砂鍋全豬
主料：排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，姜片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。
調(diào)料：
一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。
做法：
1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。
2、燒一鍋沸水，加入姜片、蔥段、料酒，倒進(jìn)排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。
3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。
4、鍋內(nèi)下菜籽油，爆香姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進(jìn)所有肉料翻炒均勻后，下一品鮮醬油、五香粉繼續(xù)炒香，然后倒進(jìn)適量清水，用味精調(diào)味后大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時出鍋倒進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。
砂鍋鮑魚紅燒肉
主料：五花肉500克，鮮鮑8只，生姜、蔥各15克，。
調(diào)料：黃酒50克，醬油25克，白糖20克，色拉油1.5千克。
制作：
1、將五花肉改刀成方塊，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用。
2、鮮鮑取肉去內(nèi)臟，洗凈后打上花刀，待用。
3、鍋內(nèi)下生姜、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖，大火燒開改小火約燜1.5小時，再放入鮮鮑稍燜10分鐘，出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。
筋頭巴腦羊排鍋
主料：羊頭肉480克，牛奶100克。
調(diào)料：鴨油50克，料酒15克，豌豆淀粉10克，味精5克，大蔥10克，姜3克，大蒜5克，鹽3克。
制作：
1、白熟羊頭肉撕成碎塊，放入沸水中焯透，撈出，控凈水分。
2、砂鍋內(nèi)放入雞湯，羊頭肉塊、鴨油、蔥末、姜末、料酒、精鹽、味精，蓋上蓋。
3、裝好的砂鍋置火上，燒沸，文火煨燜至羊頭肉塊酥爛，加牛奶，再用濕淀粉勾成米湯汁芡，再加蒜汁即成。
4、上菜時，砂鍋墊盤即可上桌。
砂鍋土豆燒鮑魚
主料：鮮鮑8只約300克，土豆8個約250克，蔥花少許。
調(diào)料：鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。
做法：
1、土豆洗凈，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。
2、鮮鮑取肉，去除內(nèi)臟后洗凈，用牙刷刷干凈鮑魚邊，打十字花刀，待用。
3、鮮鮑焯水，倒起后用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。
4、舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調(diào)味，倒進(jìn)鮑魚和土豆塊稍燒一會，勾芡后就可以裝進(jìn)已燒熱的砂鍋中走菜了。
制作關(guān)鍵：
鮮鮑一定要腌制入味，下鍋炒制的時間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感。
湘式麻婆豆腐
此菜是將經(jīng)典川菜麻婆豆腐升級，讓食客以為在吃麻婆豆腐時，立馬感覺到驚喜，是對餐廳加分的一道創(chuàng)意菜。將豆腐改成自制的豆包，與蝦仁搭配，提升菜品檔次，同是兼具麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的口味特點。
此菜不適合中、低檔次土菜類型餐廳推出，為半手工菜，對于小餐廳不方便保存。但這道菜非常受年輕食客的喜歡，可作為時尚類餐廳的誘客菜。
原料：自制豆包350克，蝦仁若干。
調(diào)料：色拉油30克，郫縣豆瓣醬50克，豬骨湯150克，上等干辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉醬、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、蔥段、泡美人椒段各3克，濕淀粉15克。
制作：
鍋內(nèi)下色拉油燒熱，下姜米、蒜米爆香，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、豆豉醬炒香，下二荊條辣椒面炒香，下豬骨湯燒開，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎調(diào)味，小火慢慢燒入味，加味精調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，撒花椒面，出鍋裝盤，用蔥段、泡美人椒段裝飾即可。
蝦仁的處理：
蝦仁自然解凍后漂水1小時，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的蝦仁500克放入盆內(nèi)，加入鹽5克、味精2克抓拌均勻，再分三次加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水（總用量為50克）。
待蝦仁吸收水分后，用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內(nèi)冷藏1-2小時。取出蝦仁，加入雞蛋清半個抓勻，再加入濕生粉10-15克抓勻即可。
自制豆包：
將豆腐500克捏碎做成蓉，用紗布包裹去掉水分，加生粉20克、雞蛋1個拌勻上勁，擠一個丸子中間放一個半個蝦仁，入7成熱油快速炸至定形，馬上撈出，保持外酥脆內(nèi)鮮嫩。
制作關(guān)鍵：
蝦仁吸水后必須放入冰箱內(nèi)冷藏一段時間，讓蝦肉組織跟水分更好的融合，否則在烹調(diào)過程中，蝦仁就很容易脫漿。
砂鍋招財爪
成菜鳳爪經(jīng)過長時間的壓制后肉質(zhì)軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風(fēng)味互補、口感互補的作用。
初加工：
1、山藥100克洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長的段。
2、鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。
熟處理：
1、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。
2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調(diào)料（蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。
3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內(nèi)。
湘味砂鍋燜鵝
鵝肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。此菜精選上乘鵝肉，搭配自制調(diào)料進(jìn)行燜制，再以精致砂鍋燜煮上桌，揭蓋后濃香四溢，且汁寬味厚，鮮辣刺激，現(xiàn)在每天都能賣到40份以上。
制作：
1、制凈的土鵝750克（包含鵝血和鵝腸）洗凈，斬成4厘米大小的塊。
2、凈鍋入毛菜油150克燒熱，下入姜片100克、蒜子40克煸香，放入帶皮五花肉片150克煸香，放入鵝塊改中小火煸炒至金黃色，烹入谷酒30克，放入自制鵝醬50克，食鹽、味精各5克，醬油8克燒至入味。
3、入清湯750克煮開，再入高壓鍋壓20-25分鐘（看土鵝老嫩），倒入鍋中放青掓塊200克、圓蔥片100克燒至收汁，倒入砂鍋中即可上桌。
砂鍋酸菜羊肉
砂鍋酸菜羊肉乃是一道川菜制作，酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，抵御風(fēng)寒之功效。
原材料
主料：羊后腿肉250克，酸白菜250克，粉絲15克，大蔥、香菜末、姜片、蔥末各少許。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉各適量。
制作步驟
1、粉絲用清水浸發(fā)后，撈起剪成長段，待用。
2、酸菜片薄后，再切成細(xì)絲，擠去水份，待用。
3、羊肉洗凈后切薄塊，納盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻，待用。
4、凈鍋下開水，倒入酸菜絲稍煮，再放入羊肉塊，煮熟后再放入粉絲，大火燒開后倒進(jìn)砂鍋中，撒上香菜末即可上菜。
砂鍋甲魚鳳爪
制作：
1、取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用。
2、虎皮雞爪10個入鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香后，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘。
3、當(dāng)鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。
秘制醬料：
1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。
2、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。
小貼士：
1、調(diào)醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。
2、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
砂鍋三味
主料：豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。
輔料：雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。
調(diào)料：醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
制作：
1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見方的塊，飛水洗凈，取出放入砂鍋內(nèi)；火腿、青菜心均切成小象眼片。
2、雞蛋煮熟剝?nèi)ぃ磩蜥u油，放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周。
3、砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。
4、燉熟后，撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
砂鍋酸菜魚
砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產(chǎn)品，從選料、口味、包裝進(jìn)行了改良，帶來新的銷售熱潮。
初加工：
1、魚肚檔600克，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗凈，用干凈毛巾吸干水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。
2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲發(fā)好，取50克入盤內(nèi)墊底。
熟處理：
1、鍋內(nèi)入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調(diào)味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內(nèi)。
2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入干辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。
制作關(guān)鍵：
1、只買魚肚檔
此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮，而且只選用魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。
2、酸菜只用梗
之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發(fā)黑。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。
另外一種調(diào)料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。
3、吃完魚，湯泡飯
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發(fā)汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚皮吃完，湯汁會收得更加濃稠，點此菜可以建議客人吃完后，用湯泡米飯，口味更佳。
砂鍋臘味豬腳
主料：臘豬腳1000克。
配料：湖藕250克，姜片10克，小黃干椒10克，大蒜子50克。
調(diào)料：老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油150克，白糖5克。
制作：
1.湖藕切滾刀， 臘豬腳剁成3厘米大小，進(jìn)行焯水，用高壓鍋燉8分鐘。
2.鍋里放菜籽油燒至7成熱，下姜片、蒜籽、干黃椒， 炒香。
3.放燉好的臘豬腳，加高湯、鹽、老抽、十三香、白糖燒開，放入湖藕一起煮20分鐘，放味精，起鍋倒入砂鍋里即可。
砂鍋黃豆豬尾
主料：豬尾400克，黃豆100克，姜片、蒜片、蔥段、香菜葉少許。
調(diào)料：李錦記豆瓣醬、辣妹子醬各20克，鮮湯、濕淀粉、香油、鹽、雞粉、胡椒粉各適量。
制作：
1、豬尾燒去細(xì)毛，洗凈后剁成短段，入沸水中焯水，撈出放入鹵水中煮熟，待用。
2、黃豆洗凈，用清水浸泡兩小時，撈出備用。
3、鍋內(nèi)下油，燒至5成熱時放入姜片、蒜片煸香，下李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、豬尾、黃豆、鮮湯中火燒開后，改小火燒15分鐘，再用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入砂鍋中，撒上香菜葉即可上桌。
主料：甲魚600克，粉皮250克。
小料：蔥段、姜絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。
調(diào)料：
香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒）
濃湯1500克，自制紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。
制作：
1、甲魚宰殺，放盡血，去內(nèi)臟，開水稍燙后去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完后沖洗干凈；粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟。
2、將甲魚殼從中間一切為二，肉剁成大小均勻的小塊，入沸水鍋內(nèi)，大火汆3分鐘，去掉浮沫后沖洗干凈備用。
3、鍋放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續(xù)燒3-5分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋前入提前燒熱的沙煲內(nèi)，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。
紅油豆瓣醬：
黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內(nèi)，小火熬化后，放入辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。
制作關(guān)鍵：
香料一定要煸透，這樣香味才能揮發(fā)出來，并且遮蓋甲魚的腥味。
砂鍋焗魚頭
材料：
原料：
魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調(diào)料：
XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
制作：
1、將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味備用。
2、將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃，撈出備用。
3、沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
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