粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是廣州菜，含南番順，是中國漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南。
廣義由廣州菜、潮州菜、東江菜發(fā)展而成，以潮州菜為代表，故上海世博會(huì)以潮州菜作為中國四大菜系粵菜的唯一代表。
今天美食君就帶大家盤點(diǎn)八大菜系的粵菜，讓大家學(xué)會(huì)幾道代表的粵菜。
白切雞
著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。
原料：貴妃雞、姜、大蒜、黃酒、小香蔥、生抽、白糖和鹽、橄欖油
制作方法：
1、貴妃雞去骨洗凈，和姜片，蔥段，黃酒放進(jìn)一個(gè)湯鍋中，注入冷水。
2、蓋蓋煮，大火煮沸后，撇去浮沫，蓋上蓋，轉(zhuǎn)中火煮8分鐘，關(guān)火蓋蓋燜10分鐘
3、小香蔥蔥綠部分的1/3切碎，剩余的和蔥白部分一同切寸斷。
4、煮雞肉的時(shí)候，把香蔥段入鍋，小火慢炸，直到蔥白部分變黃，綠的部分有些微縮即可關(guān)火。濾去油中的蔥段，調(diào)入生抽，白糖和鹽備用。
5、雞肉燜好后，撈出放進(jìn)冰水里過涼；過涼后的雞肉切寬條，碼盤；將做好的調(diào)味料和蔥碎一起淋在雞肉上，攪拌均勻。
蠔皇蒸鳳爪
廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。
原料：雞爪、小紅辣椒、耗油、植物油
制作方法：
1、雞爪洗去血水，用剪刀剪去腳指甲。
2、鍋中放油（量大一些，要沒過雞爪），油燒熱后放入雞爪，炸至金色。
3、將炸過的雞爪撈出，用清水沖去浮油。
4、雞爪用清水浸泡2小時(shí)左右，控干水分。
5、將經(jīng)過浸泡的雞爪斬成小塊（易于入味）
6、斬好的雞爪碼盤，倒入一大勺蠔油。
7、用手將蠔油充分揉勻，使每塊雞爪都均勻包裹蠔汁。
8、小紅辣椒洗凈、切成小段。
9、將小紅辣椒灑在裹滿蠔油的雞爪上。
10、雞爪放入蒸籠，以大火蒸20分鐘左右。
11、蒸好后，取蒸雞爪的原汁、加入一大勺蠔油，調(diào)和成為粘稠料汁。
12、吃之前，將調(diào)好的料汁澆在雞爪上即可。
護(hù)國菜
南宋末年，末代小皇帝逃難到潮汕一帶，為后人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護(hù)國菜。
原料：番薯葉、雞胸肉、生粉、火腿、雞蛋清、麻油、魚露、雞油
制作方法：
1、番薯葉去藤留葉子，洗干凈。鍋里燒水，放油、適量鹽、味精、一鹽勺食堿（加堿葉子會(huì)變得翠綠），水燒開后放入番薯葉飛水，燙至翠綠后撈起放進(jìn)冷水里。水溫太高要不停沖冷水到完全冷卻。
2、葉子冷卻后剁爛。有攪拌機(jī)就放里面打成漿，沒有就省略。刀子砧板洗干凈，剁雞胸肉，剁成雞蓉，越細(xì)越好。
3、雞蓉放碗里加蛋清，攪均勻后加半碗水（雞蓉要在水中弄得完全散開，不然下鍋煮會(huì)結(jié)團(tuán)，如果不能弄得很散就加多一點(diǎn)水）
4、鍋內(nèi)放油，油的量就和炒菜時(shí)一樣。放番薯葉略炒。有火腿的就切末后在這個(gè)時(shí)候下，下麻油、胡椒粉、味精、鹽、魚露。加水（雞湯更好，水量大概是兩碗半。（吃飯用的碗）中火熬煮一分鐘后，下生粉水（生粉水調(diào)濃稠一點(diǎn)）。濃度調(diào)至比漿糊稀一點(diǎn)（做羹菜的稠度）。淋上30g油（豬油更香）。炒均勻。倒入大碗里。
5、鍋洗干凈。放半碗水（雞湯），下適量麻油、胡椒粉、味精、鹽、魚露，雞蓉連同碗里的水一起倒進(jìn)鍋里，（太稀就自動(dòng)減水或者開大火熬去一些水分）煮到雞蓉熟了就勾芡，濃度和番薯葉一樣。熟了之后舀一勺，在番薯葉上勾勒出太極的樣子。
潮式腸粉
據(jù)說腸粉起源于廣州，而后傳到潮汕人手里，后經(jīng)潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內(nèi)外人士嘉獎(jiǎng)，以至于今天成為潮菜中的名點(diǎn)。
原料：腸粉專用粉、冷白開頭、雞蛋、生菜、鹽、色拉油、生抽、耗油
制作方法：
1、準(zhǔn)備三個(gè)碗，一個(gè)碗裝打散的蛋液，一個(gè)碗裝少量的油，一個(gè)碗里將腸粉粉和水混合均勻，并加微量的鹽，稍微有點(diǎn)咸味。
2、鍋里加水，放入蒸篩，并將蒸盤放在鍋內(nèi)，蒸熱后取出。
3、用刷子在盤子內(nèi)部刷上薄薄一層油，防止蒸好的腸粉皮粘在盤子上。
4、用電飯煲配的勺子，將粉液攪一下，勺一勺倒入蒸盤內(nèi)，盡量鋪平。
5、然后再用勺子勺些蛋液倒入盤中。
6、放入幾根菜葉在中間，可以折斷。然后使粉液盡量搖平，不然蒸出來就一邊厚一邊薄。
7、把蒸盤端平放在蒸篩上，快速調(diào)平，蓋上鍋蓋。
8、蒸大概不到一分鐘后，揭開看下是否開始鼓泡，然后再蒸約15秒就可以取出了。
9、用表面刷好油的刮刀，將腸粉盤刮下，盡量使菜包在里面，放入盤中。
10、重復(fù)步驟，全部蒸完后，用鍋把油預(yù)熱，加入生抽，耗油，少許鹽，少量的水，熬成醬汁。
11、將熬好的醬汁淋在腸粉上即可。
潮州牛肉丸
牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進(jìn)了一些嫩筋，吃起來就有點(diǎn)嚼頭。
原料：牛后腿肉、生粉、碘鹽、味精
制作方法：
1、精選新鮮健康的牛后腿肉、牛腱子肉作為食材原料，順著肉紋切成大塊，放在砧板上。
2、手執(zhí)雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無力關(guān)系極大)，捶打20分鐘后牛肉變色變稠時(shí)，加入15g碘鹽或精鹽，再繼續(xù)捶打20分鐘至肉塊成為肉漿。
3、將肉漿放入味料盆中加入20g生粉和少量冷水，拌至起膠，唯一考驗(yàn)原料是否合格的標(biāo)準(zhǔn)就是：肉漿粘在手心時(shí)不掉下，即可進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，否則繼續(xù)接受棒槌嚴(yán)刑拷打。
4、抓起一團(tuán)肉漿，手握拳頭之時(shí)，讓肉漿從虎口順勢(shì)而上，擠成丸子形狀，用勺子舀進(jìn)已準(zhǔn)備好溫水的盆中。
5、最后一步，鎮(zhèn)記的肉丸們將接受牛肉、牛骨濃湯的洗禮。用小火滾(尒)，保持微沸即可。
芙蓉蝦
潮州出產(chǎn)河蝦、海蝦兩種。對(duì)此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，芙蓉蝦以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。”
原料：蝦、雞蛋、面包屑、料酒、鹽
制作方法：
1、將蝦洗凈，先剪去蝦須，挑出蝦線，然后去掉蝦頭，剝?nèi)ノr皮，保留尾部。用小刀從蝦的腹部輕輕劃開，展開后用刀輕剁數(shù)刀，但不切斷，依照這個(gè)方法處理好所有的蝦
2、將處理好的蝦放入容器中，加入料酒，鹽腌漬一會(huì)，還可以再放入些姜末，蔥末一同腌漬。
3、將雞蛋打散成蛋液，把腌漬好的蝦放入蛋液中，然后取出再裹上一層面包屑。
4、鍋內(nèi)倒入適量油，燒熱后放入蝦，小火煎至金黃即可，這樣橫剖開的蝦是非常容易熟的，基本上一變色就可以了。
耗油生菜
原料：耗油、生菜、蒜、白糖、醬油、水淀粉
制作方法：
1、生菜擇去老葉，清洗干凈。
2、燒一鍋開水，水中加勺鹽，幾滴油。
3、下生菜焯燙幾秒后迅速撈出控水裝盤。
4、凈鍋放少許底油，油熱后下蒜末爆香，加蠔油，白糖，醬油，勾薄薄一層水淀粉燒開后淋在生菜上即可。
普寧豆干
普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會(huì)為人選地建房、造寨門、修墳?zāi)怪?，還有一套制豆干的手藝。當(dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世，請(qǐng)何野云選地造墓。同時(shí)他也教光南人做豆干。
原料：普寧豆干、蒜末、蔥末、香油
制作方法：
1、普寧豆干，外表看上去韌而嫩。
2、十字切開，小塊適中即可。
3、準(zhǔn)備好蒜末，蔥末，加上鹽少許。
4、鍋熱后，下油，油熱后放入豆腐塊兒，均勻?qū)⒚總€(gè)面煎至金黃，包括側(cè)面。中小火慢慢煎。
5、另起一鍋，鍋熱下油，油熱后澆入剛才備好的蔥蒜末中，會(huì)“嗞咋”地沸騰起來。再加入少許熱開水作為蘸料。
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