【湘菜】岳陽茶油鴨

岳陽茶油鴨

材料：（ 想學(xué)習本文上述更多正宗特色的小吃技術(shù)配方，創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術(shù)配方，敬請關(guān)注小編配方研發(fā)團隊 公眾號tsxc5888（長按可復(fù)制）

原料：

仔鴨一只（約重1000克），大姜塊、蔥頭、紅椒段各少許。

調(diào)料：

茶油、鹽、醬油各適量。

做法：

1、鴨子宰殺治凈，剁成小塊，待用。

2、大火燒鍋，拿少許茶油淋鍋，等油高溫后放進鴨塊，一直炒干鴨的水份，再下入鹽、醬油炒勻。

3、把鴨放進紫砂煲里面，倒進一碗茶油（量可以自己控制，如果鴨多，也可以加少許水），放入大姜塊、蔥頭、紅椒段，開火焗20分鐘左右即成。

【湘菜】婁底新化三合湯

婁底新化三合湯

材料：

原料：

牛肉、牛血、牛肚或牛百葉，蔥、姜、蒜、剁辣椒。

調(diào)料：

干紅辣椒粉、山胡椒油、白醋、鹽、味精、剁辣椒、食用油。

做法：

1、牛肉洗凈切薄片；牛血切條；牛肚洗凈切片；姜、蒜洗凈切片；蔥切花；

2、鍋洗凈燒干，放入食用油燒至5成熱，放入姜片、蒜片爆一下，再放入牛肉煸炒一下，然后放剁辣椒、干紅辣椒粉炒至油呈紅色，再放入適量清水、牛血，加入調(diào)料調(diào)好味道，燒開即可出鍋。

注：

新化三合湯還有兩樣調(diào)料要求特殊，就是干紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片；山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。

【湘菜】寧鄉(xiāng)口味蛇

寧鄉(xiāng)口味蛇

材料：

原料：

活蛇1~2條。

調(diào)料：

植物油，鹽，味精，辣椒醬，醬油，蠔油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

做法：

1、將蛇宰殺剝皮，去內(nèi)臟，去皮，洗凈后剁成8厘米長的段備用。

2、在高壓鍋內(nèi)放水約三分之一高度，將蛇肉和八角茴一起放入高壓鍋，待安全閥跳動冒汽，約6—8分鐘后關(guān)火（先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生蟲）。

3、炒鍋置旺火上，將植物油燒至六成熱時，下入蛇段煸香，再放入調(diào)料，旺火爆炒，出鍋裝盤，放香菜點綴即可。

【湘菜】永州東安雞

永州東安雞

材料：

原料：

凈膛嫩母雞1只（約750克），蔥、姜、蒜、干辣椒、青柿椒各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、米醋、料酒、香油、花生油、花椒粉、雞湯各適量。

做法：

1、將雞洗凈，入開水鍋中煮至斷生撈出，晾涼后剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的塊。

2、蔥、姜、青柿椒切絲；干辣椒、蒜切末。

3、鍋上火，放花生油，燒至五六成熱時，下入干辣椒末炸香，隨即放入蔥、姜、青椒絲、 蒜末、花椒粉煸炒，再下雞塊一起翻炒，加料酒、味精、鹽、米醋和少許雞湯，蓋上鍋蓋燜10分鐘，收汁勾芡，淋上香油，出鍋裝盤即成。

【湘菜】懷化洪江血粑鴨

懷化洪江血粑鴨

材料：

原料：

仔鴨1只（約1000克），糯米100克，姜20克，鮮紅椒20克，香蔥20克。

調(diào)料：

色拉油150克，鹽5克，味精1.5克，清湯200克，甜醬8克。

做法：

1、糯米用溫水泡1小時，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內(nèi)。

2、將鴨宰殺，把鴨血潷入糯米碗內(nèi)；鴨子去毛，除去內(nèi)臟后洗凈 (內(nèi)臟洗凈后留用)，斬斷鴨子的頭、腳，除去鴨頸和脊骨，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長的塊

3、鮮紅椒切斜刀片，待用。

4、將加入鴨血的糯米拌勻，上籠大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼后切片，下入七成熱油鍋內(nèi)小火浸炸至酥撈出，再下鴨頭、腳，炸至鴨腳起泡撈出。

5、鍋加底油燒至五成熱，再下入鴨塊、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜醬，炒至色澤紅潤時加入清湯、鹽、鴨頭、腳，中火燜20分鐘至肉酥汁濃時，下鮮紅椒、炸好的鴨血粑翻炒幾下，隨即加蔥稍炒幾下，出鍋裝盤即成。

【湘菜】安化脆筍

安化脆筍

材料：

原料：

安化小筍（安化特產(chǎn)，市場有售）250克，雞胸肉絲50克。

調(diào)料：

A料（鹽、味精、雞粉、雞汁各5克，高湯200克）

青杭椒圈50克，雞油、姜絲、蔥段、青紅椒絲各5克、北京二鍋頭白酒2克，胡椒3克。

做法：

1、將安化筍用清水浸泡至筍體飽滿，撕成絲，放入鍋中煸干水分。

2、鍋入雞油，燒至三成熱，入安化筍、雞絲、姜絲煸炒，再入二鍋頭煸炒至香，下入A料煨制入味，再放入杭椒圈、蔥段煨制30分鐘，起鍋前撒胡椒，放入容器，用青紅椒絲點綴即成。

特點：

加北京二鍋頭，取其酒香，成菜更加香味濃郁。

【湘菜】竹筒粉蒸排骨

竹筒粉蒸排骨

材料：

原料：

排骨300克，五香蒸肉米粉150克，剁椒40克。

調(diào)料：

鹽6克，味精5克。

做法：

1、排骨洗凈，斬成小塊；剁椒入鍋中炒香。

2、將排骨和勻剁椒、米粉，放入調(diào)味料拌勻，裝入竹筒中。

3、把和好的排骨放蒸籠內(nèi)蒸90分鐘，取出即可。

提示：

米粉和排骨拌勻時，若顯得太干，可加適量油，吃起來會更細膩。

【湘菜】湘西曬蘭肉

湘西曬蘭肉

材料：

主料：

湘西曬蘭肉200克。

配料：

芹菜20克，姜末3克，蒜蓉2克，干椒節(jié)3克。

調(diào)料：

醬汁5克，花椒2克，本地菜油20克。

制作：

1、鍋中加入本地菜油，燒熱后，將切好的曬蘭肉下鍋翻炒直到到曬蘭肉表面變深紅色。

2、加入姜末，蒜蓉炒勻，將芹菜放入鍋中與曬蘭肉下鍋一起翻炒，七成熟的時候，放入干辣椒節(jié)。

3、加入少量的醬油翻炒2分鐘后起鍋。

特點：

營養(yǎng)豐富，主配料搭配合理，適合下酒應(yīng)飯。

【湘菜】青椒脆皮油渣

青椒脆皮油渣

材料：

主料：

帶皮肥膘750克。

配料：

青椒25克，蒜茸5克。

調(diào)料：

煉豬油1000克、鹽5克、雞精3克、辣椒油15克 、瀏陽豆豉15克。

制作：

1、帶皮肥膘燙干凈毛整塊入清水鍋里煮至八成熟。

2、切除多余肥膘，將帶皮部分切成5cm長、0.5cm見方待用，青椒洗凈切丁待用。

3、鍋里放入煉豬油，將帶皮肥膘放入冷油鍋待油溫升高后離火冷炸，如此反復(fù)三次，撈出待用。

4、鍋里放入煉豬油，燒至六成熟，下入浸炸好的肥膘炸至周皮起泡撈出涼冷待用。

5、鍋里入少許豬油，下入青椒丁、蒜茸、豆豉煸香，加鹽、雞精調(diào)味，放入涼冷的油渣，淋辣椒油翻炒均勻出鍋即可。

特點：（所有小吃技術(shù)，敬請關(guān)注小編配方研發(fā)團隊，公眾號tsxc5888（長按可復(fù)制），加入助業(yè)邦配方商城會員計劃，免費技術(shù)秘方任性學(xué)一年12個特色小吃（特色菜），您還不心動？）

香辣脆酥、佐酒佳肴。

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