喜歡麻婆豆腐，喜歡麻婆豆腐的鮮、嫩、麻、辣。
記得第一次吃麻婆豆腐是在成都一個(gè)小巷子里，叫做陳麻婆豆腐。據(jù)說麻婆豆腐源于清代同治年間，成都北門外萬福橋邊有一家小吃店。店家女主人陳氏兒時(shí)出天花落一臉麻子，人稱陳麻婆。陳麻婆人丑心善、廚藝精湛。很平常的食材經(jīng)她就那么一鼓搗，就能化腐朽為神奇。尤其做豆腐更是一絕：一塊牛肉剁末煸炒幾下，一塊豆腐切丁焯水燙熟，一把麻椒、辣椒提味，一撮青蒜、蔥花點(diǎn)綴，便催生出了那濃濃的獨(dú)特風(fēng)味，成為川菜經(jīng)典，享譽(yù)大江南北。
這幾年，去過不少地方、吃過不少麻婆豆腐，卻再也吃不出在成都吃的這家麻婆豆腐滋味。
當(dāng)代作家中，我最喜歡汪曾褀。汪老先生身上有著失落已久，充滿詩意的生活情趣。先生文章寫得好，菜也燒得好。讀他寫吃的文章，是個(gè)享受。餓的時(shí)候不敢讀，怕肚子咕嚕咕嚕作響，要淌口水。后來讀他談吃散文巜豆腐》，其中記錄了做麻婆豆腐的經(jīng)驗(yàn)：“一要油多，二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙”。
于是，便如法炮制，閉門造車。中間還上網(wǎng)查了不少資料，努力想尋找陳麻婆豆腐和汪先生筆下滋味。一來二去，居然也做得有模有樣，雖然差強(qiáng)人意，倒也說得過去。
先說選豆腐。做麻婆豆腐講究滑膩鮮嫩的口感，非南豆腐莫屬。南豆腐和北豆腐的區(qū)別不在于地域，而在于兩者的口味不同。南豆腐是水豆腐，用石膏點(diǎn)制。軟嫩細(xì)膩、色澤偏白，口感清香、含水量大，適合制作湯羹和麻婆豆腐 ; 北豆腐是老豆腐，用鹵水點(diǎn)制。相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)硬一些，適合煎、炸、釀、燒等菜肴。北豆腐中若論最好吃，莫過于豫東商水縣的固墻豆腐。固墻豆腐可以做煎豆腐、燒豆腐、油炸豆腐、家常豆腐，但不適宜做麻婆豆腐。
豆腐選好后，用鹽水浸泡20分鐘左右，然后把水倒掉。豆腐切成小塊，鍋里加水煮開，加一勺鹽，把切好的豆腐塊放到沸水里焯一下，豆腐受熱均勻后隨即撈出。這里說的隨即，也就是一分鐘左右。焯水的作用在于用鹽使豆腐保持鮮嫩，去除豆腥。而沸水則使豆腐緊縮不散，反之豆腐易煮老，也極易散。
然后把牛肉剁碎，加入適量料酒和淀粉抓勻腌制半小時(shí)。熱鍋燒油，放入麻椒、辣椒、蒜末、姜末，小火煸炒出香味，放入肉末快速炒散炒勻，加入豆瓣醬翻炒至入味，再加入生抽和適量開水煮兩三分鐘。豆腐入鍋燉煮幾分鐘，使之入味，最后以淀粉勾芡。勾芡須用大火，大火使芡汁迅速變稠。至于麻椒和辣椒用量，可隨個(gè)人口味喜好酌情加減。出鍋前撒上青蒜就大功告成，可以裝盤了。正宗麻婆豆腐用的都是青蒜，若沒有就用蒜苗代替亦可。
這樣做出來的麻婆豆腐，不但味道鮮美，而且色澤誘人，配上一碗白米飯，甚好。豆腐嫩如乳酪，肉末醇香勁道。麻椒、辣椒、青蒜，豆瓣醬完美組合，被芡汁收攏包裹在豆腐上，入口吸溜吸溜，頃刻間，鮮、嫩、麻、辣味兒便彌漫整個(gè)口腔。
2018年11月23日夜于陳勝故里聽桂軒南窗。原載《陽城說客》，為追記當(dāng)年川游美食之作。
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