當(dāng)年為了學(xué)習(xí)辣椒油制煉工藝，查找了很多文章和視頻，弄得云里霧繞，煉制法門有的搞得高深莫測，但實際做出來并不是很好。要說對辣椒油的喜愛和技術(shù)的琢磨，個人對川人是極為佩服的，因為他們真的是把辣椒油色香味做到了極致，完全體現(xiàn)出辣椒油幾點精髓：潤的紅、回味香、辣的酣暢淋漓。好的辣椒油其做法并不復(fù)雜，首先是辣椒的選和配，再就是炒制辣椒的火候把控，三就是拉油的溫控技術(shù)。
以下是二個辣椒油的密煉方法：
一、糊香味辣椒油的制煉：
1、原料：100g辣椒（天鷹小椒80g、內(nèi)黃新一代20g），500g菜籽油，芝麻香油20g，草果1顆，草寇1顆，2個八角，白芝麻20g，油酥花生40g；
2、辣椒用剪刀鉸成辣椒節(jié)；
3、菜籽油全部下鍋，油溫先燒至260度關(guān)火（注意安全），等菜油溫度降到120度，把辣椒節(jié)下鍋開小火 ，溫度不能超過130度，120~140度之間溫度慢慢炸，用工具輕輕上下翻動，離辣椒五十公分觀察感覺部分辣椒呈現(xiàn)黑色，但湊近辣椒黑里又透著紅，這個時候就可以把辣椒起鍋；
4、等辣椒涼點用兌窩搗碎，辣椒顆粒肉眼看上去，比辣椒子粗一多半就可以了；
5、待辣椒搗碎完畢放進容器，放入草果、草寇、八角、白芝麻（草果草寇要破開），先淋入芝麻香油拌勻，菜油再次燒到260度（非常危險，容易著火）關(guān)火開始潑油。用手瓢先將鍋里的1/3的油淋在辣椒粉內(nèi)，邊潑邊要攪拌，一定要迅速，不然就糊了發(fā)苦；
6、第一次潑完油后，將容器內(nèi)辣椒顆粒攪拌均勻就歇歇。待油溫降到兩百度，再次開始潑鍋內(nèi)余下的1/2油，和先前一樣繼續(xù)攪動；
7、將熟花生壓碎放入辣椒油里，剩下最后的油待溫度將至180度，全部潑至容器內(nèi)，蓋上蓋待涼后放入冰箱冷藏；
8、如果想要糊麻味辣椒油，就在配料里加上120g花椒（用油炒酥打成粉）。
二、醇香味辣椒油制煉：
1、原料：自貢朝天椒30g、牧馬山二荊條70g，500g菜籽油，芝麻香油20g，花椒草果1顆，草寇1顆，2個八角，白芝麻20g，油酥花生40g；
2、辣椒用剪刀鉸成辣椒節(jié)，兩種辣椒節(jié)分開下鍋，往鍋內(nèi)淋一些菜籽油小火翻炒，辣椒需要三炒四炕才有效果，炒到辣椒節(jié)在鍋內(nèi)脆響，顏色呈現(xiàn)烏紅色，手可以捏碎起鍋；
3、等辣椒涼點用兌窩搗碎，辣椒顆粒肉眼看上去，比辣椒子粗一多半就可以了；
4、待辣椒搗碎完畢放進容器，放入草果、草寇、八角、白芝麻、花椒（草果草寇要破開，花椒炒熟研粉），先淋入芝麻香油拌勻，菜籽油下鍋燒到240度（非常危險，容易著火）關(guān)火開始潑油。用手瓢先將鍋里的1/3的油淋在辣椒粉內(nèi)，邊潑邊要攪拌，一定要迅速，不然就糊了發(fā)苦；
6、第一次潑完油后，將容器內(nèi)辣椒顆粒攪拌均勻就歇歇。待油溫降到180度，再次開始潑鍋內(nèi)余下的1/2油，和先前一樣繼續(xù)攪動；
7、將熟花生壓碎放入辣椒油里，剩下最后的油待溫度將至150度，全部潑至容器內(nèi)，蓋上蓋待涼后放入冰箱冷藏；
三、煉制辣椒油的注意事項：
1、拉油一定要注意安全；
2、油溫最好用紅外線溫度計，方便好控制；
3、辣椒的炒制火候要控制好，炒不到位出不了香，炒過頭又會有糊味發(fā)苦，紅油也不夠亮；
個人感覺這兩款紅油色香味都已經(jīng)具備，只要勤加練習(xí)，出來的產(chǎn)品比很多騙人的玩意要好的多，希望朋友們多加指正，不喜勿噴！謝謝
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