“馬賽克壽司”是日本時(shí)下最潮的食物。通常我們都認(rèn)為馬賽克壽司肯定是要有生魚(yú)片的，但事實(shí)上并不一定，只要你愿意在你的便當(dāng)中發(fā)揮自己的審美品味，就可以欣賞馬賽克壽司了。
馬賽克壽司的概念再簡(jiǎn)潔不過(guò)了。把一些壽司放進(jìn)木盒里面就可以制作完成。簡(jiǎn)單，但卻會(huì)產(chǎn)生神奇的效果。事實(shí)上，它可以將普通的壽司變得不普通。
在上海胡歌開(kāi)的日料店中，我們就可以找到馬賽克壽司，但是在全世界范圍內(nèi)，馬賽克壽司還未流行，希望可以趕快流行起來(lái)。
先來(lái)欣賞這些壽司吧～
箱壓25格馬賽克壽司
花見(jiàn)16格馬賽克壽司
無(wú)生魚(yú)片16格馬賽克壽司
簡(jiǎn)約12格馬賽克壽司
九宮格馬賽克壽司
愛(ài)心馬賽克壽司
1、壽司的種類(lèi)
日本的文化熟知的朋友，肯定聽(tīng)過(guò)壽司，壽司有很多種類(lèi)。
▲osi壽司
有osi壽司，就是壓的，用腌的魚(yú)肉放在飯里面，用容器把它壓進(jìn)，在像切年糕一樣把它一塊一塊切成比較容易入口大小的形狀吃。
▲maki壽司
還有一種叫maki壽司，用紫菜放在竹簾子上面，把飯肉和菜放在中間用竹簾卷起來(lái)，然后切開(kāi)一條一條的卷壽司。
2、江戶前壽司
今天我們主要講一講，日本傳統(tǒng)型壽司叫江戶前壽司。壽司店的生命就是壽司的鮮度，我沒(méi)吃過(guò)特別好的壽司，我都吃一些比較便宜的，填飽就可以。我一般都吃回轉(zhuǎn)壽司，就是壽司放在傳送帶上面一盤(pán)一盤(pán)的，價(jià)格在人均1000日元左右，人民幣70元上下。你要問(wèn)我哪種壽司好吃，具體我說(shuō)不出來(lái)，反正哪種都挺好吃的我覺(jué)得~我還吃過(guò)每天早上在筑地市場(chǎng)店里非常新鮮的壽司，那個(gè)是我吃過(guò)壽司最好吃的了。
3、壽司的組成部分
▲新鮮美味的壽司
區(qū)別壽司好壞很簡(jiǎn)單，壽司分為五個(gè)部分，也就是五種食材組成。
第一種是舍利，俗稱(chēng)醋飯，日本料理管它叫做壽司飯的比較多。
第二種俗稱(chēng)是種，品種，魚(yú)的各種種類(lèi)。
第三種是淚，山葵，也就是俗稱(chēng)的辣根。
第四種叫紫，就是我們所說(shuō)的醬油。
第五種叫Gari，就是用醋腌制的生姜片。
一般好的壽司主要看這五個(gè)部分，價(jià)格和好壞差異也主要看這五個(gè)部分。
【01 | 醋飯】
我先講一下第一個(gè)壽司飯，也就是醋飯，語(yǔ)源是梵語(yǔ)的“米”，醋
飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時(shí)，混入米醋（透明的）、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬的像我國(guó)日料店中的那樣（90%應(yīng)驗(yàn)），聞起來(lái)有淡酸味，吃起來(lái)有淡甜味，但絕對(duì)要保持純白。
▲醋飯，要保持純白
有顏色的醋飯，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故。日本的壽司人常說(shuō)6分米飯4分配菜，認(rèn)為吃壽司主要是吃魚(yú)，事實(shí)上是由飯來(lái)決定的，壽司飯也稱(chēng)之為醋飯，在吃壽司中會(huì)非常的重要。
做壽司飯?jiān)鯓幼霾拍茏詈媚兀F(xiàn)在我簡(jiǎn)單的講一下怎么做壽司飯。
壽司飯第一要選米，米要有粘度還要有勁道，壽司飯的米粒要彼此的粘合在一起，用手捏的時(shí)候還不能沾手，米粒還要保持良好的緊弛度和飽滿度，這樣入口的時(shí)候才能感覺(jué)又豐盛的口感，同時(shí)更好的和唾液接觸提高對(duì)魚(yú)蝦類(lèi)的感知，米主要分稻米，稻米又由鮮米，也就是我們現(xiàn)在的糯米，還有粳米，這兩大類(lèi)。
壽司的米最好選蓬萊米，蓬萊米短而不粘，含有大量的淀粉，這種米會(huì)保持很高的粘性，在催飯的時(shí)候要保持米的粘度和勁道，而且還要保持米的光滑度，有些華人會(huì)說(shuō)，做個(gè)大米飯有什么可難的，實(shí)際上在日本做壽司飯的米是非常講究的。
▲醋飯講究粘度和勁道
先說(shuō)下洗米，我在日本電視上看過(guò)，首先水不要用的太多，我一般都是把頭一遍的水倒掉，然后用5根手指完完全全的插在米里面，盡力的摩擦，大約7-8次左右，這樣才能使米中的淀粉大部分洗出去，才能保持米的晶瑩剔透。然后把米浸泡，大約40分鐘到1小時(shí)左右，其實(shí)還是因米而異。
做好一個(gè)壽司飯，主要還是看米的特質(zhì)，米的程度，還有季節(jié)的差異，還有在店里拆包存放的時(shí)間長(zhǎng)短，所以說(shuō)壽司飯也是一個(gè)非常艱難的過(guò)程，在催飯的時(shí)候還要根據(jù)米的狀態(tài)來(lái)決定，理論上米和水是1：:1的比例，但是在具體操作的時(shí)候會(huì)有很多變故，一般比較著名的店，它都是先做一鍋，來(lái)調(diào)整米和水量的比例，傳統(tǒng)的催飯方式，是明火，講究的是文火加熱，強(qiáng)火煮粒，中火蒸，閉火悶，猛火熏燒這幾個(gè)步驟，一共是5個(gè)步驟。
【02 | 種】
然后在講一下魚(yú)，就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚(yú)類(lèi)為主。魚(yú)的鮮度是壽司店的生命線。為什么回轉(zhuǎn)壽司的價(jià)格低？為什么街邊小店味道不錯(cuò)也賣(mài)不出高價(jià)？因?yàn)樗麄儫o(wú)法保證你吃到的材料，是當(dāng)天早上從海上捕獲，而且是3個(gè)小時(shí)之前才從魚(yú)身上割下來(lái)的。。這一點(diǎn)，絕大多數(shù)壽司店都做不到。
▲種的新鮮程度，決定了壽司的價(jià)格高低
如果我們把壽司店分為A-E的等級(jí)的話：
A級(jí)店的魚(yú)是活的，或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個(gè)小時(shí)之內(nèi)的。
B級(jí)店能夠保證魚(yú)類(lèi)是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類(lèi)和銀身魚(yú)類(lèi)是活的。
C級(jí)店能夠保證魚(yú)類(lèi)至少是當(dāng)天宰殺的。
D級(jí)店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚(yú)”為主）是當(dāng)天的，而一些刺身魚(yú)（三文魚(yú)，金槍魚(yú)）是近幾天冰鮮的。
E級(jí)店的食材基本都是冰鮮的，吃的時(shí)候解凍再做壽司。
大多數(shù)情況下，解凍魚(yú)是等外品。
【03 | 淚】
俗稱(chēng)辣根，好的辣根從山葵上面磨下來(lái)的東西叫做辣根，辣根分為兩種，兩種不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。
▲wasabi，山葵上磨下來(lái)的辣根
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特點(diǎn)是在醬油或水里不會(huì)迅速溶解開(kāi)，而是一小塊一小塊地漂浮。不喜歡吃辣的話還是建議不要吃了，尤其是小朋友之類(lèi)的。
小提示
“生wasabi”是確實(shí)使用了wasabi來(lái)制成的產(chǎn)品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。盡管如此，隨著放置時(shí)間的增加，味道會(huì)逐漸淡化。
而好一些的壽司店，會(huì)手制wasabi（即所謂 本W(wǎng)asabi）：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點(diǎn)，基本上價(jià)格會(huì)在每人RMB500元左右。
【04 | 紫】
紫即是醬油。
醬油使用釀造醬油是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)。講究品質(zhì)的壽司店，會(huì)將淡口醬油和濃口醬油（相當(dāng)于我國(guó)的頭抽和老抽）混合，達(dá)到一定的比例再呈給顧客。
▲好的壽司店會(huì)自己調(diào)配醬汁，甚至釀造醬油
而更好一些的壽司店，會(huì)給醬油中添加一些配料，例如昆布出汁，甚至是鰹魚(yú)干，煮開(kāi)后再過(guò)濾，制成“熟醬油”。
更講究一些的壽司店，會(huì)有自己的醬油配方，在釀造環(huán)節(jié)便開(kāi)始調(diào)制醬香味、鹽度、鮮度、著色力。還有一些壽司店是不用醬油的，根據(jù)每種食材的味道，甚至是不同季節(jié)的味道，來(lái)配出各種各樣的“鹽”。簡(jiǎn)單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。更復(fù)雜的，則是名字都叫不出來(lái)的粉末。每每你向師傅點(diǎn)壽司的時(shí)候，師傅會(huì)用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前，然后送上2-3握便完成的壽司。
而吃這種壽司，是絕對(duì)不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起壽司，翻過(guò)來(lái)用有“種”的那面粘上鹽，用舌頭直接貼到“種”上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達(dá)到平衡的過(guò)程。說(shuō)成是腦中放出煙花也不為過(guò)。
【05 | Gari 生姜片】
就是店里放在你面前那個(gè)小盒子里，一片片的腌姜。腌姜的作用是什么？不像是國(guó)內(nèi)說(shuō)的解悶、解饞、防止胃寒、增加味覺(jué)。腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時(shí)，“重置”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。
▲生姜片主要是用來(lái)清口
所以規(guī)矩上，是要每吃一枚壽司就要吃些腌姜的。
講究一些的壽司店里，腌姜中會(huì)添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的顏色會(huì)變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。
壽司店普遍備有綠茶，有茶葉沫那種的也有紙袋包好的，在熱水龍頭上沖一下就可以。
在高級(jí)的壽司店中，師傅和你是一對(duì)一服務(wù)的關(guān)系。就像我說(shuō)的我在駐地吃壽司的時(shí)候，你坐在那里，師傅在里面，你和他一對(duì)一的點(diǎn)餐，他把做好的壽司放在小木條里面，端到你的前面，服務(wù)是非常的好，做的時(shí)候味道還有各種條件都非常的好。
4、吃壽司的規(guī)矩
最后我在補(bǔ)充幾句，吃壽司的規(guī)矩。
傳統(tǒng)的食客吃壽司用手而不是筷子。
絕大部分握壽司(nigirizushi)不需要蘸辣根（wasabi）部分帶味道的握壽司師傅已經(jīng)刷好醬汁的，甚至不用蘸醬油。想象一下師傅早上5點(diǎn)起來(lái)去魚(yú)市選魚(yú)，你卻用芥末的味道把魚(yú)鮮味蓋住，他會(huì)多傷心。
▲吃壽司要用手拿，整個(gè)放進(jìn)嘴里
蘸醬油的時(shí)候應(yīng)該是放食材(neta)的那面朝下，而不是把米飯扔進(jìn)醬油碟里滾一滾。
壽司要一口吃掉，好的壽司店絕對(duì)不會(huì)給你一個(gè)放進(jìn)嘴里有「呼嚕咕好大都塞滿嘴」的感覺(jué)。分兩口吃會(huì)破壞壽司飯團(tuán)米粒的密度，影響口感。
姜是在兩種不同的壽司之間吃的，不是小菜更不是咸菜。在吃不同魚(yú)種的壽司之間吃姜是為了清潔口腔，這樣兩種魚(yú)的味道才不會(huì)混合，俗稱(chēng)不會(huì)「串味兒」。
如果是自己點(diǎn)的話，味道應(yīng)該是從輕到重，才能體會(huì)每一種壽司的鮮味。如蛋壽司，豆皮壽司之類(lèi)的甜壽司，一般放到最后吃。
▲吃壽司時(shí)候味增湯最后喝
味增湯是最后喝的，不是開(kāi)頭。
卷壽司（makizushi)通常是在最后吃的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的卷壽司內(nèi)容非常簡(jiǎn)單，就是吐拿魚(yú)或黃瓜，是給沒(méi)有吃飽的人當(dāng)米飯一樣填肚子的。
吃回轉(zhuǎn)壽司的時(shí)候吃一盤(pán)，拿一盤(pán)，才不會(huì)讓壽司變涼（因?yàn)閹煾凳治盏年P(guān)系，剛捏好的壽司會(huì)帶有手心的體溫）。盤(pán)子按照價(jià)格不一樣，盤(pán)子顏色也不一樣，吃完后最好按照顏色統(tǒng)一放置，這樣最后服務(wù)生算賬也方便。
▲吃壽司時(shí)候不建議喝米酒
非常非常傳統(tǒng)的食客吃壽司的時(shí)候不喝米酒，因?yàn)槊罪埡兔拙频奈兜朗遣畈欢嗟?，一起食用很沒(méi)意義。但是現(xiàn)在餐廳為了賺錢(qián)都是會(huì)推銷(xiāo)酒的，有喝紅酒的還有和啤酒的，我是不喝酒所以也不推薦喝酒。
▲美味壽司，大家知道怎么吃了吧
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