日常工作中，我們廚師常常將炒菜掛在嘴邊，但事實(shí)上，很多人對(duì)于烹飪理論知識(shí)并沒(méi)有多大的了解。關(guān)于炒菜，有著太多可以介紹的東西，要是我們推薦一本烹飪理論書籍給你看，我相信有九成的廚師朋友說(shuō)NO的（看書頭大？哈哈！）那么，怎樣用簡(jiǎn)單的方式讓廚師朋友掌握這些知識(shí)呢？下面，就是粵港餐飲網(wǎng)特別為大家推薦的七言炒菜口訣（獨(dú)家整理發(fā)布）。
淺談速成炒制技法：
炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。
有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。
香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。
滑炒技法：
（代表菜：鮮菇滑炒肉絲）
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。
水炒技法：
（代表菜：水炒雞蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。
軟炒技法：
（代表菜：大良炒牛奶）
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。
選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。
成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。
生炒技法：
（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
清炒技法：
（代表菜：清炒荷蘭豆）
清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。
清炒出鍋不勾芡，盤底無(wú)汁清爽鮮。
抓炒技法：
（代表菜：抓炒大蝦）
抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。
外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。
煸炒技法：
（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。
烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。
熟炒技法：
（代表菜：回鍋肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。
旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。
白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。
爆炒技法：
（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。
急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。
爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。
小炒技法：
（代表菜：小炒香菇雞）
小炒技法用得多，成菜過(guò)程不換鍋。
原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。
再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。
干炒技法：
（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。
不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。
味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
避風(fēng)塘炒：
（代表菜：避風(fēng)塘炒蟹）
避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇。
拔絲之技法：
（代表菜：拔絲蘋果）
拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來(lái)熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。
原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
編后語(yǔ)：
炒是我國(guó)長(zhǎng)期使用的烹調(diào)技法之一。北魏《齊民要術(shù)》中便有“炒”的用法。到了宋代，炒制技法已被廣泛應(yīng)用。炒，不僅僅是變生為熟，最令人嘆為觀止的，是通過(guò)加入五花八門的調(diào)味料，再輔之以控制火候的技巧，把原本單調(diào)的東西，炒成令人垂涎三尺的美食。祝天下廚師運(yùn)用好炒之技巧，炒出菜魂，炒出美味人生！
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