在潮汕飲食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人，是在潮州菜桌上見(jiàn)識(shí)了潮汕工夫茶的。不管是因?yàn)榭谖恫缓隙鴾\嘗輒止，還是津津有味地慢品細(xì)呷，這一小盞釅香的熱茶，總會(huì)給你留下深深的印象。不過(guò)，飯桌上的工夫茶，并沒(méi)有給你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中國(guó)茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細(xì)，沖飲程式講究，能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣?，淋漓盡致地顯示出來(lái)。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個(gè)白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美;豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素?；蚣胰碎e聚，或賓客登門(mén)，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺(jué)，便漫上心頭。潮汕工夫茶中，充滿著敬愛(ài)和諧的文化精神。
潮汕人的這種工夫茶俗是如何形成的呢?
一、工夫茶名稱的來(lái)歷
工夫茶的名稱，至遲在清代雍正年間就已經(jīng)出現(xiàn)在文獻(xiàn)上。一開(kāi)始，工夫茶是武夷巖茶的一種品牌，舉凡巖茶中制作精良者，都叫做工夫茶。
雍正十二年(1734)，做過(guò)福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經(jīng)》中，引用《隨見(jiàn)錄》，就說(shuō)：
武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北 山者為上，南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小種”，則以樹(shù)為名，每株不過(guò)數(shù)兩，不可多得。
乾隆十八年(1753)，劉靖的《片刻馀閑集》也談到：
巖茶中最高者曰老樹(shù)小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫花香， 次則名(草頭名)香......
巖茶何以名“工夫茶”?《續(xù)茶經(jīng)》引用康熙五十六年(1717)王草堂的《茶說(shuō)》，比較詳細(xì)地記載了武夷巖茶的制作過(guò)程，并與綠茶的制作比較：
茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。候其青色漸收，然后再 加炒焙。陽(yáng)羨(山 介)片，只蒸不炒，火焙以成;松羅龍井，皆炒而不焙， 故其色純。獨(dú)武夷炒而兼焙，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙 色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)，不及皆不可。既炒既焙，復(fù) 撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云，“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑 手敏工夫細(xì)”，形容殆盡矣。
陽(yáng)羨(山 介)片，松羅龍井，都是綠茶的名品。陽(yáng)羨茶出江蘇宜興，(山 介)片即羅(山 介)茶，出浙江長(zhǎng)興，屬于蒸青類，制作時(shí)將采下的茶葉蒸過(guò)，碾焙而成。松羅茶出安徽休寧，龍井茶出浙江杭州，屬于炒青類，制作時(shí)先把茶葉用鐵鍋殺青，經(jīng)反復(fù)揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶，它的制作過(guò)程，要經(jīng)過(guò)攤、摝、炒、烘、撿幾道工序，其中最關(guān)鍵的工藝是摝。攤就是搖青，在室內(nèi)將曬過(guò)的茶葉反復(fù)搖動(dòng)，茶葉就在這個(gè)過(guò)程輕微發(fā)酵，葉邊帶紅，有香氣發(fā)出。這時(shí)，便可以入鍋炒，邊炒邊揉，最后用焙籠烘干，就成了毛茶。再經(jīng)過(guò)撿擇重焙，才成為可以銷(xiāo)售的“熟茶”?？梢?jiàn)，武夷巖茶的制作，要比綠茶多好幾道工序。故爾，釋超全用“心閑手敏工夫細(xì)”來(lái)形容它。工夫茶的名稱，或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良，在光緒十二年(1886)郭柏蒼所著的《閩產(chǎn)錄異》卷一中有更為詳細(xì)的記述：
還有一種就名(草頭名)柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋逐葉卷之，火候不精則 色黝而味焦，即泉漳臺(tái)澎人所稱工夫茶。
武夷巖茶在明代已經(jīng)成為名茶，17世紀(jì)初期開(kāi)始遠(yuǎn)銷(xiāo)歐洲，深受歡迎。清初，西洋番舶年年前來(lái)采購(gòu)，巖茶供不應(yīng)求，閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作，世稱“溪茶”。曾經(jīng)任過(guò)鄭成功幕僚的閩人阮(曰 文)的《安溪茶歌》，就寫(xiě)到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝，大約敢在這個(gè)時(shí)候。大約到嘉慶時(shí)，這類半發(fā)酵茶在市場(chǎng)上統(tǒng)稱烏龍茶，或者仍然沿用工夫茶的舊稱，以“工夫名種”為名。
清代乾隆嘉慶以來(lái)，閩臺(tái)粵東的茶人在飲茶的實(shí)踐中，摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式，謂之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱。
二、工夫茶品飲程式溯源
到唐代，中國(guó)人的飲茶，從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂(lè)趣，也就更加注重茶的品味。品茶過(guò)程對(duì)用茶、用器與沖飲程式的講究，在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)。宋元以后，飲茶風(fēng)俗，代有所尚，用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時(shí)尚，與之相應(yīng)，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。
散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能使茶葉的味和香充分發(fā)揮。茶甌加蓋，就是為了有利于保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發(fā)，比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。而壺形則講究小巧。生活在明清之交的馮可賓，在所著《(山 介)茶箋》中對(duì)茶壺有一段十分有趣的議論，說(shuō)：
或問(wèn)茶壺畢竟宜大宜小?茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲 ，方為得趣。何也?壺小則香不渙散，味不耽擱。
茶壺小容易留香出味，原因正在便于保溫。而馮可賓似乎更注重茶人在品飲過(guò)程的》“得趣”，即文化上的享受。實(shí)際上，明代中后期，享受品茶的精神樂(lè)趣，已經(jīng)成為士大夫出身的茶人們的共同追求。小壺沖沏的主張，在當(dāng)時(shí)許多茶書(shū)中都可以讀到。例如，周高起以宜興紫砂陶壺為題材的《陽(yáng)羨名(草頭名)壺系》就強(qiáng)調(diào)：
名(草頭名)壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力名( 草頭名)香，俾得團(tuán)結(jié)氤氳，方為佳也。
俗諺云，“少食多知味”，品飲的茶湯不求多，名(草頭名)壺宜小，茶杯也趨于小型化。明萬(wàn)歷間羅廩著《茶解》，討論飲茶的器具，便說(shuō)到茶甌“以小為佳，不必求古”。
總之，到了明代中后期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的，是追求品味過(guò)程的“得趣”，這兩個(gè)原因，導(dǎo)致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產(chǎn)生。這種程式，最初運(yùn)用于散條綠茶的品飲，但是一如馮可賓《(山 介)茶箋》所說(shuō)，“施于他茶，亦無(wú)不可”。烏龍茶一般要等到新梢的頂端的幼葉已經(jīng)開(kāi)平，將上端二三片葉子一齊采摘，茶葉比較粗老，沖沏的時(shí)候?qū)λ疁氐囊蟾?，采用小壺小杯的程式也更加適宜。
乾隆年間，用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實(shí)際上已經(jīng)出現(xiàn)，只是還沒(méi)有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式，該書(shū)卷之十《風(fēng)俗》篇說(shuō)：
靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬 之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之 ，盛必以竹之筐。凡 烹名(草頭名)，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍 腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費(fèi)，歲數(shù)千。
龍溪是漳州轄縣，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關(guān)?！犊h志》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當(dāng)做“簡(jiǎn)明工夫茶經(jīng)”讀，當(dāng)時(shí)是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。二十多年后，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午(五十一年，1786)品飲武夷茶的經(jīng)過(guò)：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽 咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一 杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
用小壺小杯沖沏武夷巖茶，嗅香試味，細(xì)吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風(fēng)蟹眼，個(gè)中情趣，已經(jīng)和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒(méi)有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嘗了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺(jué)龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣”。
乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢(mèng)廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，乾隆五十八年至嘉慶五年(1793-1800)任廣東興寧典史，《潮嘉風(fēng)月》所記載的大約是一段時(shí)間的聞見(jiàn)。俞氏說(shuō)：
工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕 約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升許。杯、盤(pán)則花瓷居多，內(nèi)外寫(xiě)山水人物，極工致，類非近代物， 然無(wú)款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺、盤(pán)各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡 。杯小而盤(pán)如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤(pán)與 杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煮至 初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較 嚼梅花更為清絕。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤 需白鏹二枚。
這一段記載，對(duì)當(dāng)時(shí)韓江六篷船上的飲茶習(xí)俗有很詳細(xì)的描繪。六篷船上所用的烹茶器具，有泥爐、瓦鐺(砂銚)、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤(pán)，還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾，茶具已相當(dāng)齊備。茶葉用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式，也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個(gè)時(shí)候已經(jīng)名實(shí)具存了。
不過(guò)，當(dāng)時(shí)工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉風(fēng)月》所記六篷船主人，往來(lái)韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年(1832)修《夏門(mén)志》卷十五《風(fēng)俗記》載：
俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。 茶葉重一兩，價(jià)有 貴至四五番錢(qián)者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細(xì)啜之，否 則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此竟，遂有斗茶之舉。有其 癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費(fèi)，亦嘗試之，殊覺(jué)悶 人。雖無(wú)傷于雅，尚何忍以有用工夫，而棄之于無(wú)益之茶也。
施鴻?！堕}雜記》也說(shuō)：
漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀，否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言，下府水性寒，多飲傷人，故尚此茶，以其飲 不多而渴易解也。
《閩雜記》中多記道咸間事，此條所述，應(yīng)該也在這一時(shí)間。實(shí)際上，一直到今天，閩南人嗜工夫茶的也還不少。
況且，潮人飲茶也并非從來(lái)就采用工夫茶的品飲程式。
三、潮人飲茶的歷史
潮人飲茶的歷史，今天只能從文獻(xiàn)上去尋考了。
宋代以前，潮州文獻(xiàn)闕略，潮人飲茶與否，茫然無(wú)征。宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。
潮州市金山南麓，殘留著一處宋代摩崖石刻，刻著北宋大中祥符五年(1012)知州王漢的《金城山詩(shī)》，其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐，這是現(xiàn)在可以見(jiàn)到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年(1080-1084)間，蘇東坡在黃州，他的好友、潮州名士吳復(fù)古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書(shū)道謝，說(shuō)：“寄惠建名(草頭名)數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得茶，更蒙輟惠，慚悚?！眳菑?fù)古所送的建茶，都絕好，可見(jiàn)潮州文士中，也有能品茶的?！氨送磷噪y得茶”是因?yàn)槟菚r(shí)潮州不產(chǎn)茶，“無(wú)采茶之戶，無(wú)販茶之商”(《永樂(lè)大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽(yáng)圖志》)。因而，那時(shí)飲茶的風(fēng)氣，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很難影響到一般百姓。
四、潮汕工夫茶馳名的原因
用小壺小杯沖沏烏龍茶類的“工夫茶”，本來(lái)是在閩、臺(tái)、潮汕各地都很流行的茶俗。不過(guò)，現(xiàn)在許多茶人，習(xí)慣把這種品茶方式稱作“潮汕工夫茶”;許多研究茶文化的著作講到工夫茶，也經(jīng)常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗會(huì)被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，而在中國(guó)茶藝之林一枝秀出呢?主要原因有兩個(gè)：一是商業(yè)的推動(dòng)，二是文人的潤(rùn)色。
清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達(dá)。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載，物產(chǎn)珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會(huì)”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動(dòng)有很大的關(guān)
系。嘉慶十三年(1808)《崇安縣志》卷之一《風(fēng)俗》有這樣一段記載：
茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔(dān)屬于路。負(fù)販之輩，江西、 汀州及興、泉人為多，而貿(mào)易于姑蘇、廈門(mén)及粵東諸處者，亦不盡皆土著。
崇安是武夷巖茶的產(chǎn)地，粵東應(yīng)該是指廣東東部的潮梅循三州(包括今天的汕頭、潮州、揭陽(yáng)、梅州、汕尾數(shù)市)。根據(jù)這條記載，嘉慶初已經(jīng)有粵東商人進(jìn)行茶葉貿(mào)易。而《潮嘉風(fēng)月》說(shuō)六篷船中喜用武夷茶，則粵東工夫茶俗的形成，必定與這種貿(mào)易有關(guān)。這兩書(shū)的記載正可以互相印證。 到了明代，情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔鏡記》、萬(wàn)歷九年(1581)刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬(wàn)歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫(xiě)到當(dāng)時(shí)潮州民間的茶事。請(qǐng)看下面幾個(gè)例子。
《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》，益春有一段潮腔唱詞：
十八年前在深房，盆水茶湯是你捧。
這兩段文字說(shuō)明，至遲到明代中期以后，茶在潮州民間生活中，已經(jīng)成為日常家居必備的飲品。
以茶待客的習(xí)俗也已經(jīng)形成，有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節(jié)，蘇媽叮囑女兒的唱詞為證：
你油鹽醬醋須看理，人來(lái)客往檳榔茶。
檳榔是待客的禮果，清初屈大均《廣東新語(yǔ)》說(shuō)：“粵人最重檳榔，以為禮果，款客必先擎進(jìn)?！背~中檳榔與茶相提并論，可見(jiàn)茶也用于敬客。潮諺云：“過(guò)門(mén)是客?！睂?duì)方不論是什么身份，只要進(jìn)了家門(mén)，都會(huì)有茶招待。《荔枝記》第8出，寫(xiě)李婆婆到黃家說(shuō)親，黃父讓家人小七接待：
(公白)原來(lái)正是媒姨，老漢失接。小七，端椅坐，計(jì)茶食。
《蘇六娘》中也有類似情節(jié)。林婆到蘇家做媒，蘇媽見(jiàn)了，連忙招呼：
(末)原來(lái)正是林婆，請(qǐng)坐，討茶來(lái)食。
這是請(qǐng)媒婆喝茶?！独箸R記》第19出《打破寶鏡》寫(xiě)陳三到五娘家磨鏡，益春請(qǐng)他喝茶：
(貼)人客，茶請(qǐng)你。
(生)只茶是乜人使你捧來(lái)?
《荔枝記》第17出，這個(gè)情節(jié)寫(xiě)得更加具體：
(春白)師父，師父鐘茶待恁。
(生白)小妹，阮做工夫人，夭有茶食?
(春白)阮只處見(jiàn)貴客來(lái)，都有茶食。
這是請(qǐng)做工的工匠喝茶?？梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)潮州民間社會(huì)茶事已經(jīng)十分普及。
不過(guò)，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。正統(tǒng)七年(1422)潮陽(yáng)教諭周泰《治平寺》詩(shī)有“僧童煮名(草頭名)燒紅葉，游客題詩(shī)掃綠苔”句，就講到燒葉烹茶。如果說(shuō)“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對(duì)偶的修辭文字，不一定是寫(xiě)實(shí)，那么，嘉靖二十年(1541)前后林大軟《齋居》詩(shī)“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更”所寫(xiě)的，就切切實(shí)實(shí)反映了明代士大夫飲茶時(shí)追求的那種野趣。
野趣是有了，但烹治之法實(shí)在還未見(jiàn)功夫。
清代前期，工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年(1745)《普寧縣志》卷十《藝文志》中，收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，其中有品茶慧花巖的一段描寫(xiě)：
因就泉設(shè)茶具，依活水法烹之，松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽(yáng)羨春芽，浮碧碗 中，味果帶甘，而清冽更勝。
蕭縣令品茶，茶取陽(yáng)羨，器用蓋碗，雖然也很講究，但畢竟不是工夫茶。從上面引用過(guò)的《潮嘉風(fēng)月》看，要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。光緒十年(1884)稍前，江都張心泰來(lái)粵，有《粵游小記》，其中寫(xiě)到：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯 ，乍沸泡如蟹眼時(shí)，以之瀹名(草頭名)，味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。
是則光緒時(shí)品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開(kāi)始成為習(xí)尚。
從這一時(shí)期開(kāi)始，潮汕民間海外貿(mào)易日益活躍。到汕頭開(kāi)埠后，茶葉成為大宗貿(mào)易項(xiàng)目之一。光緒十一年到十五年(1885-1890)，由汕頭海關(guān)出口的茶葉，每年接近1萬(wàn)司馬擔(dān)，是銷(xiāo)往國(guó)外價(jià)值額最高的貨物。這些茶葉除了小部分潮汕自產(chǎn)的之外，多數(shù)是由商人們從武夷、安溪采辦的。清末經(jīng)營(yíng)茶業(yè)并在武夷擁有茶園和茶店的潮汕商人，有汕頭李湖山、潮州楊瑤珍等。一直到抗戰(zhàn)前，仍有很多潮汕商人在福建和臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)茶業(yè)。連橫《臺(tái)灣通史》就說(shuō)：
夫?yàn)觚埐铻榕_(tái)北獨(dú)得風(fēng)味，售之美國(guó)，銷(xiāo)途日廣。自是以來(lái)，茶業(yè)大興 ，歲可值銀二百數(shù)十萬(wàn)圓。廈汕商人之來(lái)者，設(shè)茶行二三十家，茶工亦多安 溪人，春至夏返。
民國(guó)十八年(1929)修《建甌縣志》卷二十五《實(shí)業(yè)》“烏龍茶”條也記載：
近今廣潮幫來(lái)采辦者，不下數(shù)十號(hào)。市場(chǎng)在城內(nèi)及東區(qū)之東峰屯、南區(qū) 之南雅口。出產(chǎn)倍于水仙，年以數(shù)萬(wàn)箱計(jì)(箱有大斗及二五箱之別，二五箱 以三十斤為量，大斗倍之)。
潮商采辦的茶葉，大多銷(xiāo)往香港海外，也有部分在潮汕本地銷(xiāo)售。有人統(tǒng)計(jì)，前揭陽(yáng)縣解放前平均每月銷(xiāo)售茶葉萬(wàn)余斤，基本上都是建茶。茶商的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)疑推動(dòng)了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。
乾嘉以來(lái)，潮汕人經(jīng)商蔚為風(fēng)氣，海內(nèi)外各大埠頭，都有潮汕人的足跡。潮汕人經(jīng)營(yíng)的鋪戶，一般都備有工夫茶待客，以廣結(jié)人緣。幾多南來(lái)北往客，便因此而見(jiàn)識(shí)了工夫茶。梁實(shí)秋先生在一篇回憶潮汕籍著名學(xué)者黃際遇先生的文字中寫(xiě)道：
我們?cè)谇鄭u的朋友，在酒中八仙之稱，先生實(shí)其中佼佼者。三十斤的花 雕一壇，一夕罄盡，往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿(mào)易商號(hào)， 排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺候茶水，小 壺小盞，真正的工夫茶。
梁先生殆因此有這樣的印象：
潮汕一帶的人沒(méi)有不講究喝茶的，我們享用的起碼是“大紅袍”、“水 仙”之類。
潮汕商人的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使工夫茶藝擴(kuò)散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表。
大抵一種日常生活行為的藝術(shù)化，免不了要經(jīng)歷一個(gè)總結(jié)和潤(rùn)色的過(guò)程。從陸羽《茶經(jīng)》開(kāi)始，歷代文士騷人留下大量的茶書(shū)、茶文和茶詩(shī)，使后人得以了解中國(guó)茶藝的燦爛和中國(guó)茶道的精博。潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，文化人的潤(rùn)色也是一個(gè)很重要的原因。
上面已經(jīng)介紹過(guò)，用小壺小杯沖沏烏龍茶的茶俗形成以后，有不少地方志書(shū)、文人筆記對(duì)它進(jìn)行描述和總結(jié)，并名之曰“工夫茶”。大概是由于寫(xiě)作體例的限制，這些描述和總結(jié)十分簡(jiǎn)略而不成系統(tǒng)。
第一個(gè)系統(tǒng)地對(duì)工夫茶俗進(jìn)行總結(jié)和潤(rùn)色，并能夠發(fā)其精蘊(yùn)的，是潮籍學(xué)者翁輝東。他有油印本《潮州茶經(jīng)——工夫茶》行世，據(jù)作者自序，寫(xiě)作時(shí)間是1957年。作者系統(tǒng)地記述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式?；緝?nèi)容如下：1.用茶，“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在品種則為奇各、鐵觀音?！?.取水，“山水為一，江水為中，井水其下”，對(duì)烹茶用水的講究，只沿用《茶經(jīng)》的說(shuō)法。3.掌火，明代茶書(shū)已有“活火”的說(shuō)法，潮人煎茶，選用炭火則更加講究。4.羅列潮人常用茶具，對(duì)茶壺、蓋甌、茶杯的介紹最詳細(xì)，其他如茶洗、茶盤(pán)、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、砂銚、羽扇等等，也述其形制用法。5.翁氏認(rèn)為，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以對(duì)工夫茶的烹治程式，分治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八事詳加說(shuō)明。這篇文章將潮汕工夫茶俗最基本的特色概括了。
此后40年，又出現(xiàn)不少介紹潮汕工夫茶的著作。伍羽的《說(shuō)潮汕工夫茶》在香港《文匯報(bào)》刊登，馬風(fēng)的《功夫茶》收入《潮汕文化叢談》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名揚(yáng)海外。張華云的《潮汕工夫茶道》，陳香白的《潮汕工夫茶與儒家思想》，努力發(fā)掘潮汕工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶芻議》，黃光武的《工夫茶與工夫茶道》，更注重對(duì)潮汕工夫茶歷史的探討。
幾十年來(lái)，潮汕工夫茶俗已經(jīng)有了很大的變化，從器具到烹治程式都刪繁就簡(jiǎn)，不再是舊日狀貌。文人的總結(jié)和潤(rùn)色，并不能對(duì)這種生活習(xí)俗有規(guī)范和提高的作用。但是，這些總結(jié)和潤(rùn)色，卻使得潮汕的茶俗遐邇聞名，以至一提起工夫茶，總要舉潮汕茶俗為例，對(duì)孟臣罐、若深甌，對(duì)“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”津津樂(lè)道。
先是經(jīng)商業(yè)的推動(dòng)，后又加文人的潤(rùn)色，“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。
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