栗子牛蹄筋
主料：牛蹄筋、栗子適量輔料：蔥、鹽、生抽、老抽、蠔油、五香粉、雞精適量
做法:1.栗子開水焯水后剝皮備用，熟牛蹄筋焯水燙一下切塊備用；2.熱鍋入油燒至七層熱，下蔥、姜、五香粉爆香；3.烹入兩大勺生抽，適量老抽和蠔油，加水和熟牛蹄筋燒開，小火燉燒30分鐘左右，再加入栗子燜上20分鐘，加鹽和雞精即可。關(guān)鍵點(diǎn)：1.牛蹄筋買煮熟的，不然高壓鍋提前壓熟也可以。2.雖然是熟的但是為了軟爛還是多煮一會，栗子不用放太早不然會爛掉。
鹽香牛蹄筋
食材:牛蹄筋、大料、紫蘇、芝麻、茶葉包做法：1.牛蹄筋加入蔥姜、大料、生抽、老抽、鹽、糖等放入高壓鍋燉制，可加入一個茶葉包，加快牛蹄筋成熟后盛出。2.鍋中加入大蒜、青椒煸香，放入牛蹄筋，烹入料酒、生抽、老抽、蠔油，再加入熱水燒制。3.制作補(bǔ)鈣鹽：紫蘇洗凈切成細(xì)絲，下鍋干焙，待水分煸干后，加入芝麻和鹽炒香，制成補(bǔ)鈣鹽。4.將牛蹄筋收汁出鍋，撒上補(bǔ)鈣鹽調(diào)味即可。
酸辣燒牛筋
主料：鹵熟的牛筋面條400克輔料:圓蔥條25克 青紅椒條各15克 蒜蓉10克 香菜段5克 蒜蓉5克調(diào)味料:基礎(chǔ)酸辣汁75克 火辣干鍋醬40克 二湯50克 色拉油50克做法：1.將蒜蓉煸香加入基礎(chǔ)酸辣汁，家樂火辣干鍋醬、加入二湯燒開，放入牛筋條和輔料，燒至牛筋入味適口入盤撒上香菜即可上桌。
基礎(chǔ)酸辣汁：辣鮮露150克、蒸魚豉油80克、和味燒汁40克、家樂鮮露20克、鹽5克、白胡椒粉10克、上海6度白醋60克、鎮(zhèn)江5度香醋80克
紅燒牛筋頭
此菜采用傳統(tǒng)紅燒技法烹制牛筋，以黃酒、雞飯老抽、胡椒補(bǔ)味，湯汁黃亮，入味深透；墊底的蘿卜先汆水去生澀，再放豬油炒香，此時蘿卜自身的水分滲出，之后入鍋加湯汁煨1小時，能夠最大程度地吸收湯汁的香氣，非常搶味。
批量預(yù)制：
1.燒牛筋：牛筋5000克改刀成大塊，沖凈血水，入三成熱油炸至表皮收緊后撈出控油。鍋滑透留底油，下姜片100克、蒜片100克炸香，放芹菜段、蔥段、洋蔥段各150克小火炒香，倒牛筋，沖入高湯浸沒原料，加黃酒2000克、雞飯老抽80克、蠔油70克、白糖50克、鹽40克、雞精30克、味精30克，小火煲2小時至原料成熟。
2.燒蘿卜：白蘿卜4000克去皮，切成滾刀塊，入沸水煮20分鐘至蘿卜表面變透明，撈起瀝干水分。鍋入豬油500克燒至六成熱，倒入蘿卜炒香，添高湯6000克，調(diào)入適量鹽、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡入味。
走菜流程：
鍋入牛筋400克、燒牛筋的原湯400克、蘿卜300克、燒蘿卜原湯300克，大火燒2分鐘，補(bǔ)入適量雞飯老抽、鹽調(diào)味調(diào)色，關(guān)火將蘿卜墊入盛器底部，澆入牛筋和湯，點(diǎn)綴香菜帶底火上桌。
Q：為何不把蘿卜與牛筋一同燒制？
A：牛筋是紅燒的，味道甜、顏色深，而蘿卜是白燒的，突出其清甜的本味。兩種分開燒熟，走菜時再一起回?zé)?，能讓客人在一鍋中吃出不同滋味?/span>
口蘑扣牛筋
主料：牛筋750克。
配料：上海青500克，口蘑250克。調(diào)料：花生油30克，鹽3克，醬油3克，生粉5克。制作：1.牛筋改刀成塊，放入高壓鍋，加清水壓制50分鐘，制成半成品。2.上海青去葉留莖，焯水瀝干，浸在涼油中約1分鐘，再撈出瀝干，擺盤。3.熱鍋放原湯，下口蘑片，加醬油上色，入生粉水勾芡，淋花生油，撈出擺盤。4.再起鍋，倒原湯，下牛筋半成品，加醬油調(diào)色，鹽調(diào)味，勾芡，淋熱油，出鍋轉(zhuǎn)盤即可。
蔥燒花菇牛筋
主料：牛筋 300克
輔料:花菇80克 京蔥 120克 蒜肉30克調(diào)味料:煲仔醬45克 黃豆醬30克 老抽5克 麻油3克做法：1.將牛筋煮熟切小段，花菇泡水切片；2.將京蔥切段煎香，放入煲仔醬和黃豆醬略炒，放入牛筋和花菇，燒煮至牛筋入味后即可出鍋。烹飪要點(diǎn):牛筋在煮制時適當(dāng)添加白醋可讓軟化的速度加快。
風(fēng)味爽口牛筋
主料:
凍牛蹄筋500克
輔料:
刨刀萵筍片120克、蒜苔35克、紅小米辣12克、香蔥末15克、蔥段18克、姜片12克
調(diào)料:
A料：
味達(dá)美海鮮撈汁70克、純凈水35克、味達(dá)美清香米醋18克、白糖3克、藤椒油12克、紅油18克、黃飛紅麻辣花生碎22克
B料：
味達(dá)美味極鮮醬油12克、料酒20克、雞粉3克、野山椒6克、（香料包：八角2克、花椒0.5克、白寇0.5克、桂皮1克、陳皮0.5克、香葉一片）
做法：
1.將牛筋汆水，流水3小時；加蔥段、姜片和B料入高壓鍋壓制80分鐘，壓成型待涼；
2.刨刀萵筍片冰鎮(zhèn)墊底，將牛筋切片碼盤；
3.將味達(dá)美海鮮撈汁等A料和紅小米辣調(diào)均，澆淋原料上，撒香蔥即可。
操作關(guān)鍵:
壓制牛筋的時間
香辣牛蹄筋
主料：牛蹄筋300克.蔥段少許.姜片適量、大料少許、干辣椒少許、花椒少許、生抽少許、料酒少許、醋少許、香油少量、鹽少許、糖適量制作過程:
1. 牛蹄筋洗凈，加蔥段、姜片、大料放入高壓鍋中，壓40分鐘2. 稍晾涼后，取出牛蹄筋切成小塊3. 鍋燒熱倒入油，下干辣椒和花椒，小火加熱至出香味，倒入蔥、蒜片4. 然后倒入切好的蹄筋塊，翻炒5. 調(diào)入生抽、料酒、醋、少許糖和鹽，翻炒均勻即可出鍋
龍筋爆燒小腸
原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克，西芹100克，焯水后的油菜（一開二）60克。調(diào)料：A料（蔥段、姜片、料酒各15克）
B料（泡椒8克，蔥段、姜片各5克）C料（蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）小料（蔥、姜、泡椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克）面粉、白醋各20克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克，泡燈籠椒12個，料酒5克，紅油、濕淀粉各10克。制作：1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段，在表面打梳子花刀；鍋內(nèi)放入沸水，下入A料和小腸，大火燒開，撈出控水。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。3.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；西芹切菱形塊；燈籠椒留6個整的，另外6個一分二，去籽。4.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。5.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入B料和一切為二的泡燈籠椒炒香，放入蹄筋、豬腸、西芹塊，烹料酒，下C料煨1分鐘，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋，把整個的燈籠椒和油菜擺一圈，上桌后加熱
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