大家好我是食品造型師Henry，我是哈爾濱人，我給大家說下哈爾濱鍋包肉的做法，東北鍋包肉的做法可以分為，哈爾濱鍋包肉和遼寧鍋包肉，雖然同樣是東北鍋包肉，但是二者的做法還是有著一點點不同！遼寧的鍋包肉會在哈爾濱鍋包肉的基礎(chǔ)之上加一點的番茄醬，以增加鍋包肉的顏色，同時因為有了番茄醬，所以遼寧的鍋包肉的味道和哈爾濱鍋包肉的味道還是有一點區(qū)別！今天我就給大家說一下哈爾濱鍋包肉的做法。哈爾濱鍋包肉，主料選用的是豬里脊肉，里脊肉相對于豬身上其他位置的肉更嫩一些，肉質(zhì)更鮮美，而且，里脊肉的肉是長條形狀，切出來之后外形比較美觀，所以，東北鍋包肉多喜歡選用里脊肉為主。
主料：里脊肉300克 濕淀粉180克 （馬鈴薯淀粉） 白糖50克 白醋或者米醋40克 鹽2克 蔥，姜，蒜，香菜，胡蘿卜
首先將豬里脊肉頂?shù)肚?，三毫米左右的厚片，切記！切！里脊肉的肉片一定要頂著豬肉的紋理切！因為這樣切出來的肉片，容易咀嚼，如果是順著豬肉的紋理切，切出來的豬肉片，會容易發(fā)柴，而且吃起來容易塞牙。而且豬肉片的厚度一定要在3毫米左右。如果太薄，炸制的時候就容易發(fā)焦，如果太厚，就不容易炸的酥脆，口感不好。將切好的肉片放入碗中，另取一只大碗，放入干淀粉，然后加入水浸泡十分鐘以上。淀粉一定要選用馬鈴薯淀粉最為合適，因為其他淀粉，和馬鈴薯淀粉比起來，沒有馬鈴薯淀粉炸制出來的鍋包肉外皮蘇脆。比如玉米淀粉炸制出來的肉片，遇見糖醋汁就會很快的回軟，所以不建議食用玉米淀粉，紅薯淀粉，也炸制出來的肉片不是很酥脆，所以也不建議使用紅薯淀粉，最好是使用馬鈴薯淀粉。淀粉浸泡好之后，加淀粉，上面多余的水分倒掉，然后留少許的水分即可，然后將淀粉抓軟，然后將抓軟的淀粉抓至肉片上。將肉片和淀粉抓勻。淀粉的干稀程度，以抓抓勻之后肉片提起來，表面的淀粉，3秒鐘之后才能垂下掉入碗中為宜。如果淀粉太干，炸制出來的鍋包肉外皮會比較厚，如果淀粉太稀，表面掛的淀粉就會比較少，炸制出來的鍋包肉就會比較柴。
鍋內(nèi)倒入油上火加熱。油的量一定要稍微多一些，因為油量太少，肉片容易粘連，所以油的量略大一些為好，油溫?zé)粒?-8成熱左右，將抓好淀粉的肉片，一片一片沿著鍋邊放入鍋中，每鍋只炸制十片左右，以防止炸的肉片太多，油溫下降太快，導(dǎo)致肉片之間形成粘連。在肉片剛下入油鍋的一分鐘之內(nèi)，不要用勺子去翻動肉片。待肉片的外面形成一層脆殼之后，再去翻動。這時的肉片再去翻動，就不會形成粘連，如果剛一下鍋便用勺子去攪動，很容易肉片與肉片之間粘在一起。肉片炸至2到3分鐘左右撈出，等待油溫回升至七八成熱時，再將肉片倒入油鍋中，復(fù)炸，再炸至兩分鐘至三分鐘左右。這時你會發(fā)現(xiàn)油鍋內(nèi)的肉片已經(jīng)沒有大的氣泡產(chǎn)生，只會有一些小的氣泡，這時的肉片已經(jīng)達到酥脆的狀態(tài)。利用炸至肉片的空余時間，我們可以取一小碗，放入白糖50克，白醋或者米醋40克左右，加入兩克鹽，然后用勺子，上下翻動，直到白糖與白醋充分的融合在一起糖醋汁內(nèi)加兩克的鹽是制作鍋包肉糖醋汁的關(guān)鍵，因為鹽在糖醋汁當(dāng)中起到一個綜合的作用，因為單獨的糖醋吃起來會比較膩，如果加入兩克的鹽，就會使糖醋汁甜酸比較醇厚！糖醋汁調(diào)好之后可放在一旁備用，然后蔥姜切絲，大蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段，香菜只取用香菜梗，香菜葉去掉。準備好配料之后，將肉片倒入漏勺中瀝去油脂，這時我們將鍋清洗一下，因為鍋子再炸至肉片的時候，淀粉會沉在鍋底，粘在鍋底，形成一些黑色的黑點，所以我們把鍋清洗一下，這樣做出來的鍋包肉會比較干凈。將鍋清洗干凈之后，大火燒熱，等鍋子的溫度升高之后，鍋內(nèi)加少許的底油，待鍋內(nèi)底油升至八成熱左右時，有微微青煙冒起著！時下入蔥姜蒜，胡蘿卜絲香菜梗。迅速倒入肉片，和調(diào)好的糖醋汁，快速翻鍋3-5下！即可出鍋裝盤食用。這就是哈爾濱鍋包肉的做法。
這是我做的鍋包肉成品圖，請大家多多指教?。∪绻蠹矣邢矚g吃遼寧口味的鍋包肉，只需要在哈爾濱鍋包肉糖醋汁里加入少許的番茄醬即可！
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