電影《心急吃不了熱豆腐》里，一口濃郁保定腔的馮鞏和徐帆用“早餐營養(yǎng)要加強，驢肉火燒夾板腸”當(dāng)做兩人約會的接頭暗號，想必讓不少人對這種食物“心中長草”。而郭德綱相聲里的“驢火大酒店”在令觀眾捧腹大笑之余，更是對“滿大街珍饈美味驢肉火燒”心生向往之情。通過當(dāng)?shù)厝顺种院愕母牧纪茝V，再借助明星效應(yīng)的催化作用，大大小小的驢肉火燒攤鋪雨后春筍般出現(xiàn)在京津冀的街頭巷尾。第一次品嘗的人，十有八九都對這一河北美食贊譽有加；出門在外的游子，歸家時無不惦記著重溫家鄉(xiāng)那熟悉的味道。
從視覺上直觀來看，驢肉火燒分為兩種：保定的圓火燒和河間的長火燒——— 至于何處的驢肉火燒出現(xiàn)得更早——— 這是長久以來兩地老百姓爭論不休的話題。對于業(yè)余級別的“吃貨”而言，“英雄不問出處”，好吃即是王道。
判斷驢肉火燒的好吃與否有三個標(biāo)準(zhǔn)：其一是火燒，其二是驢肉，其三是兩者的搭配。
做火燒有很多講究。和面是第一道坎。不同于蒸制面食，做火燒用的是死面，面里不放酵母和小蘇打，只摻點五香粉提味。揉面的時候抹上一層油，并且要使用較大的力道，這樣做出來的火燒韌勁十足。和好的面醒一會兒后切成小團用搟面杖搟開，疊一層然后再搟開，如此反復(fù)幾次，烤出來的火燒內(nèi)部就會層層分明，吃起來筋道、有嚼頭。圓火燒和長火燒在搟和疊的手法上有差別，但其他步驟如出一轍。好火燒是見明火烤出來的。過去農(nóng)村、縣城里烤火燒用的是磚土砌成的筒形灶臺。灶臺上放置一塊類似于攤煎餅的鐵板，灶身上下各開一個口，下面是添柴用的灶眼，上面插著一把可以抽出的鐵叉。做火燒時，先在鐵板上把火燒烙到餅面發(fā)黃八分熟，再放到叉子上推入明火烤兩三分鐘，出來的火燒兩面微微鼓起脆殼，一圈火燒邊兒也是酥酥脆脆的?，F(xiàn)在，土灶臺早已被現(xiàn)代化廚具所取代，但是“先烙后烤”卻是做好火燒不變的真理。不見明火，怎么能叫火燒呢？
驢肉就更重要了。素有“天上龍肉，地下驢肉”之美稱的驢肉營養(yǎng)價值豐富，對人體健康大有裨益。據(jù)《本草綱目》記載，驢肉性溫，具有補血益氣、滋陰壯陽、利肺通氣、止煩降躁等功效。保定火燒和河間火燒在驢的選擇上有所不同，但商家和食客實在無需從動物學(xué)角度分析驢的品種差異。平安大街上一家驢肉火燒店的老板王大媽說：“我們家用的驢肉，雖然說不出是什么品種，但不是家里圈養(yǎng)而是放養(yǎng)的，這樣的驢肉油黃、肉瘦、好吃。我們從來不做掛‘驢頭賣馬肉’的黑心生意?！庇捎跊]有屠宰空間和足夠大的鍋，王大媽家的驢肉和驢燜子都是頭天晚上從寧晉老家運過來再加工的。為了避免在路上招蠅子，肉要燉到六七分熟去掉腥味。到了店里再放上適當(dāng)配比的花椒大料和各種輔料慢火細燉，第二天連肉帶湯盛到鐵皮桶里蹾在烙火燒的鐵板上煨著，客人來了撈一塊肥瘦相宜的驢肉細細切開，配上滑嫩鮮香的驢燜子，再舀上一勺醇厚的老湯鹵汁，絕了！
最后，驢肉與火燒的完美搭配也同樣重要。盡管火燒夾驢肉看上去只是“物理變化”，將沒有交集的食物變成包含被包含關(guān)系，殊不知不同的搭配會直接在嘴里發(fā)生“化學(xué)反應(yīng)”，帶給人不一樣的味蕾感受。若是火燒里病怏怏地夾著幾星兒驢肉，非但讓人沒有大快朵頤的欲望，還破壞了火燒本身酥脆筋道的口感。除了驢肉以外，河間的驢肉火燒一般會在里面加上切碎的青椒丁和驢湯加淀粉凝成的驢燜子，吃起來清爽醇香，而保定的火燒為了避免蓋住驢肉本身的鮮味，多不佐以其他食材，更適合純粹的“肉食動物”。
美食是一部濃縮的歷史?；厮蒹H肉火燒的起源，已經(jīng)沒有凝固的文字可考，只能求助于流淌的傳說和褪色的記憶?；蛟S是出于平民百姓最樸素的虛榮心與自豪感，民間流傳的說法大多和帝王將相有關(guān)。有人說，當(dāng)年劉秀落難被敵軍追趕，吃過驢肉火燒后精神抖擻，一舉反攻推翻王莽政權(quán)；也有人說，唐太宗李世民稱帝曾被一書生用驢肉火燒招待，吃后贊不絕口；還有人說，明成祖朱棣爭奪天下時打了敗仗，饑不擇食，便把馬肉煮熟了夾在火燒里吃，后來因戰(zhàn)馬緊缺，“馬肉火燒”漸漸被驢肉替代……更為靠譜的說法是驢肉火燒濫觴于保定府的奠基人——— 元代將領(lǐng)張柔。公元1227年春，都元帥張柔率軍移鎮(zhèn)保州。保州城曾在宋遼戰(zhàn)亂中荒廢十幾年，“柔為之畫市井，定民居，置官廨，引泉入城，疏通溝渠以瀉卑濕，通商惠工，遂致殷富”。大軍在進駐保定的途中，行至漕河饑餓難耐，適逢農(nóng)人牽驢收麥，遂埋鍋生灶，用麥秸烤出麥餅，殺驢煮而夾之。
不論驢肉火燒在歷史上是否曾為帝王寵，今日的驢肉火燒卻是得到了越來越多人的喜愛，并且作為冀菜的代表被端上2010上海世博會的餐桌。在異彩紛呈的美食世界里，驢肉火燒承載著河北人樸素的飲食品味和忠厚的性格內(nèi)涵，正逐漸被更多的人認識和接納。
