雖然長在貴陽，老家可是重慶的，家里幾壇泡菜是少不了的！在網(wǎng)上看了好多泡菜的制作方法，不能說別人就做得不對，但可以肯定的是，我們家的做法才是最正宗的（哈哈，畢竟我們菜場做出來賣的泡菜還是在我家拿的酸水去起的壇子呢?。。?/font> 正宗的泡菜首先是要選一個好的壇子，據(jù)說，泡菜的壇子泡的時間越長，出來的泡菜就越好！怎么選壇子呢，推薦就選陶土做的壇子，之所以選擇陶土做的壇子，是因為陶土壇子上有微孔，具有吸水性，在一定程度上還多少還能透氣（雖說泡菜里的細菌（有益菌群）多數(shù)是厭氧菌群，但并不是說這些細菌就完全不能接觸空氣了），這對你未來制作泡菜的味道有至關(guān)重要的作用哦！你所選擇的壇子應(yīng)該有的沿的那種，也就是說可以放上一層水進行密封的那種。在雜貨店選的時候，要打開蓋子，用指頭背輕輕扣打，如果回聲比較清脆那就是好的壇子了。如果不會選的話，貴州特產(chǎn)獨山鹽酸菜知道吧，去買一壇稍微大點的（有的超市就有賣的），那壇子就是不錯的壇子，做泡菜相當(dāng)不錯（既吃了貴州特產(chǎn)，又得了壇子，一舉兩得）。
有了壇子，回頭隨便用自來水沖沖灰塵就做好第一步的準備工作了。
然后是“起壇子”了！
首先說下用水的問題！“起壇子”千萬不要用什么礦泉水、純凈水、開水這一類的水，最好直接就用家里的自來水。為什么呢，不是自來水不衛(wèi)生么？不是自來水里有很多細菌么？那我來告訴你，為什么用自來水“起壇子”最好。
1、自來水里肯定有很多細菌的，但你做泡菜的時候，整個壇子里有大量的厭氧菌群（我也不知道專家分析過是那些菌群沒），其它的細菌根本沒有生存的條件哦。
2、你做泡菜用的原料（也就是那些要泡的蔬菜了），要不要清洗的？結(jié)果是肯定的！那清洗你是用礦泉水還是純凈水或者是涼開水？恐怕都不是吧！既然不是，那一開始就直接用自來水好了，四川人做了那么多的泡菜了，我就不相信幾千年前的四川人就知道用純凈水之類的了！
3、不可避免的是，任何泡菜在泡上之后，壇子里的內(nèi)容物有時候會“生花”，這其實就是泡菜壞了(不管你用什么水都會發(fā)生，那怕你用蒸餾水），也就是表面有一層很惡心的白色的薄膜，就有點向發(fā)霉的樣子，這泡菜還怎么吃？?。ㄔ蛏院蟾嬖V你）中國人的習(xí)慣是不浪費哦，怎么做才能不浪費？是扔掉么？答案是否定的，你只需要往壇子里倒少許白酒（幾錢就OK），或者把一件鐵制的東西燒紅（以前有煤火的時候，我家是很簡單的把火鉗燒火放進去攪動)，放進壇子中攪動下，蓋上蓋子，加好壇沿水，第二天一看，一切回復(fù)正常，泡菜又恢復(fù)的原有的滋味和感覺，一切都那么正常，一點都不用浪費。這么做的原因我想就是人為的改變下那些引起質(zhì)變的細菌（一切都是細菌在做怪）生存的環(huán)境，然后又恢復(fù)對于泡菜有利的缺氧環(huán)境而已。
第二步，在壇子的最底層放帶皮的整個大蒜（不要削皮哦，這東西酸得慢（泡上個把兩個月才適口哦），沒泡好的時候是辣口的，就讓它在底部“養(yǎng)壇子”，想吃的時候從底部用長筷子撈出來，再削好了，很重要），大蒜能保證你以后泡出來的泡菜酸味正宗、適口，甚至你第一壇子泡菜可以全部泡上一壇子大蒜的哦。
第三步，在大蒜上面就把你準備要泡的其它蔬菜洗干凈（用不著干那些晾干之類的無用工序哦，如果你用了除了自來水之外的水的話，那么恭喜你，你必須晾干，不然放進去后，每次加菜，你都必須晾干，不然，你等著“生花”吧！把菜放進去，裝到離沿品就差兩三厘米的位置（你實在想少放點也沒關(guān)系，不影響的。但如果放多了，那就有些麻煩，因為有的壇子有一種現(xiàn)象叫“扯水”，也就是這種壇子會把壇沿上的水吸進壇子里，你不得不經(jīng)常把壇子里的泡菜水多的部分拿出來倒掉，不得不經(jīng)常向壇子里加鹽，我到是建議如果你運氣不好用了這種壇子，那么換一個吧，太累了）
第四步，根據(jù)壇子的大小放鹽適量，一個參考數(shù)值，能裝五斤水的壇子，你放個半斤鹽就差不多了，自己估計感覺去吧！然后放少許白酒(兩三錢），加放自來水到所有的菜剛好泡到的時候就蓋上蓋子（不要滿，至少離壇口留個幾公分的空間），加水把壇沿密封。然后你經(jīng)常檢查下保證水封一直能保持密封就OK。
第五步，等?。?！第一次起的壇子泡菜酸得稍微慢點，具體時間看你泡的是什么菜了，如果是蘿卜之類（酸得快）的，那么三天左右你可以撈出來吃試下，看味道如何，一般的要一周左右才能吃。
接下來說說保養(yǎng)！
1、泡菜吃了后，要隨時加菜哦，不要等壇子里什么都沒有了才加，新舊交替才好！讓壇子里的細菌保持比較均衡的環(huán)境哦！
2、說說專用的筷子，告訴你，筷子一定要專用，不能沾上油哦?。。ㄉ厦嬲f的“生花”，主要的原因就是你用的筷子沾油了??！不是說泡菜里有厭氧菌么？用一層油密封不更好？那我告訴你，誰告訴你的泡菜壇子里全部是厭氧菌的？泡菜壇子里的菌群可是一個比較復(fù)雜的菌群哦，所以各家做的泡菜都有點風(fēng)格的差異！但可以肯定的是不全部是厭氧菌！所以我們選擇陶土的，就因為這種壇子有一定的透氣性！所有泡菜時，不要放太滿，要離壇口至少兩三厘米的高度哦）
說說泡菜水的另外功效：
1、幫助消化：消化不良的時候，喝上一兩錢ok?。?/span>
2、治療腹泄！！拉肚子的時候，喝上一兩錢ok?。。ú徽f萬試萬靈，但多數(shù)腹泄都能搞定）
工作之余之作，沒有圖片支撐了，Sorry!
