14次。
此外，中央廚房也是綠茶餐廳的一件經(jīng)營“法寶”。據(jù)深圳綠茶餐廳方面負(fù)責(zé)人透露，很多地方門店都通過中央廚房實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送，不用昂貴的食材，也不用復(fù)雜的菜式，從而可以實現(xiàn)工業(yè)化流水線式的廚房操作，最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運營成本。
類似的，另一發(fā)源于杭州并且迅速崛起的大眾餐飲品牌“外婆家”也有著超高的翻臺率以及標(biāo)準(zhǔn)化的食材采購及烹飪流程，這保證了在價格優(yōu)惠的同時，餐廳依然能夠?qū)崿F(xiàn)“高性價比”的盈利。
廣州大眾餐飲市場基礎(chǔ)深厚
在物價、人力快速上漲的背景下，全國范圍內(nèi)的高端餐飲業(yè)都出現(xiàn)了倒閉潮，但發(fā)源于杭州的中餐連鎖餐廳綠茶餐廳、外婆家等卻成為行業(yè)中的“價格殺手”，并實現(xiàn)快速擴張，進軍全國一線城市。
業(yè)內(nèi)評價認(rèn)為，這些以超低價格、格調(diào)環(huán)境抓人眼球的南方餐飲品牌的迅速崛起，給大眾餐飲市場帶來一股新風(fēng)。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆對此推崇備至，“在當(dāng)前倡導(dǎo)餐飲企業(yè)回歸大眾消費的情況下，這些餐廳從市場接受度、大眾需求出發(fā)，倒推自己的經(jīng)營策略，再采取相應(yīng)舉措的做法，值得借鑒?！?/p>
而在廣州，據(jù)廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會秘書長符波的估計，以廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會會員單位的情況看，超過九成的高端餐飲企業(yè)已向大眾化餐飲過渡，方向是很明確的，同時定位中端的人均消費大約在150元以下的大眾化餐飲則受到消費者的追捧。
廣州的購物中心也在紛紛引進大眾餐飲業(yè)態(tài)以吸引人氣。精品大家樂在太古匯開業(yè)，人均55元的消費水準(zhǔn)，20分鐘內(nèi)便能出完菜，“流水席”般的翻臺率，加上舒適的環(huán)境和細致的服務(wù)，很受白領(lǐng)歡迎。萬菱匯三樓的仝悅超市也設(shè)有一個“中央廚房”悅膳房，推薦套餐及自選套餐的價格都不過20至30元左右，送餐不額外收取費用，也深受上班族喜愛。時尚天河廣場的“美食美刻”廣場集合了天南海北的特色美食，價格和出品都不錯，高峰期常常座無虛席。
雖然廣州沒有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌迅速崛起，但廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會名譽副會長姚學(xué)正認(rèn)為，廣州作為一個平民城市，一直有著比較深厚的大眾餐飲業(yè)基礎(chǔ)，這對于大眾餐飲的發(fā)展是十分有利的。姚學(xué)正認(rèn)為，廣州的許多粵菜老店、港式茶餐廳就一直是十分平價的，近年來，隨著臺式快餐等新業(yè)態(tài)的進入，也給以上班族消費的大眾餐飲業(yè)注入了新鮮的血液。此外，廣州人比較習(xí)慣于外出就餐，消費者群體也比較偏向大眾化、平民化，高端餐飲的低迷帶動了整個餐飲行業(yè)的讓利優(yōu)惠，更進一步促進了以家庭聚餐、朋友聚餐和白領(lǐng)工作餐人群更加頻繁地進行餐飲消費，進入下半年，節(jié)假日多和年終聚餐機會較多，因此大眾餐飲業(yè)還將迎來一個比較利好的時期。
進入21世紀(jì)，電子商務(wù)充滿活力、飛速向前發(fā)展，電子商務(wù)使整個市場、各個行業(yè)發(fā)生著驚人的變化，酒店業(yè)也不例外。以無線因特網(wǎng)為載體的第三代電子商務(wù)模式正在蓬勃發(fā)展中。我們迫切希望電子商務(wù)為酒店業(yè)的發(fā)展發(fā)揮橋梁紐帶作用，希望酒店電子商務(wù)得到健康有序的發(fā)展。
行業(yè)專家虞立輝在充分了解電子商務(wù)發(fā)展的前景和對酒店行業(yè)的助力后果斷實現(xiàn)了“商務(wù)酒店預(yù)訂”線上平臺的創(chuàng)建。虞立輝表示，對于酒店而言，電子商務(wù)是一個工具、一種手段、一種服務(wù)，服務(wù)水平的高低直接影響到酒店經(jīng)濟效益和競爭力。網(wǎng)上酒店預(yù)訂系統(tǒng)提供了良好的服務(wù)環(huán)境，更方便，更快捷，更高效?！吧虅?wù)酒店預(yù)定”線上發(fā)展能更好地對酒店進行管理，提高了酒店管理系統(tǒng)的穩(wěn)定性，可擴展性，安全性和健壯性。
采用移動平臺手機即可進行酒店預(yù)訂，可以有效減少傳真確認(rèn)的過程，所見即所得。讓客人可以在網(wǎng)上進行預(yù)訂，酒店訂單直接通過接口發(fā)送到酒店，即時確認(rèn)房間，全程DIY自助預(yù)訂。對于簡化酒店預(yù)訂流程、減少呼叫中心人力成本、提高客戶滿意度都有重要的意義。
當(dāng)今社會，酒店產(chǎn)業(yè)高度發(fā)展。隨著人們對酒店需求的提高，酒店發(fā)展也趨于多元化、復(fù)雜化，酒店管理也就成了酒店發(fā)展的一大問題?，F(xiàn)代化的酒店組織龐大、服務(wù)項目多、信息量大，要想提高勞動生產(chǎn)、降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，進而促進經(jīng)濟效益，必須借助計算機來進行現(xiàn)代化的信息管理。酒店服務(wù)業(yè)與國際市場接軌已成為大勢所趨，酒店業(yè)要迎接這場挑戰(zhàn)，就必須提高整體競爭能力，變革酒店的管理模式，提高管理水平。而且隨著互聯(lián)網(wǎng)的高度發(fā)展，網(wǎng)上酒店預(yù)訂系統(tǒng)成為當(dāng)今酒店管理的一大必然趨勢。
服務(wù)點評：餐廳的環(huán)境、燈光有專業(yè)設(shè)計，令每一道菜的出品更加光鮮亮麗，不會直照人臉，明暗的對比和布局令整體就餐環(huán)境感覺舒心。服務(wù)殷勤周到，更滿足客人對“外婆家”3個字的期許。
人物：姚祥明，廚師長，力保后廚出菜迅速，不拖延。
藏酒：各種葡萄酒、中國白酒、黃酒。
招牌菜：豉油蝦，青椒雪花魚，有機花菜
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