如何通過(guò)菜品提高餐廳人氣

措施1
美食節(jié)提高上座率
       金融危機(jī)讓以前門(mén)庭若市的一些酒店，變得冷冷清清。聰明的商家開(kāi)始籌劃如何聚攢人氣？因?yàn)槿藲飧吡耍瑺I(yíng)業(yè)額自然也水漲船高。那么s，廚師該做些什么？策劃、舉辦美食節(jié)是最有效的方法了！當(dāng)然，美食節(jié)的舉辦也要有個(gè)章法，要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍晨谖丁⒚褡屣L(fēng)情、消費(fèi)能力以及時(shí)令等多方面因素舉辦美食節(jié)。上海的美味27號(hào)餐廳，就在經(jīng)濟(jì)危機(jī)開(kāi)始后的2個(gè)月內(nèi)，舉辦了3次美食節(jié)，分別為泰國(guó)美食節(jié)、鐵板燒美食節(jié)、本幫私房菜美食節(jié)。以上美食節(jié)遵循了時(shí)尚、時(shí)令性、重當(dāng)?shù)乜谖兜脑瓌t，收效很好，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了20%。
豐收日生意火爆依然

措施2
小菜牌吸引新客戶(hù)
推出新菜，是練好酒店內(nèi)功的第一門(mén)功課。只不過(guò)在金融危機(jī)影響后，推新菜的需求表現(xiàn)的得更加急迫。首先，你要確定所推新菜的“調(diào)調(diào)”，就是這些菜該走哪條路線(xiàn)，眼下當(dāng)然是低成本、高毛利的菜品最受用。其次，就是將推出的這些低成本菜肴做成小菜牌上桌。這樣做的好處有兩點(diǎn)：一是中高檔酒店不斷推出的新品大眾菜肴，吸引了新的客戶(hù)群體，帶動(dòng)了消費(fèi)，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額上升；二是小菜牌的推出不會(huì)和原有酒店的主流菜品沖突，仍然可以保證“大菜”的地位。

措施3
半份零賣(mài)菜聚人氣
項(xiàng)城府源賓館廚師長(zhǎng)趙偉峰認(rèn)為，食客的消費(fèi)觀念較以往理性多了，個(gè)人消費(fèi)增多。針對(duì)這種情況，趙師傅推出半份零賣(mài)菜活動(dòng)，在大堂擺設(shè)明檔，鼓勵(lì)食客購(gòu)買(mǎi)半份菜。例如店里的招牌菜荷葉餅扣牛肉，原價(jià)是40元一份，現(xiàn)在可以買(mǎi)半份，只需花20元就可以嘗到招牌菜?？绝?、各式?jīng)霾硕伎梢再I(mǎi)半份，這種做法滿(mǎn)足了食客的消費(fèi)心理——用最少的錢(qián)吃最多種的東西。本次活動(dòng)一推出，受到了食客歡迎，營(yíng)業(yè)額直線(xiàn)增長(zhǎng)了3/5措施4
一個(gè)不漏的免費(fèi)品嘗特色菜
廣州潮皇閣大酒店的出品總監(jiān)告訴記者，近日他們酒店推出“一個(gè)不漏的請(qǐng)您品嘗大份特色菜”的活動(dòng)。店里規(guī)定輪流贈(zèng)送本店的特色潮汕菜肴給客人食用，這樣加大了特色菜的宣傳，暗暗拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)。此舉收效甚佳，客人高興，人氣劇增。

 

措施5
特色菜單當(dāng)街發(fā)放
江蘇通州新雅菜館應(yīng)對(duì)金融危機(jī)的方法是，重新?lián)Q了一本菜單，并將菜譜重新印刷，加強(qiáng)特色菜的引導(dǎo)，改變過(guò)去平鋪式的菜單展示方式。他們?cè)诓俗V內(nèi)部換上精美菜品圖片，并加注釋?zhuān)龀删繢M雜志的“模樣”在街道發(fā)放，吸引了食客。措施6
多種方法做普通料
長(zhǎng)春小海丁餐飲連鎖總廚張殿國(guó)的做法是在銷(xiāo)售季節(jié)性原料時(shí)，在制法上要給消費(fèi)者更加多樣化的選擇。比如各類(lèi)蔬菜原料，他就嘗試了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用東南亞醬汁火局制等方法。這些用普通原料做出的新穎菜品推出后，在消費(fèi)者中引起了很好的反響，有很多消費(fèi)者懷著好奇心來(lái)品嘗菜品，使酒店的上座率比平常增加了43%，月平均日營(yíng)業(yè)額也增長(zhǎng)了4000元-6000元。如新式炸蔬菜專(zhuān)用尖椒、苦瓜、南瓜來(lái)成菜，成本在3元左右，售價(jià)為12元/份，毛利率為75%，每天的銷(xiāo)量都在65份以上，成為一道非常旺銷(xiāo)的菜品。如春季的開(kāi)江魚(yú)宴，這時(shí)除主要把開(kāi)江魚(yú)的鮮美味道做為賣(mài)點(diǎn)外，我還在酒店門(mén)口設(shè)了一處宣傳欄，在里面把“吃魚(yú)聰明、駐您成名；吃魚(yú)健康、永遠(yuǎn)歡暢；吃出品位、相依相偎；吃出營(yíng)養(yǎng)、等您表?yè)P(yáng)”的宣傳理念闡述出來(lái)，通過(guò)這樣一系列對(duì)應(yīng)季原料的全方位包裝，消費(fèi)者給予了很高的評(píng)價(jià)與認(rèn)可。

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