從精微之處，看見川菜之美。

今天要向大家介紹的兩位大師，巧合的是都姓“蘭”，也都是川菜名廚。這兩位分別是蘭桂均與蘭明路，他們從細(xì)節(jié)處入手，用扎實的功底發(fā)掘著川菜被世人忽視的美。就讓我們從他們的人生經(jīng)歷中，看見川菜的發(fā)展與變化，一窺川菜景象。

蘭桂均：先懂食材，再調(diào)人間百味

蘭桂均的廚藝之路始于 1983 年在成都傳統(tǒng)川菜圣殿蜀風(fēng)園工作，師出川菜大師張中尤。爾后因緣際會至日本本田公司 F1 賽車場餐廳工作，與各國廚師相互交流，習(xí)得日本廚師的修養(yǎng)與素質(zhì)和歐洲廚師的自我與創(chuàng)新，回國后便在多家五星級酒店工作，期間與粵菜、魯菜、京菜大廚相互切磋，學(xué)習(xí)了中國其他地域不同的烹調(diào)文化。

玉芝蘭創(chuàng)始人蘭桂均，圖片來源：玉芝蘭

2002 年蘭桂均和夫人開辦了鄉(xiāng)廚子酒樓, 開業(yè)后聲名鵲起生意火爆，但處在人生巔峰的蘭桂均卻選擇重新開始，卻在五年后關(guān)掉自家酒樓，出國品嘗世界所有最出名的米其林餐廳以做為借鏡。鉆研傳統(tǒng)川菜，開始實踐自己沉寂多年的夢想。

食之器

器物是第一步，他想實用，有人信心滿滿地推薦設(shè)計師的作品，可一入他的眼就覺得怪，盤子中間都是花，沒地方放菜，有點喧賓奪主了。且西方多平盤，中餐多以湯水融合食材，需凹凸有序，這一點也是很多設(shè)計師想不到的。

不過時是蘭師傅的另一個要求，可沒人能擔(dān)保這事，今日的流行可能過了幾年就不中看了。沒人愿意接他的活，這就把他逼上了景德鎮(zhèn)，自己做。

玉芝蘭器皿

不懂技術(shù)的他，一上手就是“龍飛鳳舞”，折騰了一大陣，愣是沒一件像樣的。一腔熱血冷下來后，他從書攤上找了本燒瓷的專業(yè)書，才有點入了門，正經(jīng)地打造玉芝蘭的瓷器。

成都簡陽的文物中有一條龍紋，蘭師傅把它化成一條白瓷魚盤，從經(jīng)典中化來，怎么看都不會過時，更為重要的是，魚尾凹陷，可以供客人順勢挪下來魚身上不吃的香料。

略顯夸張的器具背后大多有用、有據(jù)，也多是蘭師傅歧路之后的回歸。

以湯定味

中國古語，唱戲的腔，廚子的湯。湯在中餐烹飪中，向來重要，燜滾煮燉，將各方食材的滋味融為一體。一鍋鮮湯再用于烹飪食材，讓鮮味層層深入，由表及里地抵達(dá)。