十字花科是人類的菜園子，菜市場若沒有了十字花科蔬菜，簡直好比華語樂壇缺少了汪峰，憾失半壁江山。涉及到的物種倒是不太多，只有區(qū)區(qū)7個：蕓薹屬御三家占大頭，蘿卜屬獨苗兒緊隨其后，還剩下三個小眾蔬菜。

蕓薹屬/Brassica

圖1.0 白菜型油菜

1、蕓薹/B. rapa，最早馴化于中東，后隨亞歐大陸貿(mào)易路線向四周傳播，經(jīng)印度傳入中國，逐漸成為我國人民最離不開的蔬菜，變種、亞種或品種極為豐富，簡直是包羅萬象。大致可分為4個類型：葉用型、薹用型、根用型和油用型。油用型即白菜型油菜，目前作為油料作物已經(jīng)沒落，栽培面積遠不如歐洲油菜，略過不提。

圖1.1 大白菜

圖1.2 娃娃菜

圖1.3 小白菜

圖1.4 雞毛菜

圖1.5 青菜

圖1.6 塌棵菜

葉用型，外觀迥異，千變?nèi)f化。白菜/subsp. pekinensis是北方冬季菜市場的“擎天白玉柱，架海紫金梁”，小白菜、雞毛菜是不同階段的白菜幼苗，娃娃菜是袖珍型白菜；青菜/subsp. chinensis的各地俗名不一，也有叫小油菜、小白菜或“瓢兒白”的；塌棵菜/subsp. narinosa主產(chǎn)于南方，葉子以葉鑲嵌的方式貼地生長，葉綠素含量高，據(jù)說霜打后口味更佳，北方市場偶見。

圖1.7 “天津綠”白菜

中東是栽培蕓薹的發(fā)源地，但白菜型蔬菜卻都是在東亞被馴化而來的，說是我國原產(chǎn)也不算離譜。白菜的出現(xiàn)，使得傳統(tǒng)的“青青園中葵”黯然失色，逐漸退出歷史舞臺，僅部分地區(qū)尚有栽培。蘇東坡盛贊曰“白菘類羔豚，羅土出熊踽”，認為白菜比羊羔、熊掌亦不惶多讓，但他也只吃過散葉的白菜，像現(xiàn)在這種葉片向內(nèi)卷曲的基因突變最早現(xiàn)于在明末清初，他沒趕上。

圖1.8 紫菜薹

圖1.9 廣東菜心

圖1.10 蕪青

薹用型，以花薹為食用部分。著名的還有紫菜薹/var. purpuraria和廣東菜心/subsp. parachinensis。前者因含花青素而呈紫紅色，通常炒食，武漢洪山紫菜薹品質(zhì)最佳，因質(zhì)地脆嫩、清甜無渣而久負盛名；后者以整條白灼為上，老廣尤愛之。根用型即蕪青/subsp. rapa，塊根似圓蘿卜，然淀粉含量較高，口感偏綿軟，與蘿卜絕不類似，高寒山區(qū)用以代糧。

圖2.0 抽薹開花的羽衣甘藍

2、甘藍/B. oleracea，起源于地中海周邊，南北朝時期傳入中國。甘藍之于歐美，猶如白菜之于我國，在我國人民生活中的地位次于蕓薹，可列為榜眼。其形態(tài)變化能力更勝蕓薹一籌，可分為葉用型、薹用型、莖用型、芽用型、花用型等五個類型。還有一個觀賞園藝變種羽衣甘藍/var. acephala，品種很多，性耐寒，雖風雪交加亦無懼，北方街頭花壇常有。

圖2.1 卷心菜

圖2.2 卷心菜

圖2.3 卷心菜

圖2.4 紫甘藍

圖2.5 皺葉甘藍

圖2.6 抱子甘藍

葉用型又有結(jié)球甘藍和不結(jié)球甘藍兩個品種群。國內(nèi)的葉用型甘藍基本都是前者，如各種形態(tài)的卷心菜/var. capitata、紫甘藍等；后者流行于歐洲，國內(nèi)也有引進栽培，如愛燙頭的皺葉甘藍/var. sabellica，莫名其妙被譽為中產(chǎn)階級食譜標配之一，其實不太符合中國人的口味。芽用型即抱子甘藍/var. gemmifera，腋芽形成的小球即為食用部位，一般烤著吃，苦味略重。

圖2.7 芥藍

圖2.8 苤藍

甘藍系蔬菜多在歐洲育成，薹用型的芥藍/var. alboglabra卻是在中國南方培育出來的。芥藍的莖明顯比菜心更粗，不宜整條白灼，可斜切成片生炒。還有一個特別之處，在眾多蕓薹屬蔬菜中，只有芥藍是開白花的。真正的莖用型是苤藍/var. gongylodes，又名球莖甘藍，莖膨大成圓球狀，有綠、白綠和紫紅3種色型，質(zhì)地脆嫩，鮮食腌制兩相宜。這兩種多見于南方，北方偶爾有售。

圖2.9 花椰菜

圖2.10 西藍花

圖2.11 羅馬花椰菜

甘藍的花用型，有花椰菜/var. botrytis、西藍花/var. italica和羅馬花椰菜等。花椰菜的食用部位是由總花梗、花梗和未發(fā)育的花芽密集而成的乳白色肉質(zhì)頭狀體，也有橙、綠和紫等彩色型；西藍花一般呈綠色，由已分化的花蕾組成。羅馬花椰菜和花椰菜相仿，也是未分化的花芽，但此物骨骼清奇，以特定的指數(shù)式螺旋結(jié)構(gòu)生長，所有部位都是相似體，界面對密恐患者極不友好。

圖3.1 芥菜，具體變種品種不分了，我也分不清

3、芥菜/B. juncea，黑芥/B. nigra和蕓薹/B. rapa的雜交種，起源于地中海周邊，自然擴散至中國后被馴化成栽培作物，最終產(chǎn)生了一系列變種和品種。芥菜是蕓薹屬御三家中的最后一家，地位雖不能與蕓薹、甘藍抗衡，但在我國菜市場上也占有重要席位，南方的分量更重一些，在北方只能淪為配角。

圖3.2 多裂葉芥

圖3.3 包心芥菜

圖3.4 雪里蕻

葉用型芥菜中供鮮食主要有：苦芥/var. integrifolia，葉柄基部不膨大?？辔稘饬?，云南人呼為苦菜；皺葉芥菜/var. crispifolia，葉柄基部膨大，苦味較淡，老廣拿來煲湯的大芥菜即屬此類；多裂葉芥/var. multisecta，葉片裂成細絲狀，苦味極淡，江浙多食之；新品種包心芥菜，葉片脆嫩，幾乎沒有苦味。另有雪里蕻/var. multiceps，葉片厚實，葉柄緊致，通常鹽腌作食用，很少鮮食。

圖3.5 芥菜疙瘩

根用型，北有芥菜疙瘩/var. napiformis，南有大頭菜/var. megarrhiza，此二變種均以肉質(zhì)塊根見長，并沒有特別明顯的區(qū)別，現(xiàn)在可能已經(jīng)合并，統(tǒng)一稱為芥菜疙瘩。供食用部分即地下塊根，鮮食口感味道均不佳，一般用于鹽腌或醬漬，或和蘿卜同切成細絲作辣菜食用。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”，北方咸菜缸或咸菜攤常見，即此物也。

圖3.6 抱子芥

圖3.7 榨菜

我國有三大莖用型芥菜。其一抱子芥/var. gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短縮莖為主要食用部分，可清炒亦可燉煮，說它是芽用型也行。抱子芥主產(chǎn)西南，以四川為盛，俗名“兒菜”，近年來亦進軍北方市場。其二是聞名全國的榨菜/var. tumida，又名瘤莖芥，莖膨脹，葉柄基部呈高低不平的瘤狀，通常以腌制好的面目出現(xiàn)，勉強算是莖用型吧。

圖3.8 筍子芥

莖用型芥菜之三，筍子芥，未見于《中國植物志》。又名棒菜、芥菜頭，莖部膨大呈肉質(zhì)棒狀，形態(tài)略似萵筍，脆嫩多汁，食法多樣，炒食，涼拌或煮湯均可。我國西南及長江流域栽培較多，尤以四川所產(chǎn)品質(zhì)最佳。另，《中志》亦未收錄專門的薹用型芥菜變種，但部分地區(qū)確有取芥菜花薹食用的習慣，略。

圖4.1 興化千垛油菜花

圖4.2 蔓菁甘藍

4、歐洲油菜/B. napus，蕓薹和甘藍的雜交種，主要油料作物之一，各地的油菜花田多是本種，嫩莖葉和花薹亦可作蔬食，但市面上少見。變種蔓菁甘藍/var. napobrassica，東北稱“布留克”，江蘇稱“洋大頭菜”，塊根供蔬食，鹽腌或醬漬，又可炒食或煮食，生吃也行。

蘿卜屬/Raphanus

圖5.1 蘿卜

圖5.2 青蘿卜

圖5.3 紅蘿卜

圖5.4 櫻桃蘿卜

5、蘿卜/R. sativus，有研究認為起源于中國北方，但有更多證據(jù)證明其原產(chǎn)地更可能是印度及地中海地區(qū)，只是進入中國很早，《詩經(jīng)》中就有提及。栽培品種極多，在我國至少有1000余種，肉質(zhì)根的大小形態(tài)、質(zhì)地口感以及表皮顏色各有不同，吃法亦是豐富多彩，可生可熟，可鹽可甜，可炒可煮，可腌可醬，不一而足。蘿卜纓子也能吃，剁碎可作餡料。

圖5.5 耙齒蘿卜

小時候買過一套《植物奇觀》，書中提到一個特殊的蘿卜品種“粑齒蘿卜”，大拇指粗細，筷子般長短，被視為“清心潤肺”的美好湯料；前幾天忽然想起來，查了一下得知正確叫法應該是“耙齒蘿卜”，東莞東坑鎮(zhèn)特產(chǎn)。據(jù)說鮮食味道偏辣，一般陰干存放成“陰菜”后食用，煲湯極鮮甜，美其名曰“東坑人參”。希望以后有機會品嘗一下。

豆瓣菜屬/Nasturtium

圖6.1 豆瓣菜

圖6.2 豆瓣菜

6、豆瓣菜/N. officinale，多年生水生草本，源于地中海沿岸，歐亞北美皆有分布，國內(nèi)從南到北多個省份有野生，唯兩廣地區(qū)作蔬菜栽培。食用傳統(tǒng)始于歐洲，傳入中國百年左右，故稱“西洋菜”。在珠三角地區(qū)是重要的冬春蔬菜，生食、炒或涮火鍋或煲湯都行，有類似芥末的辛辣味，頗為爽口。北方雖有野生，然菜市場和餐桌不可見。

芝麻菜屬/Eruca

圖7.1 芝麻菜

7、芝麻菜/E. vesicaria，又名蕓芥、火箭升菜，原產(chǎn)地中海沿岸，2000多年前由古羅馬人馴化為蔬菜，因嫩莖和葉有強烈芝麻香味而得名（東北卻稱之為臭菜），嫩莖葉、幼果可食，種子還能榨油。在國內(nèi)十分邊緣化，菜市場上難得一見，唯意大利菜館可能會用它在剛出爐的披薩或剛裝盤的意面上做個點綴，地位尷尬，有它沒它都一樣。

此外，薺/Capsella bursa-pastoris有人工栽培，但在多數(shù)人眼中它還是野菜，故不收錄。另有辣根/Armoracia rusticana和山葵/Eutrema japonica，國內(nèi)亦有栽培，產(chǎn)品屬于青芥辣之類的調(diào)料，難入蔬菜之門；像歐洲菘藍/Isatis tinctoria、印加蘿卜（瑪卡）/Lepidium meyenii這樣的經(jīng)濟作物就更不必提了。