麻辣鮮香牛油火鍋底料配方
在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。
火鍋燙菜順序：先葷后素。土豆、山藥等淀粉含量多的菜最后煮。需要煮比較久的如鴨掌、冰凍墨魚仔、耗兒魚之類的先放。生片如鴨腸、鵝腸、毛肚、肥牛等，現(xiàn)燙現(xiàn)吃。容易翻爛的食材如腦花、血旺等，盡量在鍋內(nèi)余菜少時(shí)放入。
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