香料是熟食鹵菜的魂，香料是藥，是藥就有她藥的習(xí)性，那么，我們加入鹵水之前，就要把她這個(gè)習(xí)性給改了，才能不影響鹵水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，經(jīng)過我們實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出，香料在炒制過后熬制的鹵水，味道會(huì)更加的醇香，而不會(huì)發(fā)生藥味沖口的現(xiàn)象，有些朋友的鹵水是不是有這個(gè)現(xiàn)象，聞起總覺得沒什么肉香味，全是一股藥味，大家想嘛！你香料的藥沖味太重，那么鹵肉鹵出來，還能吃到什么肉香味呢，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭，而不好的酒，入口就燒嘴，而且還打頭，我們的鹵菜也是這個(gè)道理！
有了香料的合理處理，就需要我們后續(xù)的維護(hù)和持續(xù)的添加了，香料的添加周期不能一慨而論，規(guī)定什么時(shí)間，有經(jīng)驗(yàn)的師傅，會(huì)根據(jù)鹵湯的氣味來定是否該添加香料，我們沒有經(jīng)驗(yàn)的朋友可以這樣操作，把你的鹵料分成兩等份，如果你加香料的周期是一個(gè)星期，那么我建議你三四天時(shí)，下半付香料，然后一個(gè)星期在下半付，就這樣循環(huán)起走，還有一種方法就是，你該什么時(shí)候加香料就什么時(shí)候，只是，在剛下去頭兩三天時(shí)，如果感覺藥味有點(diǎn)大，你就在鹵制貨的中途把香料提出來，直到感覺香料味沒那么重后，再一直放下去，這就是加香料的方法。
有了好的香料處理和加香料的掌握后，就要認(rèn)識(shí)鹵水的調(diào)味和調(diào)色，鹵水的調(diào)味最大的難點(diǎn)就是定鹽味，其他的調(diào)味過去一點(diǎn)，過來一點(diǎn)都無所謂，但是這個(gè)鹽就不行了，我這里跟大家說一個(gè)調(diào)鹽，定鹽的標(biāo)準(zhǔn)，我們的鹵水在調(diào)制鹽下去后，嘗鹵水的味道，就像某日，你家里人給你炒個(gè)菜或燒個(gè)湯，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想罵人的感覺，這個(gè)感覺的咸度，就不是有點(diǎn)咸那么輕了，而是咸得想罵人，吃不下，懂得這種感覺后，你就去嘗鹵水，也去找這種感覺，就對(duì)了！我這種調(diào)鹽度，不是悶鹵出貨的那種模式哈，川式鹵水是不需要悶制的，產(chǎn)品達(dá)到起鍋的要求，立馬就起鍋。所以大家不要上綱上線的，在這一點(diǎn)上去挑刺兒！我們對(duì)鹵貨的要求是，如果你要犯錯(cuò)，情愿犯得咸一點(diǎn)，也不要鹵出來的成品沒有鹽味，犯淡了！大家懂這個(gè)道理吧！如果我們的鹵肉鹵出來味道稍微有點(diǎn)大，其實(shí)都還可以接受，如果鹵出來沒有鹽味，那這個(gè)鹵肉吃起來就太難吃了，比白水煮肉都會(huì)難吃，大家不信可以試試！大家記著，有鹽才有香，有鹽才能去肉腥………
鹵水在調(diào)色時(shí)，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么這個(gè)鹵水的顏色就不那么好調(diào)了，所以有時(shí)候我們的鹵水發(fā)苦，也會(huì)跟糖色有關(guān)系，我們建議糖色炒嫩糖色，生意差的時(shí)候，就不要調(diào)糖色，而是調(diào)麥芽糖或者直接加白糖，同樣也能鹵出顏色來，好不好自己可以試試，再次聲明，這個(gè)調(diào)法，必須是生意不太好的情況下才這么做。
調(diào)制鹵水只要掌握了這幾個(gè)主要情況，就會(huì)最大限度的避免苦澀和異味了，其他一些原材料處理的因素引起的異味，我們會(huì)專門拿張篇幅來說。
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