香料包A
香料配比（10KG老湯）
香料：八角20克，桂皮10克，花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陳皮25克，小茴香25.1克，白胡椒6克
調(diào)味料：鮮姜30克，食鹽50克
熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）
注意事項(xiàng)；
1、 將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。
2、 香料包A做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，浸泡的水丟棄
3、 雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘，去血水后再用于熬湯。
獨(dú)家老湯的熬制方法詳解；
準(zhǔn)備材料：香料包A1個(gè)，雞架子5個(gè)，豬大骨4斤，鹽50克，生姜30克，料酒30克
第一遍湯熬制時(shí)間為1個(gè)半小時(shí)：
1、 湯桶內(nèi)放入清水11千克
2、 將香料包A、雞架子5個(gè)一同放入鍋內(nèi)，大火煮開，撇去浮沫
3、 接著放入鹽50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，約1個(gè)半小時(shí)左右就可以熄火了，這時(shí)的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，然后這個(gè)湯熬第二遍豬大骨。
第二遍湯的熬制3小時(shí)；
1、 將熬好的第一遍雞架子湯，進(jìn)行第二次熬制，往湯桶內(nèi)加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包A，補(bǔ)足到11千克（盡量保證熬出來的老湯是10千克，中途可加開水補(bǔ)足）
2、 加入姜15克，料酒10克，鹽適量（嘗下，需要?jiǎng)t加），但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道，所以這次的調(diào)料的用量減少了很多
3、 大火燒開，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，燉熟食材后，將豬大骨撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，保留湯汁就可以了。
4、 這樣經(jīng)過熬了兩遍的湯，就成為老湯了，這種老湯調(diào)鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮明（非常重要請注意：香料包A，在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用了）
獨(dú)家秘制鹵水配方；
紅鹵水香料包配比（簡稱香料包B）：（預(yù)備做鹵水10千克）八角20克，桂皮20克，陳皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香葉20克，草果3個(gè)（去籽），甘草2克，靈草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，蓽撥3克，
以上所有香料裝入料包內(nèi)，
制作紅鹵水的調(diào)味料：
老湯10千克、料酒100克，紅曲粉30克（用來調(diào)色）草菇老抽10克，精鹽100克，生姜30克用刀拍松。
紅鹵水調(diào)制方法詳解
將老湯10千克倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個(gè)，精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，不斷攪拌調(diào)勻即可。（調(diào)好的鹵自己嘗一下）
紅鹵的調(diào)配非常重要，，按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，如果發(fā)黑，就因?yàn)閭€(gè)別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。
注意事項(xiàng)：
1、 老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。
2、 將以上做鹵水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。
3、 香料包B做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右再使用，浸泡的水丟棄。
4、 各地區(qū)口味習(xí)慣略有差異，咸淡可以自己在配方基礎(chǔ)上調(diào)和掌控
5、 鹵水顏色的深淺，關(guān)于成品顏色。顏色的深淺，可以先按配方做，而后在基礎(chǔ)上微調(diào)也可。
糖色炒制詳解；
鹵菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是糖色，結(jié)合使用，效果最佳。
糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色時(shí)間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：
1、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、 鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例1:12）
3、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化，如果火旺溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然熔化，在加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后，會(huì)起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水?dāng)噭颍╊伾矔?huì)變成棕紅色，非常好看。這時(shí)候可以關(guān)火了，用容器裝起來。
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