牛柳是烹調(diào)中非常普通的原料，在腌制牛柳時或多或少都在使用一些比較常見的是色素。雖說色素會使?jié){出的牛柳顏色鮮亮紅潤，但如果分量掌握不準，顏色看起來會很不正常，且加入色素的漿制物在冷藏后也會掉色、變淡，影響到成菜效果。使用蠔油、生抽、老抽等提色，以替代色素。此外，一些同行在漿制原料時加入食粉。這也存在很多潛在危害，如果使用時掌握不好分量，極易發(fā)生中毒現(xiàn)象。放入食粉漿出的牛柳確實很嫩，但吃著口感不好，肉質(zhì)松軟也易散易碎，而且食粉放多了漿制物也會發(fā)苦，在工作中我堅決不使用對人體沒好處的食粉。其實這種問題是完全可以避免的：將泡好的牛肉片擠干水分，然后用刀背輕輕敲打牛肉片兩面，這同樣能破壞牛肉的纖維組織，達到使牛肉滑嫩的目地。
這里具體介紹一款腌制牛柳的新方法
制作過程
原料：牛里脊10千克 （去盡筋膜）。
調(diào)料：鹽40克，味精25克，白糖20克，生抽35克，老抽5克，蠔油20克，生粉250克，雞蛋10個，松肉粉25克，色拉油400克，清水2000克。
制作流程：
1、將牛里脊洗凈，頂?shù)肚谐杉s2.5厘米寬、5厘米長的柳葉形片（垂直于紋理的方向切下，再切成約0.5厘米厚，5厘米長的條也可以），將牛肉片泡在水中用細流水沖去血水 （約40分鐘～70分鐘）。
2、將牛肉片洗去黏液，撈出擠干水分，然后用刀背輕輕敲打牛肉片兩面，以破壞牛肉的纖維組織。
3、將松肉粉、鹽、味精、白糖、生抽、老抽、蠔油加清水拌勻至調(diào)料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁 （約15分鐘～20分鐘）。
4、再加入生粉打勻至發(fā)粘上勁，加入雞蛋液打勻；把漿好的牛肉片裝入平盤，把色拉油輕輕鋪到牛肉片表面，蓋好保鮮膜入冰箱冷藏3～5小時即可使用。
適用范圍
應(yīng)用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、鐵板牛肉柳、香蔥爆牛柳、野山椒牛柳等菜，或用于燒、燴、炸、煎等技法。此外，此種方法也適用于腌制豬肉、羊肉、鹿肉 （人工飼養(yǎng)），能達到滑嫩不散、形態(tài)飽滿、富有彈性的效果，只是在腌制時需要適量添減調(diào)料。腌制時可根據(jù)各地區(qū)顧客的口味要求，酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等，以達到理想的效果。
制作關(guān)鍵
1、在敲打牛肉片時兩面都要均勻敲打，以免在成菜時影響形態(tài)美觀。
2、加調(diào)味料時要嚴格準確添加，因為腌好的牛柳還要用于成菜，應(yīng)盡量在漿制牛柳時只加基本味，熟處理時就不會導致菜肴的口味過重。
3、漿制牛柳時的加水量要以實際選擇的原料來確定，還要根據(jù)牛肉的部位與老嫩之分來改變，一般10千克牛肉加水量控制在1500～2000克左右為宜。
4、因牛肉具有收縮性，改刀時不能太薄，最好在2.8～3.2毫米之間；沖水的時間不能太長，否則肉味和營養(yǎng)成分都沖沒了，只要沖掉污血就可以。
5、漿制好的標準：用手抓拌時手感不粘，手抽出來時不粘東西，牛柳比較滑但表面以不見水跡為好。
菜列：泡椒牛柳
材料：牛里脊300克，泡椒節(jié)40克，青瓜50克、鹽、花椒各1克，白糖、胡椒粉各2克，味精3克，醋8克，姜汁酒14克，蒜、蠔油各20克，水淀粉35克，高湯60克，紅油70克
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制作流程：
1、泡椒節(jié)漂水；青瓜切片；蒜切成粒。
2、碗內(nèi)加入姜汁酒、醋、味精、鹽、白糖、水淀粉、高湯對成味汁備用。
3、炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至八成熱時放入牛肉片炒散，加入蒜粒、泡椒，加入胡椒粉、蠔油炒入味，烹入味汁推勻，顛翻幾下，加明油翻炒一下淋如紅油起鍋即可。
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