甜蒜海蜇頭
它是在老醋頭的基礎上改良而成，添入適量的糖蒜和白糖，使口味酸、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
生產(chǎn)過程：
1、將準備好的海蜇頭切成薄片，用清水泡一下，去除咸味。
2.將150克黃瓜改成片盛盤巾，放上200克海蜇片。
3、60克糖蒜、50克陳醋、45克紅油、5克干紅辣椒段、5克雞精、5克味精、3克鹽、3克白糖放入盤中調均勻，把它們倒在盤子里用薄荷葉裝飾。
重點：
1.將黃瓜片放在盤子底部，海蜇片放在上面。
2.將糖蒜、陳醋和干紅辣椒片放入鍋中，拌勻，淋入盤中即可食用。
熗田螺片
將螺螄切片，拌入味，串成一圈，清爽爽口，這道菜色香味俱全，是一道非常適合夏天食用的海鮮涼菜。
生產(chǎn)過程：
1、取500克田螺肉，去內(nèi)臟，洗凈，切成2毫米厚的抹刀片狀。
2.鍋內(nèi)放水燒開，將絲片離火焯10秒，撈出，放入冰水中冷卻至酥脆，撈出涼干水待用。
3.芥末3克、味精3克、陳醋3克、生抽3克、美極鮮醬油3克、糖和少許蒜蓉調成醬汁，與田螺拌勻，裝盤擺成花環(huán)，用可食用的花卉和植物裝飾。
特點：鮮嫩開胃，爽口鮮嫩
腌菜劍閣雞
四川民間家庭常見的一種腌菜，主要以芥菜或白菜苔為原料。煮至破爛后，放入密封容器中發(fā)酵一夜。并能散發(fā)出刺鼻的芥末樣氣味。加入醬油、醋、麻油、辣椒等調味料拌勻，成為一種極佳的下飯料?！安耖T頭魚堂”餐廳的廚師將腌菜與雞肉末混合，并在傳統(tǒng)香料的基礎上加入兩種干果醬和兩種辣醬，增加了復雜的口感。
菜肴準備：
菜苔洗凈，用80℃的寬水焯至斷撈出，切小塊，擠去水分，放入無油無水的罐子里密封。發(fā)酵一天，第二天取出來吃。
雞肉初加工：
1、5只小公雞(約1300g/只)，切去頭、爪、屁股，用竹簽扎破雞胸肉、雞腿等肉厚處，吸入湯汁并盡快煮熟。
2.鍋中加入8000克清水，放入200克姜片(拍碎)和200克蔥段燒開，然后加入雞肉，煮沸后撈出浮沫，轉小火煮25分鐘.這段時間水面好像在沸騰，其實并沒有沸騰。沸騰15分鐘后，要將雞肉翻過來，煮熟后取出放涼。去骨后，用木棒在雞的表面敲擊20次，使肉質變松軟，再改刀到約兩英寸厚。
拌雞用料：
500克紅油，300克美極鮮汁，200克保寧醋，芝麻醬，花生醬，五田牦牛肉辣椒醬(顏色鮮紅，辣味濃)各適量，120克醬油，80克美樂辣醬，80克花椒油，70克姜絲、70克蔥花、70克蒜末、60克鹽，55克白糖，50克味精、40克藤椒油、40克花椒粒，研末拌勻。
走菜過程：
將50克混合雞肉材料倒入碗中，加入120克雞塊，70克洗凈的腌菜拌勻。裝盤后，用10克白絲蔥裝飾。
技術要點：
1、煮腌菜的時候溫度很重要，把水溫加熱到80°℃，把原料放進鍋里，馬上打散，不要全部煮開，否則沒有嚼勁。
2.整個制作過程一定要快，一定要在菜苔的熱量散去之前放入密閉的盒子里，如果冷卻后溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。
3.做腌菜不需要調味，要是加鹽和白酒，發(fā)酵的香氣沒有“腌”的味道。
4、成都當?shù)厝藧鄢浴奥椤薄Ｔ诨旌想u肉材料的同時，放入花椒油和藤椒油。第一個做的是香芝麻，第二個做的是鮮芝麻。能。
醬香飯豆
這道菜的美味有兩個秘訣：首先，將陳醋、米醋和果醋等比例混合，然后加入大量生姜浸泡一夜，讓香料充分釋放到醋汁巾，其次，飯豆預處理烹調時，先撕成兩半，然后再改刀分成幾份，口感效果更好。
制作方法：
1、將1000克陳醋、200克米醋和50克果醋放入碗中調勻。加入350克姜末，拌勻，蓋上保鮮膜冷藏一晚。取出后，去姜末，加入一品鮮醬油200克，白糖40克，蠔油25克，涼拌即成。
2.將2000克工豆放入沸油和鹽水中燙至碎，撈出后迅速放入冰水中，以保持酥脆的口感和翠綠的顏色，待涼后撈出瀝干開水撕開，切成8厘米左右的塊，放入冰箱保鮮，需要時取出。
3、取200克紅豆塊放入碗中，淋上100克涼拌醬(用前拌勻)，拌勻，裝盤，撒上15克姜末，裝飾即可食用。
浸泡豬肝
浸泡金華豬肝是一道浙江名菜。豬肝在腌料中煮約3小時。，色澤黑淡入口緩慢，醬香有嚼勁，回味很濃。
興隆酒店以原來的方式推出時，并沒有被當?shù)乜蛻艚邮?。首先是熱度高，入口差的原因。其次，因為當?shù)厝藢Α霸?、味道鮮美”的要求非常嚴格。由于食材的原因，他們不喜歡吃太辣的菜。于是大廚變“燉”為“泡”，將豬肝煮至剛熟，放入醬汁，放入冰箱冷藏浸泡。
準備：
1、準備泡肝醬：1.5斤白糖，1瓶宴席醬油，1瓶金標生抽，1瓶雙魚牌米醋，300克蠔油，200克清酒，味琳野50克鯢水、15克八角桂皮、10克花椒、香葉5克，攪拌至糖溶化。
2、將一整只新鮮豬肝放在托盤上，插入一根較細的水管沖洗血水，放入不銹鋼桶中，加入20箱水、200克紹興黃酒、200克大蔥和100每10只豬肝加姜克大火
煮15分鐘左右，轉小火慢燉30分鐘，取出五花肉，洗凈，擦干，放入事先調好的醬汁中放入冰箱浸泡一夜。行走過程：取豬肝150克，切成1.5厘米的小塊，裝盤后，淋上一勺醬汁，撒上一些新鮮的小米椒，薄荷葉作裝飾。
特點：醬汁濃郁、清香，回味清淡。
技術要點：
這款泡肝醬可以重復使用兩次，每次泡20斤豬肝，第二次使用前必須加1瓶半生抽上色。
鹽邊肺片
這是成都菜館翠虎樓制作總監(jiān)舒榮在鹽邊縣考察時發(fā)現(xiàn)的土方菜譜。在成都稍加改良后，迅速在店內(nèi)走紅。
預制批次(二十份)
1、胡萎100克切碎，鮮青花椒100克，青小米椒300克，芹菜200克切碎，拌勻作為鮮辣蔬菜調料。
2、將牛肉、海白菜、牛舌、頭皮分別加入五香腌料中煮熟(牛肉腌制1小時20分鐘，牛肉和頭皮各腌制50分鐘，牛舌是腌制35分鐘)切片。
3、做醬料將家樂香露250克、山子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、白糖10克、鹽5克混合均勻。
走菜過程：
將50克腌好的牛肉片、牛排、舌頭和牛頭皮放入鍋中，加入一份新鮮的辛辣蔬菜香料和醬汁，拌勻裝盤，裝盤即可。
A：調味醬里有很多鹽分，混合在起會使香菜梗和芹菜變水，改變味道，所以我們分開存放。另外，草本香料只能在生產(chǎn)當天使用，否則也會影響成品的口感。
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