1
干鍋排骨
原料 排骨600克，輔料（花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克，芹菜段80克）。
調(diào)料 普通紅鹵水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克），香辣干鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作：
1.排骨剁成長(zhǎng)4厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
辣鹵保存法 辣鹵的保存方法跟其他鹵水的保存方法是相同的。保存時(shí)，需要注意以下四點(diǎn)：
NO.1 油鹵要分離
就是說每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。
NO.2 香料要取出
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋
裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛。
香辣干鍋醬
原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
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干鍋麻辣鴨爪爪
原料： 去骨鴨爪15個(gè)，輔料（黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克）。
調(diào)料 ： 普通紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克），鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克），芝麻油10克。
制作：
1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
3.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入B料爆香，倒紅湯，燒開后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。
自制紅湯： 鍋內(nèi)放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時(shí)，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會(huì)太過燥辣了。
自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時(shí)后即可使用。
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干鍋掌柜稀溜粑
原料： 美國(guó)大雞腳15個(gè)（重約1千克），脆筍條或者脆藕片各500克，香菜1克。
調(diào)料 ： A料（蔥段、姜片、料酒各15克），B料（自制料500克，骨頭湯800克，鹽8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，小料（干辣椒節(jié)50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、干辣椒節(jié)各100克，大紅袍花椒5克。
制作 ：
1.雞腳剪掉趾甲，洗凈后略微沖水，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料，大火燒開，撈出沖洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入B料，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火，自然散氣。
3.鍋內(nèi)放入煳辣油，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)、花椒，中火煸炒出香，出鍋倒入容器內(nèi)，用香菜點(diǎn)綴即可。
自制料：
1.干二金條辣椒10千克、干子彈頭辣椒5千克混合后倒入鍋內(nèi)，加入清水，煮至辣椒變軟，撈出略微控水，將辣椒絞碎即成糍粑辣椒。
2.八角、桂皮、小茴香各500克，香葉250克用水略微浸泡，撈出炒干水分。
3.鍋內(nèi)放入菜子油25千克，大火加熱至油冒煙，倒入色拉油、熟豬油各25千克，待油溫大概為三成熱時(shí)，下入糍粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒干辣椒的水分，再放入香料，繼續(xù)小火煸炒30分鐘，離火即可。
煳辣油 ： 鍋內(nèi)放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒750克、大紅袍花椒25克，小火熬至干辣椒變成焦黃色時(shí)離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再與油脂混合均勻。
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干鍋辣鴨頭
步驟1 制作辣鴨頭鹵水
步驟2 制作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個(gè)），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時(shí)，關(guān)火放5個(gè)小時(shí)后即可使用。
步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時(shí)放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關(guān)火泡2小時(shí)，過濾料渣即可。
步驟4 制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內(nèi)放入干鍋油600克，燒至四成熱時(shí)，放入調(diào)料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內(nèi)放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發(fā)干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關(guān)火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步驟5 制作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內(nèi)放入干鍋油50克，燒至五成熱時(shí)下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.凈鴨頭8個(gè)焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內(nèi)下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時(shí)，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內(nèi)，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
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干鍋排骨蝦
原料：
凈豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制干鍋香辣油200克、干鍋醬25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量
制作流程：
1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時(shí)下腌制的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)；
2、炒鍋上火下干鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、干鍋醬、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉(zhuǎn)調(diào)味裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。
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干鍋柴火香干
原料：
香干、臘肉若干，鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，干辣椒節(jié)5克，茶油20克，高湯300克。
做法:
1. 香干洗凈，切成長(zhǎng)4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；臘肉洗凈，切長(zhǎng)4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入四川豆瓣、黃豆醬油、姜末、干辣椒節(jié)、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香干小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點(diǎn)綴而成。
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干鍋香辣雞翅
原料:新鮮雞翅，紅色小干辣椒剪段，花椒，蔥段，姜片，蒜片，醬油，鹽，料酒，面粉。
做法:
1. 雞翅洗凈并在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，醬油，蔥段，姜片腌30分鐘。撈出蔥段和姜片，然后撒上薄薄一層干面粉，抓勻，注意只要一點(diǎn)點(diǎn)面粉即可。
2.炒鍋加熱，放多些油，能基本淹沒雞翅。等油燒至非常熱（可以看到要冒煙），下入雞翅炸，待雞翅表面有些金黃，縮小，將雞翅撈出一邊待用。
3.炒鍋里留少許油，燒至5成熱，放入干辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。
8
干鍋雞雜
原料:
雞心150克，選大一點(diǎn)的，雞郡干150克，雞肝150克，姜1小塊，洋蔥1個(gè)，德莊干鍋調(diào)料1袋，150克，黃瓜1根，萵筍頭1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升
做法:
1. 將雞心洗凈，切成兩半；將雞郡干去內(nèi)膜，洗凈，切成兩半，再在表面劃十字劃刀，這樣可以入味；將雞肝洗凈，切成和雞心大小的塊。
2. 姜切成片，洋蔥切成洋蔥圈，芹菜切成3厘米的段，黃瓜切成條，萵筍頭去皮，切成條待用。
3. 鍋置旺火，倒入油燒至五成油溫，將干鍋料倒入迅速翻炒均勻，10秒為佳，再倒入雞郡干翻炒約2分鐘。
4.加清水燒沸，將火調(diào)至成中火，燒約5分鐘后，加入雞心繼續(xù)燒約5分鐘，最后加雞肝、洋蔥圈、黃瓜條、萵筍條、芹菜段入鍋中炒翻均勻，再燒7－8分鐘，待鍋中湯汁收濃亮油時(shí)即可關(guān)火，撒上香菜，直接就用炒鍋盛上桌后即可食用。
9
干鍋鵝腸
原料:洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個(gè)，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬３克。
做法:
1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長(zhǎng)的段。青紅椒切小塊。
2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌。
10
干鍋鯰魚
原料:
新鮮鯰魚：1500克，大蒜：3頭，香蔥：5顆，姜片：少許，生抽：30ml，鹽：適量，熟芝麻：50克，老干媽風(fēng)味豆豉：兩大勺，泡椒：20個(gè)，白胡椒粉：1茶匙，紹酒：1湯匙，干燈籠椒：200克，花椒粒：20克
做法:
1. 把鯰魚收拾干凈，切成2-3厘米的段，如果覺得有點(diǎn)大，可以再一分為二。
2. 在鯰魚中加入白胡椒粉，紹酒，生抽，鹽。腌制1個(gè)小時(shí)。
3. 蒜、蔥切末。（其中蒜我是用家用絞餡兒機(jī)打的，效果不錯(cuò)，是顆粒狀，不是汁狀）
4. 準(zhǔn)備兩個(gè)鍋，這里叫A鍋和B鍋。A鍋內(nèi)放入底油（需要多放），炸已經(jīng)腌制熬得魚段。
5. 將炸好的魚段撈出放入B鍋，注意，這里B鍋要坐在小火上，家用燃?xì)庠钭钚』穑湃胝ê敏~段之前要用姜片蹭鍋。
6. 在B鍋內(nèi)依次加入老干媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻。
7. A鍋內(nèi)剩下的油加熱，先放入花椒粒，爆出香味后，放入燈籠椒，不停翻炒，很快，燈籠椒變成深紅色，連同一起均勻倒入B鍋。
8.B鍋蓋蓋子，燜5分鐘，然后關(guān)火。即可食用。
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干鍋牛蛙
原料:牛蛙，土豆，萵苣，香菜，干辣椒，姜，蔥，大蒜，干淀粉，鹽，白胡椒粉，川湘辣醬，花椒，料酒，生抽，糖。
做法:
1. 牛蛙請(qǐng)攤主活殺后去除內(nèi)臟、皮、腳趾，洗凈后切成塊；
2. 土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，姜切片；
3. 牛蛙放入碗里，加少許鹽和胡椒粉拌勻腌制15分鐘；
4. 熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟后撈出備用；
5. 腌好的牛蛙拍些干淀粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；
6.鍋中倒去多余的油，留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒、花椒和蒜頭爆香；
7.將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；
8.加入適量料酒、生抽、糖調(diào)味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻后，撒入香菜段即可。
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干鍋黃臘丁
創(chuàng)意 用黃臘丁制作干鍋菜，味香辣，肉細(xì)嫩。
初加工 黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。
熟處理
1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內(nèi)放入蔥油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后加熱食用。
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從南走到北，很多酒店都在制作干鍋菜，但是作為干鍋菜的靈魂，自制干鍋醬的炒制配方卻是每家都有各自的特色。在這里，我們?cè)傺?qǐng)其他廚師來為大家分享更多干鍋醬的制作方法。
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香辣干鍋醬
用料： 郫縣豆瓣醬1千克，阿香婆素味香辣醬2瓶（200克/瓶），辣妹子辣椒醬3瓶（248克/瓶），李錦記蒜蓉辣椒醬3瓶（226克/瓶），大紅袍火鍋底料2袋（150克/袋），老干媽豆豉油制辣椒2瓶（280克/瓶），香料（桂皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香各15克，草果2顆，香葉10克），蔬菜料（圓蔥條、香菜、蒜子、蔥段、青蔥葉各100克），花生油2千克，菜子油500克，雞油100克，白糖、味精各50克，白胡椒粉25克。
制作： 鍋內(nèi)放入花生油、菜子油、雞油，燒至三成熱時(shí)，放入蔬菜料和香料，小火煉至蔬菜料變成焦黃色，濾出料渣，放入提前調(diào)拌好的醬料，小火炒制約40分鐘，放入剩余調(diào)料，小火煸炒均勻即可。
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香辣芽菜干鍋醬
用料 ：菜子油7.5千克，蔬菜料（生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克），郫縣豆瓣醬8.5千克，糍粑辣椒2.5千克，泡椒醬1.5千克，老干媽香辣醬6瓶，宜賓芽菜、冰糖各500克，白芝麻、二鍋頭各250克，炸干的姜末100克，蒜蓉、蔥花各150克。
制作： 鍋內(nèi)放入菜子油，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料，用中小火炸至蔬菜料干香后撈出，再將郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、泡椒醬下入鍋內(nèi)熬制，燒開鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬90分鐘，接著下入老干媽香辣醬、宜賓芽菜、白芝麻，繼續(xù)小火熬20分鐘，最后放入二鍋頭、冰糖、炸干的姜末、蒜蓉、蔥花，小火熬20分鐘即可。
熬干鍋油 ：
1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個(gè)）用溫水泡制30分鐘。
2.鍋內(nèi)放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克），用中小火煉至蔬菜料干香后撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒醬4千克、控水的香料下入一起熬制，燒開鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬150分鐘，離火后倒入不銹鋼桶內(nèi)，用保鮮膜密封24小時(shí)，過濾取油即可。
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簡(jiǎn)易版干鍋醬
用料 ：家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
制作 ： 以上原料調(diào)勻即可。
糖醋汁做法： 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅2包，清水2千克，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克、鹽100克調(diào)味即可。
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孜然香辣干鍋醬
用料： 色拉油150克，永豐辣醬、辣妹子醬各280克，李錦記豆瓣醬230克，阿香婆素味香辣醬、陳皮粒各200克，孜然粒、姜米、蒜米、蠔油、雞粉各50克，白芝麻10克。
制作 ： 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，下入四種醬，小火熬20分鐘，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米，繼續(xù)用小火熬10分鐘，加入細(xì)辣椒面（用量根據(jù)各地食客的口味需求來調(diào)整）、蠔油、芝麻、雞粉調(diào)勻即可。
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泡椒干鍋醬
用料： 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。
制作 ： 鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分鐘，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干時(shí)，放入泡軟的花椒和白酒，小火炒制5-10分鐘，離火即可。
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