文圖/汪世容
傳統(tǒng)烹飪技法之中的這24種常用技法，在當今的行業(yè)中正在漸漸地消失它們的身影，輔以替代的是越來越多的年輕廚師單一的幾項烹飪制作。不明白由此基礎技法演變出來的神奇變化，是無法滿足當下的烹飪市場需求的。作為行業(yè)的事廚者，了解和正確使用傳統(tǒng)的基礎技法。是創(chuàng)新出品的不可多得的參考知識資料，只有在掌握了這些技法之后，方可更好的運用與研發(fā)出適應市場需求的產(chǎn)品。這點共識是越來越多的行業(yè)人士所認可的。下面我們就從這24款不同的烹飪技法的屬性開始做一些圖文說明。
炒 肝腰合炒
炒：
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時，要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法構成。
爆 XO醬爆鴨舌
爆：
爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性，韌性原料。如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等，常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
溜 焦溜里脊
熘：
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法，熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
炸 三絲炸春卷
炸：
炸是一種旺火，多油,無汁的烹調(diào)方法，炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹 石鍋茶樹菇烹土雞
烹：
烹分為兩種；以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。
煎 生爆鹽煎肉
煎：
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.
貼 牛肉鍋貼
貼：
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.
燒 蘿卜燒牛腩
燒：
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)
的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干
燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種。
燜 家燜大黃魚
燜：
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。
燉 墨魚燉土雞
燉：
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
蒸 青元粉蒸肉
蒸：
蒸是以水蒸氣為導熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種。
氽 豉油菜心
氽：
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
煮 風情煮肥牛
煮：
煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
燴 蜀府燴四寶
燴：
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
熗 熗鍋鱸魚
熗：
熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
腌 美極腌海帶
腌：
腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌。
拌 鮮香蔬菜拌面
拌：
拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調(diào)味料拌和即成。
烤 春雞烤扇貝酌辣茄汁
烤：
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風味。
鹵 鹵水金錢肚
鹵：
鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。
凍 蛋黃牛筋凍
凍：
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。
拔絲 拔絲山芋
拔絲：
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。
蜜汁 蜜汁叉燒酥
蜜汁：
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。
熏 樟茶鴨
熏：
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法.。
卷 肉丸白菜卷
卷：
卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
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