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石鍋菜品的的特制做法，濃郁可口，牛蛙它是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的大眾美食。 主料：牛蛙 配料：大蒜子 姜片 小紅辣椒 黃貢椒 調料：豆瓣醬 辣妹子 耗油 蒸魚豉油 白糖 啤酒 味精 豬油 辣椒紅油 做法：牛蛙宰殺去皮、剁塊，加辣妹子、耗油、蒸魚豉油、白糖腌制5分鐘。小紅辣椒切碎。 鍋熱入豬油 辣椒紅油煸香蒜、姜，下人小紅辣椒和黃貢椒、豆瓣醬炒香，入牛蛙炒成定型，倒入啤酒燒開，調味，收汁，放入燒熱的石鍋即可。 特點：香、辣、鮮、嫩 石鍋牛蛙 石鍋菜品的的特制做法，濃郁可口，牛蛙它是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的大眾美食。 主料：牛蛙 配料：大蒜子 姜片 小紅辣椒 黃貢椒 調料：豆瓣醬 辣妹子 耗油 蒸魚豉油 白糖 啤酒 味精 豬油 辣椒紅油 做法：牛蛙宰殺去皮、剁塊，加辣妹子、耗油、蒸魚豉油、白糖腌制5分鐘。小紅辣椒切碎。 鍋熱入豬油 辣椒紅油煸香蒜、姜，下人小紅辣椒和黃貢椒、豆瓣醬炒香，入牛蛙炒成定型，倒入啤酒燒開，調味，收汁，放入燒熱的石鍋即可。 特點：香、辣、鮮、嫩  新派泡椒牛 賣點：“泡椒牛蛙”本來是一道很有名的川菜，傳統(tǒng)做法是將珠子椒、泡椒、豆瓣醬爆炒，加入高湯，放入牛蛙煸炒即成。但是川菜油太重，味太濃，我們把他加一創(chuàng)新，先制作出自制香辣醬，再用香辣醬烹炒牛蛙使這到菜更適合湖南人的口味。 原料：牛蛙2只（約重600克），姜10克，冬筍片10片，水發(fā)木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。 調料：自制泡椒料20克，雞精3克，味精1克，香油幾滴。 制法：1、牛蛙宰殺去內臟，洗凈剁成小塊，用生粉上漿待用。 2、姜蒜切片，青蒜切段，冬筍切片，木耳洗凈備用。 3、鍋內放油燒至三成熱時下牛蛙滑散后撈出。 4、鍋底留少許油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香時下水150克，燒開后再把冬筍片、木耳、牛蛙下鍋燒2分鐘，調味撒上蒜段即可出鍋裝盤。 特點：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。 注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣醬3斤，香辣醬5斤，冰糖1斤，白砂糖4兩，色拉油14斤，豬板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1兩，雞精1斤。制法：將4斤色拉油、2斤豬油入鍋，四成熱的油溫煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的無水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小時倒出。另起鍋入10斤色拉油燒至七成熱，放入1斤冰糖關火，把冰糖化開但不能冒泡。下豆瓣醬、香辣醬小火炒40分鐘，至色紅且豆瓣醬的水份不多時，倒入剛才炒好的醬料，小火再炒10分鐘，加4兩白砂糖，再加雞精燒開即可。 特色湖南菜——饞嘴蛙 饞嘴蛙是某湘菜餐飲加盟連鎖店最新開發(fā)出來的一道特色菜， 原料：凈蛙肉500克，青瓜條100克，干辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、香菜適量。 調料：饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。 饞嘴底料配方（80份量）： 辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續(xù)炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。 自制鹵水配方（20份量）： 鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，干香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。 制作方法： （1）凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。 （2）鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。 （3）鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可 老壇泡菜燒牛蛙VS小籠荷葉蒸牛蛙 牛蛙的菜品很多，烹飪方法也多種多樣，其中以口味型很受歡迎，因為重口味的可以有效的去除牛蛙的腥味，今天這兩道牛蛙菜品也是屬于口味型，只是在做法上加了不同的調味料，賦予了菜品不同的味道。 老壇泡菜燒牛蛙 主料：牛蛙 配料：圓泡椒 老壇泡菜 調料：豆瓣 辣妹子 耗油 鹽 白糖 味精 姜米 蒜米 干淀粉35克，香辣醬 紅油 雞粉 胡椒粉、花雕酒 做法：牛蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、白糖、雞粉、精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉，下人七成熱的油鍋中，定型即可。 鍋中入茶油，煸香姜米、蒜米、豆瓣、辣妹子、香辣醬、泡椒、泡菜，下入高湯燒開調味，入牛蛙，煮熟即可。 特點：牛蛙鮮嫩，口味酸辣。 剁椒芋頭蒸牛蛙 牛蛙和芋艿調味后放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經(jīng)過滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證牛蛙的肉質鮮嫩。 原料：牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。 調料：剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，白糖3克。 制作：1、牛蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、備用。 2、芋艿洗凈,加5克鹽調味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出后控干水分,再拌入味精調味備用。 3、將腌漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。 特點：牛蛙細嫩，芋艿爽滑，香辣適口。 注意：牛蛙肉質鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉，否則蒸好后的牛蛙肉質大量失水，口感就會變得發(fā)柴。 香辣茶油牛蛙 ◆賣點◆：以湘菜特色中的“香辣”為基礎，結合張家界本地風味，具有嫩而不爛，辣而不辛，湯濃而不稠，原味不失的特點。 原料：牛蛙、青紅椒 調料：泡燈籠椒、香蔥、姜、蒜，生粉、鹽、料酒、味精，雞精、胡椒粉、白糖、辣椒油、辣妹子醬、豆瓣醬、小米椒、茶油 做法：1、牛蛙洗凈斬件，加蔥、姜、料酒、鹽腌漬20分鐘，用生粉上漿，青紅椒切圈 2、鍋中放油5成熱，放入牛蛙 滑7成熟撈出。 3、鍋內加茶油，放蔥、姜、蒜、泡燈籠椒、辣妹子醬、豆瓣醬、小米椒、青紅椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高湯及調料用小火燒至牛蛙成熟，放雞精調好口味，收汁、淋紅油裝盆、即可。 茶油就是油茶樹上接的籽榨出來的油。據(jù)中醫(yī)論述，長期食用茶油，能降低人體血清中的膽固醇，對高血壓、心血管、腦血管、肥胖癥等疾病有明顯的療效。同時，還具有養(yǎng)顏護膚功效，消化吸收率高達98%以上，茶油在我國歷屬皇家貢品，始見于李時珍的《本草綱目》，許多醫(yī)書也都記載了茶油的食療雙重功能。 牛蛙是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇營養(yǎng)食品， 還有滋補解毒的功效，消化功能差或胃酸過多的人以及體質弱的人可以用來滋補身體。牛蛙可以促進人體氣血旺盛，精力充沛，滋陰壯陽，有養(yǎng)心安神補氣之功效，有利于病人的康復。 干鍋香辣牛蛙 湘菜今年秋冬季流行特色菜 原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節(jié)150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個，淀粉10克，蔥節(jié)10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。 調料:鹽5克，味精5克，料酒8克。 制作：1、先將小牛蛙殺洗干凈，去皮，放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內碼味30分鐘備用。 2、將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。 3、鍋留底油，下入姜片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節(jié)小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，并翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），并撒上芝麻即成。 注:炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內臟的整只嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。 特點：不同于傳統(tǒng)燙食型火鍋，是一種休閑式新干鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。 香辣醬的做法 香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北）5克，八角20克。 其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克， 制法：1、香料汆水去雜質晾干（或烘干）后打成粉。 2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。 香辣油的提煉 將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 香辣底料的制作 與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節(jié)及泡姜，突出香與辣之個性。 配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節(jié)1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。 湖南湘菜加盟連鎖店——怕不辣牛蛙 怕不辣牛蛙這道菜品，是最新我們提供給某湖南湘菜加盟連鎖店的特色菜，此菜的制作關鍵就是紅湯配方的做法，用這道紅湯可以制作許多不同的特色菜品，主要適應于牛蛙，鱔魚，小龍蝦，河鮮之類的菜品效果更佳。 原料：牛蛙450克。 調料：香蔥段、大姜片、香菜、雞粉各3克，秘制紅湯20克，色拉油、蔥油、干辣椒各10克，味精、白糖各5克。 秘制紅湯配方制作： 首先將30克干辣椒用攪拌機制成大片，然后把紫蘇20克、香蔥葉、桂皮、白扣、香葉各2克，鹽8克，辣妹子20克，香草1克，香葉3片，八角1顆，丁香2個，用紗布包成料包，與制好的干辣椒一起入鍋中，加水煨制2小時。 做法： （1）將宰殺去皮后的牛蛙，斬成小塊，入沸水鍋飛水備用。 （2）起鍋下入蔥油，將蔥段、姜片入鍋爆香，下入秘制紅湯燒開，入牛蛙塊，用鹽、味精、雞粉、白糖、蔥調味，最后放入燒熱的石鍋中，灑上香菜、香蔥段即可。 特點：牛蛙的肉質嫩滑，開胃爽口。 關鍵：原料選用鮮活牛蛙烹制，將辣椒剪碎，使辣味充分揮發(fā) 巴蜀牛蛙VS美容香辣蹄 牛蛙是脊椎動物之一,原產(chǎn)北美洲,主要養(yǎng)殖品種有美國牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品,美味營養(yǎng),滋補保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點。 巴蜀牛蛙 (48/例 日銷30份） 原料:牛蛙3只（約1千克，出凈肉800克）。 調料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗30克）。 制作:1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。將鮮茶樹菇和絲瓜飛水后備用。 2、將腌制后的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋。 3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各調味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。 特點：沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。 美容香辣蹄 （28元/例 日銷38份） 原料：豬蹄2.2斤。 調料:干辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，紅曲米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。 制作:1、豬蹄去毛，洗凈，剁成4厘米見方的塊，開水飛透，去血腥，除臟物。 2、另起鍋入油，待油溫80度時下入豆瓣醬，再入花椒、干辣椒、蔥、姜、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然后加2千克水和紅曲米，文火燉2個小時即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤后撒芝麻和小香蔥碎。 特點:豬蹄是人們喜歡食品的營養(yǎng)佳品，既可補虛弱,也有輔助美容之功效，含豐富的蛋白質，對老年神經(jīng)衰弱、失眠有良好作用，成菜色澤紅潤，肉質糯而有彈性，口感醇厚，回味悠長。 糟汁牛蛙 流程：牛蛙刀工處理→過油→炒制→摻湯→調味→盛裝 做法：1.將4只活牛蛙（約重1千克）宰殺、洗凈，斬成塊，加料酒10克，精鹽、白糖各2克，醬油4克腌漬10分鐘；黃豆芽100克焯水；酸蘿卜50克切成條狀；泡卷心菜40克隨意改刀；泡仔姜50克切成片；鮮美人椒、蒜苗各15克切成寸段備用。 2.凈鍋置旺火上，入色拉油1千克燒至八成熱，下牛蛙炸至斷生后撈出。原鍋留底油30克，下糍粑辣椒40克、豆瓣醬20克、醪糟汁15克炒出香味，放大蔥15克、蒜瓣20克、泡燈籠椒200克、泡仔姜50克、酸蘿卜、泡卷心菜炒香，加鮮湯450克燒沸，放入鹽、味精各3克，胡椒面2克，五香粉8克調味，快炒干水分時放美人椒段略炒，淋入紅油10克，倒入墊有黃豆芽的火鍋里，撒上蒜苗即成。 |
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