國慶特刊·舌尖
在海邊常聽老人說：“高粱紅了，海貨肥了！”每年九十月份正是海鮮大量上市的季節(jié)，此時的海鮮肥美鮮香，現(xiàn)在正是吃海鮮的好時節(jié)。買回海鮮，您知道怎么烹飪更美味嗎？下面，就教大家在假期里烹飪幾道海鮮菜肴。
清蒸螃蟹沒那么簡單
螃蟹可謂長假美食的“當(dāng)家花旦”，九月吃雌螃蟹，此時的雌螃蟹成熟度最好，螃蟹黃（卵巢）豐富；十月吃雄螃蟹，“十一”過后的雄螃蟹蟹膏（精巢）更加豐富。螃蟹清蒸最鮮美，但也要掌握技巧。
主料：螃蟹12只。
輔料：香醋 3勺，生姜1塊，海鮮醬油2勺。
蒸制步驟：
1.將螃蟹放入清水中，泡干凈，再反復(fù)沖洗。
2.螃蟹必須捆扎好蒸煮，如果不綁好，隨著水溫的升高，螃蟹因為受熱掙扎蒸死時腹部向下，黃膏流出，會丟失不少營養(yǎng)。在水中放少許姜蔥、紫蘇和料酒。
3.將螃蟹放在蒸簾上蒸15～20分鐘即可。
清蒸螃蟹調(diào)料最關(guān)鍵，將香醋、海鮮醬油和生姜絲調(diào)好，蘸著調(diào)料來吃，這樣吃起來蟹肉更覺香甜。
挑選螃蟹小竅門
1.挑選螃蟹時觀察螃蟹殼要烏青發(fā)亮、螃蟹肚子白凈；
2.螃蟹腳結(jié)實的活螃蟹才為優(yōu)質(zhì)的螃蟹，螃蟹必須現(xiàn)吃現(xiàn)做。買回來的活螃蟹，尤其是河里的螃蟹要放置在水中浸泡一段時間，讓它將消化道的雜質(zhì)、泥沙和糞便排除干凈。
3.螃蟹的兩只大夾子上生滿絨毛。清洗時要將淤泥刷干凈，特別是螃蟹腹部要刷徹底。
吃螃蟹有技巧
1.吃螃蟹搭配生姜：平時比較怕冷，容易頭疼的人，吃螃蟹時可以多放些姜。姜屬于熱性，有辛辣味，可以祛寒溫胃，姜中的姜汁還有殺菌、去腥和解毒的作用。如果北方人不習(xí)慣吃姜，放些蒜也有同樣的作用。
2.吃螃蟹時，喝點白酒或黃酒可以解表驅(qū)寒。另外，吃海蟹時喝點酒，還能起到消毒殺菌的功效。
蒜蓉粉絲蒸扇貝
選材：扇貝最好選擇大一些的，有的是純白色肉質(zhì)，有的是紅白搭配的肉質(zhì)。把肉與殼分開并清洗干凈。
備料：干辣椒剪成小段，最好把辣椒子去掉只要辣椒段，大蒜多準(zhǔn)備一些切成碎末。粉絲用水煮兩三分鐘撈出，放入涼水內(nèi)靜置。
烹飪：鍋中加入油，火不要大，先放蒜末炸一下，之后再放入辣椒，感覺蒜末變金黃色即可加入生抽，糖充分?jǐn)嚢瑁ㄓ涀∈窍确潘饽┰俜爬苯罚@個順序不要顛倒，辣椒比較容易糊，所以是先炸蒜末，差不多要變黃了再放入辣椒，辣椒變黑之前?；穑?；蒜蓉汁倒入粉絲中（粉絲煮3分鐘之后放在涼水中靜置一下，倒出水加入蒜蓉汁），扇貝殼放入鍋中，把攪拌有蒜蓉汁的粉絲平均分配，把扇貝肉放在粉絲上，把蒜蓉汁里的辣椒、蒜蓉和湯汁分別倒在扇貝肉上，上鍋蒸5分鐘左右即可食用。
紅色母扇貝肉最好吃
我們買扇貝會發(fā)現(xiàn)，有的扇貝肉全是白色，而有的會有月牙形紅色的肉，這是怎么回事呢？
公扇貝有乳白色、月牙形的膏，母扇貝則是橘紅色、月牙形的黃兒。公扇貝的紅色很淺，而母扇貝非常明顯。如果你吃到的都是紅色明顯的扇貝，那就是母的，母扇貝肉最好吃。
蒜蓉開背蝦
鮮蝦上市，做了一直很想做的蒜蓉開背蝦，做法簡單，蝦肉富含蛋白質(zhì)，蒜蓉能殺菌，味道營養(yǎng)均屬一流。
原料：蝦300克，紅椒1個，大蒜2頭，橄欖油半勺，鹽1克，蠔油1勺，花生油10克。
做法：把蝦須和蝦槍剪去，用剪刀從蝦的背部剪開那層殼，這樣再用刀開背會比較容易，用刀從背部切開，底部要連在一起，把蝦線去掉，用刀再拍一下，讓蝦背部充分打開，擺到盤中，大蒜去皮，用刀剁成蒜蓉，加入蠔油、橄欖油，放上紅椒末、一點鹽攪拌均勻，把蒜蓉用勺子舀到蝦上面；鍋里燒開水，把蝦放到蒸籠，蒸8分鐘；出鍋頂部放紅椒圈，再起鍋放上花生油燒熱，用勺把熱油澆到蒸好的蝦上即可食用。
茄汁金昌魚
原料：金昌魚250克，番茄200克，白糖30克，胡椒粉適量，醋5克，鹽少許，料酒適量。
做法：將金昌魚洗凈，倒料酒、鹽、蔥姜段腌制30分鐘；鍋燒熱，倒入油，油溫升至70℃時，放魚煎至兩面金黃；鍋重新燒熱，倒油煸香蔥姜，放入番茄炒制，倒入醋幾滴、白糖、鹽、胡椒粉，放入炸制好的金昌魚，倒入開水少許，慢燉15分鐘，即可食用。
烹飪技巧
這道菜是酸甜口味的，比較開胃，金昌魚沒有刺，又美味，所以特別適合小孩和老人食用。
本報綜合報道
原文詳見《家庭保健報》2015年9月29日第9版
