甘肅有拉面，岐山有臊子面，北京有炸醬面，山西有刀削面，四川有擔擔面......
每一種面都是一片區(qū)域生活人們的特有的生活記憶
上海人吃面的文化積累了上百年，已經(jīng)吃出了其中的韻味
對于上海本地人或者在上海生活過的人來說，最令人垂涎的不是什么山珍海味
而是一碗上不了臺面的陽春面
外地人來到也許會對這種面表達不屑
不就是一碗清湯面嘛
可對于從小生長在上海的人來說一碗就是 魂 牽 夢 繞
一位老爺叔告訴我們上海市井隱語以十為陽春，陰歷十月為小陽春再加上以前一碗面賣十文錢（都跑到古代了？）所以漸漸地才叫了這個名字
爺叔小時候，世道不太平，每家每戶生活都比較貧困，沒有油水 享受不得唯獨開心的就是家里面偶爾做了的那幾碗陽春面
講究不是因為考究，而是要生活
一捧細面條 一撮切碎的蔥小段 一撇豬油 湯汁清澈見底除了鹽和醬油是沒有輔料的
所以湯頭成為了判斷一碗好面成功與否的標志
將雞骨或者豬骨放入清水中熬制高湯燉的時間要久一些叔爺講湯做出來要清而不油，味要鮮而食后口不干
緊接著便是熬豬油一定要是豬油哦，那令人魂牽夢繞的香味全來自于它而且一定要配上當?shù)氐囊粎残∈[
面條一定要細而筋道，軟硬適度，不能一煮就爛現(xiàn)在為了簡單快速節(jié)省時間，大量的飯館都會選用及其加工的掛面喪失了手工的筋道
最后把碗內(nèi)放入鹽和醬油，倒入高湯，加入兩撇豬油將煮熟的面條放入碗內(nèi)撒上一撮蔥花這就是最真的感受
這個是一個時代的記憶
一碗陽春面的現(xiàn)代化
不斷地發(fā)展原來的味道越來越迎合現(xiàn)在人的口味加上了澆頭、小菜大排、鱔絲、黃魚、雪菜肉絲、辣醬....
大排澆頭面
辣醬肉澆頭面
黃魚澆頭面味道變得多種多樣了，營養(yǎng)但是最不能忘懷的依舊是那碗清清淡淡的陽春面目前存留下來的老餐館越來越少能品味到正宗的正宗的味道也越來越少希望這份味道可以不會消失
我們不做推薦?。?！
始創(chuàng)于同治元年
位于福州路556號，品味面條的同時亦可嘗試妙曼的本幫菜
陽春面又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。今晚就教大家來做陽春面，想學的趕緊馬克起來！
【材料準備】
主料：豬油(100克)，洋蔥頭(半個)。
輔料：高湯(1000克)，青蒜苗(一根)，生抽(一勺)，鹽(半勺)，面條適量(適量)。
【用鍋準備】
極鐵炒鍋，高純鐵無涂層的不粘鍋。
【做法步驟】
1.100克豬油放到鍋里，加入半個切絲的洋蔥頭。
2.小火慢炸3-5分鐘。
3.撈出洋蔥肉，然后再過濾一遍油里的雜質(zhì)。
4.這樣就是一碗蔥油了，蔥油放有蓋子的碗里儲存起來就好。
5.鍋里放入高湯燒開。如果覺得高湯不夠多的話可以在高湯里加入適量清水。
6.那種比較粗的手搟面不適合用來做陽春面，所以我用了細圓掛面做陽春面。
7.在面里加入一勺蔥油。在加半勺鹽，因為高湯里已經(jīng)有鹽了，所以煮面時酌'高添加些鹽就可以了。
8.根據(jù)個人喜好，加入青蒜苗或蔥花即可。
陽春面是蘇式湯面的一種，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區(qū)著名的漢族面食小吃，作為上海、揚州、高郵、淮安的一大特色。民間習慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。 開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。這陽春面是不是什么都沒有呢？說是也不是，說不是也是。白白的面條，幾點蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說他有，他不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這里才真正體現(xiàn)出回家的感覺。
難度：切墩(初級)時間：10~30分鐘
主料
豬油100g紫皮洋蔥半個
高湯400ml（2個人的量）海米10個
老鹵10ml小香蔥2根
細掛面適量
做法步驟
1. 紫皮洋蔥切片。
2. 鍋里放豬油放入洋蔥用中小火炸至金黃酥脆。
3. 準備高湯的材料，我沒有自己熬制高湯用的現(xiàn)成的雞湯按每人150ml來計算我是放了900ml做了五碗面的用量，好的海米大約十個（海米就是干蝦仁，不是蝦皮），老鹵大約30ml（就是用過很多次的鹵水，實在沒有也沒辦法，味道差一點），然后把這三種材料放入鍋中煮開轉(zhuǎn)小火煮大約十幾分鐘至海米的香味出來即可。
4. 炸好的蔥油撈去洋蔥，過濾備用，這個量可以吃幾次哦，吃不完的放冰箱保存就好了。
5. 開碗：用一勺蔥油大約10ml，醬油大約5ml，鹽適量。
6. 取一大鍋盡量是口寬的那種，水量一定要寬，面條一次不要放太多，面條放下去先沉下去再浮上來時加入冷水，蓋鍋蓋至水再次沸騰，撈出面條過冷水
7. 折疊二次放入碗中，再沖入高湯，高湯要略低于面條。
8. 選取新鮮的小香蔥切小段撒在面上即可。
9. 魂牽夢系的那一碗陽春面，面條根根利利爽爽，淡醬色面湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。
10. 面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。吃完面一定要喝完湯，這就是一碗最簡單又最不簡單的陽春面。
我們在中學的語文課本中，曾經(jīng)有一篇文章叫做《一碗陽春面》，講的是日本白海亭面館在每年的除夕夜都會接待母子三人，由最初的三個人吃一碗面、兩碗面，到十幾年后吃三碗面的感人故事。一碗面，平淡卻堅韌，有親情、有饋贈、有奮斗、也有感恩。
對于上海本地人和在上海生活多年的人來說，記憶中的美食不是什么山珍海味，而是一碗普普通用的陽春面。紅湯、白面，寬湯上漂浮著星星點點綠油油的小蔥花和小蒜葉末，面如其名，簡簡單單，清清爽爽。世間的美食，往往是用最簡單、最家常的方法將平凡甚至是平庸的食材做出讓人難以忘懷的味道。
陽春面是蘇式面的一種，最早叫“清湯光面”，沒有任何澆頭，在舊社會的時候是販夫走卒、下里巴人的食物，當時一碗面十文錢，上海人又將十月稱為小陽春，再加上很多生意人、讀書人覺得原本的名字實在不太吉利，于是就改了這么一個雅致的名字—陽春面。
一碗面，蔥翠湯清，一抹面條排列整齊，就像陽春白雪一樣平素，卻保持著不偏不倚的滬式風味，滲透入上海人的日常生活中?，F(xiàn)如今要想在上海吃到一碗舊時正宗的額陽春面，還真不是那么容易的事了。
上海人對事物的口味偏好一個“鮮”字，不光食材要新鮮，連菜里也要時不時加入諸如冬筍這樣吊鮮的食材，至于什么味精之類的東西，則是能省則省。
陽春面正因為沒有澆頭，所以對湯頭的要求就會非常高，一定要用骨頭熬出來的高湯。陽春面也有白湯和紅湯，正宗的上海陽春面是白湯，而紅湯陽春面是從蘇幫面?zhèn)鬟^來的，區(qū)別就在于是否加醬油。
此外，不論白湯還是紅湯，豬油是絕對不能少的，陽春面那令人魂牽夢繞的香味全來自于它。過去這種豬油一定要用蔥來熬的，小朋友最喜歡圍在大人身邊，為的就是熬出的那一碗油渣，趁熱蘸著白糖吃，松脆香甜?，F(xiàn)在很多店提倡健康，連豬油也省了，也讓湯頭少了幾分滋味。高湯熬好以后，還要沉淀過濾，這樣出來的湯，用上海話來說，就是“鮮是鮮得來，眉毛都要落脫哉”！
面也是不能馬虎的。一般要同時準備兩口鍋，一口熱水下面，另外一鍋冷水將開水燙過的面條過水，這絕對是門技術活兒，撈早撈遲了，都會影響面的外觀和口感。經(jīng)過這樣“冰火兩重天”的淬煉，面條表面發(fā)生收縮，線條流暢，曲直有致。
面煮熟過水后，要用特制的長筷子，將面條從鍋里高高地挑起來，先放到漏勺里濾一下水，然后要一折三地放進有湯的面碗里，一共三層面，要一絲不亂、排列整齊。如果端上桌一碗陽春面亂七八糟，面條爛乎乎的，就當是花冤枉錢了。
說完全澆頭也不對，陽春面總要有點兒蔥來點綴的，一般要選上海本地細細的小香蔥，把蔥頭去掉，只留蔥桿，切成密密的蔥花，灑在面上，綠得讓人賞心悅目。
一碗陽春面上桌，湯頭不宜多，要讓面稍稍凌駕湯一些才好，面湯清澈，面條軟而不爛、韌而不硬，蔥花青翠，散發(fā)著淡淡的豬油香氣，極美！很多本地的老食客還會提前關照堂倌：“重油、寬湯、重香頭！”（就是多放豬油、多放湯、多撒蔥花的意思）
這樣一碗精心烹制的面條，吃起來也有講究，要聞香，喝湯，再吃面，一碗下肚，全身都暖洋洋的，也多了一份家的感覺。
現(xiàn)在上海的陽春面很多也配了澆頭：咸菜、蘿卜干、蝦皮、紫菜、鹵蛋、熏魚、大排、黃魚等等，已經(jīng)大大走樣。不過對于我們爺爺輩的老上海人來說，印刻在記憶深處的始終是那碗熱氣氤氳、簡樸清爽、漂著蔥花的陽春面。
初到上海的人，如果沒有當?shù)厝藥?，可以到下面這些有名的面館去嘗嘗。一定有上海本地人要跳出來說話了：都是外地人才去吃的。
鼠二想說的是：各地都有自己特色的“蒼蠅館子”，譬如上海很多居民區(qū)附近的小菜場、老城區(qū)小弄堂里也有不少地道的面館、餛飩店，而且價格實惠，更受本地人歡迎，不過外地人初到上海，人生地不熟，七扭八拐的小巷子就少鉆鉆吧，畢竟來一次，吃只是目的之一哦。
附：上海的一些知名面館（不光是吃陽春面哦）
1、德興面館
地址：黃浦區(qū)廣東路471號（靠近福建路）
2、吳越人家面館
地址：南京路、淮海路等很多地方都有連鎖店
3、阿娘面
地址：盧灣區(qū)思南路36號（靠近南昌路）
4、祥和面館
地址：長寧區(qū)定西路1235弄1號（靠近安化路）
5、大眼面館
地址：盧灣區(qū)魯班路105號（靠近麗園路）
6、永興面館
地址：黃浦區(qū)廣西北路452號（靠近寧波路）
7、味香齋
地址：盧灣區(qū)雁蕩路14號（靠近淮海中路）
8、大腸面
地址：盧灣區(qū)復興中路59號
9、家有好面
地址：黃浦區(qū)云南中路43號（靠近北海路）
10、老半齋
地址：黃浦區(qū)福州路600號（靠近浙江中路）
