大家好，我是阿飛，我們這小鎮(zhèn)上，我認(rèn)識的幾家賣鹵肉的，平時(shí)別管生意好壞，逢年過節(jié)，鹵肉鍋?zhàn)訌脑绲酵硪恢泵?，真是鹵的多賣的多，家家都買點(diǎn)鹵肉過年呢。

鹵肉一切就能上桌，比著現(xiàn)炒現(xiàn)吃的快多了，今咱就給大家分享幾道過年常吃的大菜，現(xiàn)在學(xué)起來，學(xué)會了自己在家鹵，做的干凈，吃著放心，比在外面鹵鍋?zhàn)由腺I的還便宜，熬一鍋好的鹵湯，想鹵啥都能鹵啥，鹵啥都香。

【醬肘子】

這就醬肘子，一抖想脫骨，一晃直顫壞，紅艷艷地看著就想啃一口，過年呢，端上桌絕對能顯出來咱的豪氣來，提前醬好了，過年來客隨手一切就是一盤大菜。

自己在家做醬肘子，咱把復(fù)雜的做法給簡單化，一次醬上幾個(gè)，慢慢吃。

1.老規(guī)矩 ，帶豬皮的 ，第一步還是烙豬皮，就是想辦法把豬毛刮凈，先用火燎再反復(fù)清洗，弄干凈為止。

2.倒半鍋清水 ，呲進(jìn)去五毛錢的料酒，把豬肘子涼水下鍋汆一下水，去除燎豬毛產(chǎn)生的蛋白質(zhì)味。

煮個(gè)三四分鐘，沒有血沫往外溢了把肘子撈出來。

3.然后趁熱 ，用牙簽把豬皮戳多點(diǎn)孔。這樣處理既能去除多余的油脂 ，防止膩口，還方便豬皮起蜂窩， 使口感更加酥糯入味快。

4.醬之前咱把肘子炸一下。

用顏色好看的菜籽油，油溫5成熱時(shí)放入肘子，拿鍋蓋擋一下省的燙傷。

炸的時(shí)候經(jīng)常翻 ，以保證受熱均勻 ，統(tǒng)一上色。炸至表皮發(fā)干， 微焦金黃就管出鍋了。

5.炸好的肘子放在溫水里泡上，豬皮吸水膨脹起蜂窩孔。浸泡一個(gè)小時(shí)。

6.做鹵菜少不了料包 ，咱配個(gè)料包。

良姜 、香葉 、八角、 桂皮、 小茴香 、干辣椒 、麻椒、量能少即少 ，保留肘子原味的同時(shí)增加點(diǎn)香味。

用溫水泡個(gè)兩三分鐘 ，去除藥性和雜質(zhì)。然后把水控出來裝料包里面。

再放進(jìn)去一點(diǎn)大蔥， 大姜。

7.醬肘子， 醬料的用法 ，也是一大重點(diǎn)，一勺黃豆醬、 兩勺甜面醬 、一勺蠔油攪勻即可，糖色是必不可少的上色好伴侶。再熬點(diǎn)糖色。

調(diào)味加鹽 ，多呲一點(diǎn)料酒去腥，倆黃梔子配合糖色，出來的顏色更漂亮。

8.把料包放進(jìn)去，大火燒開以后， 蓋上蓋煮個(gè)三五分鐘，讓醬料的香味和顏色都融入到湯里面。

看看這個(gè)湯的顏色，出來都是這樣琥珀色， 非常的通透。

前期湯調(diào)的好，后期醬出來的肘子顏色才會漂亮。

9.把泡了一個(gè)小時(shí)的肘子，放高壓鍋里面，剛剛熬好的湯也倒進(jìn)去，加蓋 ，中小火壓25分鐘，普通鐵鍋的話最少得一個(gè)小時(shí)。

時(shí)間差不多了 ，放氣以后打開鍋蓋，先把料包撈出來再撈肘子。純正醬紅色 ，自帶高光 ，出鍋就是極品。這輕輕一抖立馬就想脫骨。

【鹵豬耳朵】

就用咱這個(gè)醬肘子的料，咱再鹵幾個(gè)豬耳朵，過年喝酒少不了的一道脆菜，順手鹵幾只不用出去買了，花錢少還能吃的好。

1. 把豬耳朵從耳根那劃開，第一步還是烙豬皮，用噴槍烤一下 ，去除殘留的豬毛不然有皮腥味。

烤好以后用溫水洗凈上面的雜質(zhì)，一定要洗干凈。

2.把洗干凈的豬耳朵 ，冷水放入鍋中汆煮一下，去取腥味和血水。開鍋以后撈出來來用清水 洗凈上面的血沫子。

3.開火 ，上鹵水，大火燒開以后放入豬耳朵，煮至再次開鍋， 轉(zhuǎn)為小火鹵40分鐘，40分鐘以后不要著急出鍋 ，關(guān)火燜上半個(gè)小時(shí)給豬耳朵入味。

看一下鹵好的效果，色澤沒得說紅潤油亮，質(zhì)感更是絕軟糯鮮香，看看這每抖一下 都跟著咽次口水。

鹵好以后，來客了切切就能上桌直接吃了，這要是來客了，切一盤子端上桌，保管吃的停不下來。

想講究不怕麻煩的話，還可以隨手再整整形，做成讓人吃不起的樣子，一卷一裹還能做成千層豬耳。

把豬耳朵稍微晾涼一些 ，用保鮮膜裹起來，一定要裹緊主要是為了定型，然后把其中一頭封住，往里面灌點(diǎn)鹵湯增加口感，裹成這種比較緊實(shí)的圓柱形。

用牙簽扎一些小孔 ，跑跑氣，用重物壓上一個(gè)晚上， 給豬耳朵壓成方的。

第二天，把這定好型的豬耳朵取出來，一切就更上檔次了。不叨一筷子嘗嘗都不知道這啥菜。

【水鹵鹽焗雞】

過年的時(shí)候家家都會提前買上幾只雞，學(xué)會這道水鹵鹽焗雞，年三十提前鹵出來，年夜飯上切一只，家有存菜過年來客不用慌。

鹵鹽焗雞，咱選用稍嫩點(diǎn)的三黃雞，把雞內(nèi)臟清理干凈。

1.準(zhǔn)備香料

甘松、 白蔻、 白芷、 丁香 、陳皮 、孜然 、八角、 桂皮、 生姜、黃梔子要多一些主要用來上色。

香葉、 小茴香、 肉蔻 、黑胡椒粒、除去梔子和生姜， 把剩余的香料泡在熱水中去去藥性和苦澀味，泡幾分鐘撈出來裝在袋子里面 ，做成料包。

2.生姜可以多一點(diǎn)切成大片。

把三黃雞從關(guān)節(jié)下面斬掉雞爪，一定要從關(guān)節(jié)下面不然煮的時(shí)候雞皮容易收縮。

3.燒一鍋開水 ，把三黃雞放進(jìn)去快速燙10秒鐘，立即撈出來， 并放入冰水中過涼。

把雞身上的涼水控干，再次放入鍋中燙一遍，這個(gè)過程重復(fù)3次，3提3放，雞肉微熟的同時(shí) 增加雞皮的韌性，達(dá)到皮脆肉嫩的效果。

4. 把姜片 、料包和梔子放入鍋中，倒入兩包鹽焗雞粉， 適量的姜黃粉用清水化開，加入食鹽、 白糖、 雞粉、 料酒 、雞汁鹵湯整體呈現(xiàn)咸鮮口味。

其中鹽焗雞粉， 姜黃粉 ，能夠很好的上色。開大火多熬幾分鐘 ，讓醬料的香味融入到湯里面。

聞到濃郁的咸香味以后， 把三黃雞放入鍋中，大火燒開以后 ，關(guān)火用盤子壓住，讓雞身充分浸入到湯里面燜40分鐘。

整個(gè)雞身全由鹵湯浸燙而熟充分保留了肉質(zhì)中的水分。

鹵了40分鐘的三黃雞全身都是金黃色 非常的鮮香，把它撈出來 ，立即放入冰水中過涼，經(jīng)過這樣的冷熱交替，才能達(dá)到緊實(shí)鮮嫩雞皮脆爽口感。

吃的時(shí)候把冷卻好的三黃雞斬成段，擺好盤就能上桌了。

我是阿飛，過年少不了鹵菜，想吃個(gè)實(shí)惠還是自己在家學(xué)著鹵。隨便學(xué)幾樣，比在外面買的便宜多了。

一到過年，鹵肉也漲價(jià)，花大幾百買點(diǎn)鹵菜不夠幾天吃的，你別看著咱分享這鹵肉步驟挺多，其實(shí)就是幾樣鹵料，跑到藥材店一次就抓齊了，東西都不貴。

我是阿飛，喜歡吃鹵肉的朋友趕緊收藏吧，現(xiàn)在學(xué)起來，不耽誤過年吃。