編者按：這是一個(gè)江湖。它具備江湖所有的要素：大佬與小弟，行話與規(guī)則，親疏與成敗…… ; 你一定見過廚房門口粗筆醒目的“閑人免進(jìn)”，那扇高深莫測的廚房門后，仿若神秘的武林禁地。廚房幾乎是男人們的天下，是一試高低的競逐之地：熊熊烈火渲染出血脈噴張的氛圍，寒光利刃幻化成搏命制勝的工具，斬屠割殺暗含了血雨腥風(fēng)的氣息…… 

     廚房，歷來是“兵家”廚師的爭奪之地。這里有規(guī)矩，你必須學(xué)會；這里有重任，你必須承擔(dān)；這里有幫派，你必須明白；這里有……你的江湖，一個(gè)可能承載你一輩子命運(yùn)的江湖。

    廚界江湖，風(fēng)起云涌、豪杰輩出！2014年3月，由中國飯店協(xié)會主辦的“第六屆中國名廚大會粵港澳峰會”將在廣州盛大召開，關(guān)注廚師生活、探討廚藝發(fā)展、挖掘廚師人才，迫在眉睫！為此，在行業(yè)盛事召開之前，我們粵港餐飲微雜志再次刊出這篇專題稿（原標(biāo)題：《廚界江湖》），歡迎交流和探討。

（配圖1：甄文達(dá)——行走世界的廚界江湖達(dá)人）

廚房規(guī)矩，男人江湖

   一個(gè)酒樓的廚房，少則十來人，多則一兩百，從主廚到小工，有著不同的等級和分工。大中型酒樓里，一般會按菜系或者烹飪手法分成若干個(gè)檔口。嚴(yán)格的規(guī)則下，一些專有的語言生成并流傳：水臺、上什、打荷、沽清、叫起等，這些難懂的術(shù)語在繁忙的廚房里能夠迅速傳遞、有效溝通，在旁人聽起來，簡直就是江湖暗語;廚師們常有自己專用的一套裝備，比如刀具、炒勺、炒鍋等——這是嚴(yán)禁別人去碰觸的，“這些東西就是我們的武器，只習(xí)慣用自己的，我原來連洗鍋的刷子都是專屬的?！毙鞄煾敌χf。 

     還有更多無形的規(guī)矩。 

    “記得剛學(xué)做菜的時(shí)候，一個(gè)胖乎乎的廚師拍著我的腦門對我說，‘小子要懂規(guī)矩，在這行里有人罩著你，才能有出息’。我當(dāng)然希望能成為一名出色的廚師，可以做出令人興奮的美食。可惜當(dāng)時(shí)懵懂的我并不明白，對于廚師來說，那只是廚房生活的一小部分。我甚至天馬行空地幻想有一天做到廚師長，在閃閃發(fā)亮的不銹鋼設(shè)備中踱步，感受烤箱和爐具發(fā)散出的熱量，手下的員工們訓(xùn)練有素，整潔有序，最后像藝術(shù)家一樣驕傲地呈現(xiàn)出自己的作品。顯然這太天馬行空了，因?yàn)閺N房是一個(gè)濃縮了的江湖，充滿了拉幫結(jié)派和秘密爭斗，很多規(guī)則已經(jīng)設(shè)計(jì)妥當(dāng)，剩下的只有按照規(guī)矩去下走?！?nbsp;

     美國著名廚師作家安東尼在《廚室機(jī)密》里寫到“多數(shù)廚師在廚房里的工作更需要的是默契和服從，廚房里面不需要異類”。 

     但，即便是簡單的服從，也難免在鍋勺交錯(cuò)中面臨難題。 

     中國是以人口眾多著稱的，廚師行業(yè)門檻不高，競爭異常激烈。八十年代，很多地方為了凸顯地域文化特色，開始大力宣揚(yáng)“菜系說”，進(jìn)而演變成廚師之間劃分幫派的重要依據(jù)之一。其實(shí)清末民初時(shí)，就有“幫口”的稱呼，意指不同幫派所具有的不同烹飪特色。一幫一伙的廚師，為了生存需要，自發(fā)地按風(fēng)味流派組織起來，傳承、操練技藝，開拓發(fā)展空間，同時(shí)還帶有濃厚的封建行幫色彩。 

    眼下，人類已進(jìn)入21世紀(jì)，融合菜的概念出現(xiàn)了，南北廚師開始取長補(bǔ)短，互相借鑒，但廚房里拉幫結(jié)伙、明爭暗斗的現(xiàn)象依然可見。同地區(qū)之間的鄉(xiāng)友情誼、同門師徒兄弟的關(guān)聯(lián)無疑都是關(guān)系緊密的緣由；再小一點(diǎn)，廚房中各工種間有可能會：熱菜覺得涼菜是配角，涼菜看面點(diǎn)沒本事，面點(diǎn)又視雕刻為“花瓶”。 

      （配圖3：食雕師——為烹飪錦上添花的廚界藝術(shù)高手）

    一位廣州籍的廚工告訴我，他所在的飯店現(xiàn)在分兩派，四川來的廚師長與下面的幾位師傅組成了四川幫，湛江來的頭砧與砧板上的兄弟組成了廣東幫。兩個(gè)大佬都希望初來乍到的他立刻加入自己的幫派。可他心里卻有著無比的矛盾，從地域上來說，他覺得自己屬于南方人，應(yīng)該加入廣東幫；但又覺得必須跟廚師長搞好關(guān)系，只有這樣，才能有出人頭地的機(jī)會。 

    我說：“那你投在廚師長名下，加入四川幫不就結(jié)了嘛?！?nbsp;

    “哪有你想的那么簡單，我畢竟是個(gè)廣東人，即使加入那邊，他們也不會把我當(dāng)成自己人，現(xiàn)在倒好，成了兩不靠人士。” 

    良好的人際關(guān)系是工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，對左右為難的廚師們來說，夾縫中的利益和發(fā)展都顯得茫然無緒。 

     一位姓郭的廚師長說：“我剛應(yīng)聘的一家星級酒店，待遇很好，但這里“拉幫結(jié)派”非常嚴(yán)重。廚房里，70多個(gè)廚師分成四大派，各自為陣。因?yàn)槊總€(gè)幫派的領(lǐng)頭人都是在那里呆了幾年的元老，并且都是做招牌菜、特色菜的大廚，總經(jīng)理也高看他們一眼，所以我現(xiàn)在感覺很被動。盡管我廚藝、管理上有想法，但是幫派之間明爭暗斗令好主意難以實(shí)施。” 

      有人說：“什么地方都差不多，就看你怎么對待，處理好了你會有意想不到的收獲，處理不好你將會被逐出這個(gè)江湖?！?nbsp;

       幫派的威力不光在廚房，前廳、老板甚至餐館都難逃其劫。大廚和老板鬧了別扭，迅即帶領(lǐng)手下一眾人等離開，甩攤子走人導(dǎo)致酒家損失慘重的事不乏其例。聽起來很像武林叛變？ 

（配圖4：廚界凡人——苦樂人生，廚海無邊?。?/span>

江湖大佬，一言九鼎

     廚師入行不難，但恐怕不會有人甘心永遠(yuǎn)做打雜的小工吧？何況是在巨額高薪的傳聞不斷和待遇級別眾多的事實(shí)面前。 

     要學(xué)，要做，要有機(jī)會。 

     20歲的高洪斌剛在一個(gè)頗有名氣的酒樓廚房里做了三個(gè)月小工，不過他已經(jīng)有了明確的奮斗目標(biāo)：將來我也要做到‘大佬’的位子。 

     他說的“大佬”是酒樓的行政總廚，廚房里的老大。這個(gè)帶有濃重湖氣的稱呼是來源于粵廚，隨著粵廚在各地的撒播，在餐飲界已經(jīng)廣為人知。 對于一個(gè)毫無身世背景的學(xué)廚仔而言，日后水平地位的千差萬別很大程度上取決于“有沒有師傅帶，師傅好不好”。這師傅可以是“傳道授業(yè)解惑”的前輩，也可以是執(zhí)掌一方的廚房大佬。入門得道、提點(diǎn)晉升、樹名顯威，都有賴師傅英明。

     （配圖5：鮑魚公主——廚界江湖中的靚麗一景）

    入行多年的大師，地位和收入都已穩(wěn)定，相對來說比較和氣。但大師底下的徒子徒孫們，正處在爭奪江湖地位的黃金時(shí)期，何況餐飲市場的蛋糕就那么大，你多插一腳，我就少點(diǎn)利益，彼此之間多少有些硝煙彌漫的味道。門派之間劃江而治，各自圈定地頭，如果那邊有人要過這邊做事，很有可能碰一鼻子灰回去。彼此間有條無形的鴻溝。 

     在幫派內(nèi)部，大都市星級酒店的廚房里，大佬作威作福的情況并不鮮見。徒弟給師傅洗工裝、師傅打罵隨意的事情，似乎施者不必自責(zé)、受者也不必自愧，都是小事，充滿了封建行業(yè)制度的寄生色彩。 

    “大佬能決定你在廚房里干什么活，拿多少錢，厲害得很。”高洪斌說兩個(gè)月前，廚房里的一個(gè)炒菜師傅得罪了‘大佬’，結(jié)果他擅長燒魚卻總被派去做羊肉，被客人投訴了幾次，最終灰溜溜地卷鋪蓋走人了。 

    反過來，如果有大佬的關(guān)心幫助情形就不一樣了。 

    目前餐飲行業(yè)最常見的找工作方式是廚師之間相互介紹。因?yàn)閺N師流動快，一方面廚師需要找工作；另一面酒店的廚師崗位也常出現(xiàn)空缺，甚至有的酒店長年招聘，大廚介紹小弟便是順理成章的事情。 

    即使招聘需要人事部審核的大酒店，對廚師這樣的專業(yè)技術(shù)人員，關(guān)鍵性的試菜考核一般也都是由廚師長決定的，如果你能得到行政總廚直接推薦基本上工作已不成問題了。

    大佬往往與被介紹人之間有師徒之名，或者老鄉(xiāng)之誼等等，既然是看在某種面子上，給你一個(gè)工作的機(jī)會，小弟對老大知恩圖報(bào)是自然而然的事。想日子安穩(wěn)好過，孝敬大佬也是不可或缺的程序。可憐那些剛?cè)腴T的學(xué)徒，經(jīng)年累月的辛苦，到頭來也拿不到幾個(gè)錢，逢年過節(jié)，還要從自己牙縫里擠出禮品錢來討師傅歡心。一來二去，表面上也好，心底里也罷，多少會有自己是“是某某的人”的說法或意識。由此，建幫立派的條件是成熟并且深有根基的。

（配圖6：戰(zhàn)鼓響起來——鍋碗瓢盆，就是我們戰(zhàn)斗的武器，今生，我為你癡為你狂?。?/span>

江湖告急，幫派之爭

     人有一種尋找集體歸屬的心理，在廚師這樣流動性強(qiáng)的工種里，這種愿望顯得更為強(qiáng)烈。他們希望得到關(guān)心和照顧，成為群體中一員。加入幫派，可以滿足歸屬愿望，也便于交流，似乎更容易實(shí)現(xiàn)自我提升。 

   “這就要看是什么情況的幫派，多數(shù)是一個(gè)廚房里的菜系劃分而建立起來的，有的幫派是以研究菜品而建立起來的，有的是為工資建立起來的，還有的甚至是選票建立起來的”“1999年，我在北京認(rèn)識了一位四川的同行，通過他的引薦，拜會并認(rèn)識了他的師傅，一位隱居的“川菜幫”的核心人物。在他的管理和影響之下，三千多徒子徒孫分布北京各大小酒店飯館，卻已沒有一絲幫會的影子，儼然就是一個(gè)廚師協(xié)會。當(dāng)幫中成員在工作或生活遇到困難的時(shí)候，其他人都會伸出援助的手，在與他們交往的幾年間，我感覺稱之為‘同鄉(xiāng)會’更準(zhǔn)確些。給我印象最深的是菜品推廣，那幾年正是川菜‘毛血旺’‘辣子雞’‘酸菜魚’‘口袋豆腐’哨子豆花’等在北京遍地開花的時(shí)候，也是新派川菜奪取市場的時(shí)候。每出新品，眾弟子就分期分批到師傅的府第接受菜品制作，特色解析、培訓(xùn)并且與同門之間進(jìn)行技巧交流。從前廳服務(wù)員配合點(diǎn)菜的營銷技巧，從辣椒，花椒品種的選購，再到郫縣豆瓣醬品牌的指定，所有對菜品產(chǎn)生影響的細(xì)節(jié)都會有統(tǒng)一的培訓(xùn)。川菜能位居八大菜系之首，廚幫起到了決定性的作用?！?nbsp;

（配圖7：屠夫秀——?dú)⑸鸁o數(shù)，誰叫我是為以制造美味為生的廚界江湖中人?。?/span>

    “人心齊，泰山移”，幫派就是團(tuán)隊(duì)，這是贊成者的觀點(diǎn)。同一幫廚師經(jīng)常在一起工作，彼此熟悉默契，所烹制的菜品也屬于一個(gè)流派，平時(shí)在技術(shù)上可以相互交流切磋，在工作上可以相互幫助，團(tuán)結(jié)一致。不會受到老板的輕視。存在即合理，幫派久而不滅總有它的理由。 

    但只要利益存在，沖突就無法避免，廚師們聚合成以各種形式的幫派，無形中擴(kuò)大了矛盾的范圍，甚至?xí)皆龆髟埂?nbsp;

    如果尊師重教我們當(dāng)以傳統(tǒng)美德來樹立，鄉(xiāng)土情節(jié)長期存在于我們的民族根性里也無可厚非，同門、同工的親密關(guān)系無疑有利于互相團(tuán)結(jié)，那為什么在實(shí)際工作中，會有不論經(jīng)營者還是身在其中的廚師都在為幫派之事煩擾？

（配圖8：整整齊齊的廚房例會——?jiǎng)e樣的團(tuán)隊(duì)風(fēng)采?。?/span>

江湖管理，爾虞我詐 

    廚房幫派對老板的管理造成了困難，牽一發(fā)而動全身，動輒就集體辭職，離開一個(gè)廚師無關(guān)緊要，離開一幫廚師則必定拖垮酒店。據(jù)說有的“大佬”跟老板有過節(jié)，專門趁節(jié)日當(dāng)天突然集體消失，這時(shí)酒樓的損失是不可估量的。 

    “大部分酒樓不是被競爭對手?jǐn)D垮的，而是被廚房‘大佬’的兵變搞垮的?！蔽錆h商業(yè)學(xué)院烹飪學(xué)教授陳光新對此直言不諱。 

     不過“大佬”有時(shí)也會遇到厲害對手，有的酒樓老板專門安排“眼線”在廚房里，一有什么風(fēng)吹草動就先下手為強(qiáng)，當(dāng)晚收市后馬上結(jié)清工資，集體炒魷魚，明天開市由新“大佬”接場。 

    廚房幫派不好管理，考驗(yàn)著餐飲管理者的能力。從老板的角度也絕非愿意雇用幫派廚師，但因?yàn)楹芏嗖蛷d的經(jīng)營者、投資方對于餐飲業(yè)尤其是后廚管理是外行，寄望于廚房專業(yè)人士，就將廚房承包給一個(gè)廚師群體的負(fù)責(zé)人，由承包人招聘和安排廚房人員，負(fù)責(zé)廚房管理，同時(shí)也確定廚房工資總額和取酬方式。這就是包廚制。 

     包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，有那么一陣，包廚制風(fēng)靡一時(shí)、如日中天，全國超過七成的餐飲企業(yè)在用。但這種制度自產(chǎn)生以來就伴隨著一個(gè)巨大的漏洞：在酒店給與的工資總額里，承包人可以隨意“暗箱操作”。 

     包廚者的收入根本就是從員工身上打主意，自己拿大頭，剩下的錢就像分豬肉一樣，有的拿到后臀尖，有的拿到里脊，最可憐的就只能拿個(gè)板油、下水了。 

    打個(gè)比方，一個(gè)酒店的廚房，十二萬元包給大佬，他自己就可以心安理得地拿走三萬，剩下的九萬，才由他那30多個(gè)廚房員工去分。

    分配的依據(jù)，常常會親疏喜好優(yōu)先于工作績效。以至于酒店的激勵(lì)和賞罰機(jī)制根本不能通行，造成工作缺少積極性。 

    幫派滋生的包廚制度的確已經(jīng)是制約餐飲發(fā)展的一個(gè)重要因素。幾方都不可能得到良性發(fā)展。好在我們看到自2007年開始，風(fēng)向有了轉(zhuǎn)變。餐飲經(jīng)營逐漸走向正軌，職業(yè)經(jīng)理人制度正在推行，“包廚”的色彩慢慢淡化，包廚者身份也逐漸由“廚霸”、“大佬”轉(zhuǎn)向經(jīng)營管理的參與和推動者。 

（配圖9：入得廚房出得廳房——新一代廚師的自我追求）

兵來將擋，水來土掩 

    “要避免廚房幫派問題，首先應(yīng)從招聘這個(gè)源頭上杜絕這種現(xiàn)象的發(fā)生。”曾從事餐飲行業(yè)長達(dá)數(shù)十年的鄧先生告訴我，他所采用的方法一般有兩個(gè)：一、從不同的地方招聘廚師；二、用不同的方式招聘。     相互介紹工作這樣的問題，除非介紹來的人曾經(jīng)有過非常好的業(yè)績，鄧先生表示一般他是不會接受的。有時(shí)候聘請一個(gè)大廚過來工作，他會自己帶著配菜、打荷等小班子，很容易出現(xiàn)排外現(xiàn)象形成小團(tuán)體，對這樣的情況，鄧先生任職的酒店做了硬性規(guī)定，加盟酒樓的任何大廚只能帶一個(gè)助手。 

     鄧先生說的方法，適合于剛開業(yè)的酒樓，在還沒有形成幫派的時(shí)候，用這種方法可以大大減少甚至避免“廚房幫派”?？捎行┚频暌呀?jīng)開業(yè)一段時(shí)間了，那又應(yīng)該怎么辦？ 

     現(xiàn)任某酒樓總廚的孫先生給出了答案。他表示，在自己的廚房里，他會把廚房的人員分成幾個(gè)合作小組，只有組內(nèi)合作好了，每個(gè)人的工資才有可能提高；然后幾個(gè)小組之間人員按時(shí)間互換，使得廚房內(nèi)每個(gè)人之間都有合作機(jī)會，每個(gè)人只有在每段時(shí)間和當(dāng)時(shí)合作的組內(nèi)人員合作好，才能保持長時(shí)間的高工資待遇。 

（配圖10：廚藝大師屈浩——風(fēng)雅儒廚的別樣意境。）

     他舉例說：每個(gè)炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個(gè)人，他們作為一個(gè)組集體出菜，每個(gè)組的出菜數(shù)量、質(zhì)量、速度、顧客反饋都跟這個(gè)組每個(gè)人員的工資提成掛鉤，比如一道菜，整個(gè)組的利潤提成是6%，然后根據(jù)貢獻(xiàn)大小，具體到每個(gè)人再有不同的利潤提成。但是一個(gè)人如果表現(xiàn)不好或者合作不好，菜品質(zhì)量出現(xiàn)問題或有顧客投訴，全組人都沒有利潤提成，并且都有相應(yīng)扣罰。這樣，逼著他們要合作好、協(xié)調(diào)好，否則“滿盤皆輸”。然后，每隔三到四個(gè)月，各個(gè)炒鍋手下的組員要相互調(diào)換，原來的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。 

     采取這種方式之后，廚房里每個(gè)人之間都有合作機(jī)會，都有可能利益相關(guān)，就避免了幾個(gè)人形成“小圈子”、“小幫派”現(xiàn)象的產(chǎn)生。 

    “拉幫結(jié)派”這種現(xiàn)象雖然不好，但如果能夠合理利用的話卻也會有意想不到的效果。一位曾在酒店工作多年的人事經(jīng)理告訴筆者，面對小團(tuán)體，一定要學(xué)會“駕馭”他們。 

     他一般會分別找他們各個(gè)小幫派的領(lǐng)頭人談話，了解他們的爭議是什么，再設(shè)身處地地為他們設(shè)計(jì)怎么做才能大家有飯吃、他們的小團(tuán)體待遇會更高。適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，還會利用他們之間的“對立”，讓他們在工作中競爭起來，這樣效果反而會更好。 

    “因?yàn)閹团傻拇嬖?，大家彼此之間暗中較勁，互相比拼，反而使得各自的菜品在這種競爭中得到提高和完善?！庇袕N師說。

（配圖11：美女廚師——“你站在橋上看風(fēng)景,而我在窗口看你”）

     結(jié)束語：我們認(rèn)為，廚師應(yīng)該突破小團(tuán)體的局限，加強(qiáng)交流，共同進(jìn)步；幫派的重心轉(zhuǎn)向技藝的沿襲的提升，以成為菜品風(fēng)格的代名詞，在“幫派”的凝聚和“幫主”的引導(dǎo)下，朝著文明健康的方向邁進(jìn)。2014年3月，由中國飯店協(xié)會主辦的“第六屆中國名廚大會粵港澳峰會”將在廣州盛大召開，關(guān)注廚師生活、探討廚藝發(fā)展、挖掘廚師人才將成為該盛會的主旋律，歡迎關(guān)注。