編者按：相信很多廚師都有這樣的心愿：開(kāi)一家小餐館，既可施展廚藝又可擁有一份自己的事業(yè)?？墒?，一些在餐飲業(yè)打拼多年，自認(rèn)為已具備創(chuàng)業(yè)條件的廚房大佬真正做了餐館老板，能成功者卻并不多。本期粵港餐飲微雜志同大家探討的就是廚師餐飲創(chuàng)業(yè)的話題。

案例分析1

資深廚師創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐廳為啥會(huì)失敗

出場(chǎng)人物：某星級(jí)酒店行政總廚黃師傅

“我的餐廳開(kāi)頭不難”

    在廣東的潮州一帶一直就流行著這樣的一句話“寧做一塊錢的生意，不打十塊錢的工”，自己做生意干事業(yè)的夢(mèng)想從小就根植于每一個(gè)人的心中，當(dāng)然黃師傅也不例外。在經(jīng)過(guò)6年廚師長(zhǎng)的磨練后自覺(jué)廚師技藝已相對(duì)成熟，而且周圍許多親戚朋友都說(shuō)：“你這一行都做了這么久了，為什么不做自己的事業(yè)？”于是黃師傅毅然選擇了自己開(kāi)店這條路。俗話說(shuō)“萬(wàn)事開(kāi)頭難”，但黃師傅如今回憶起來(lái)的時(shí)候并沒(méi)有覺(jué)得在飯店開(kāi)業(yè)之初有任何困難或挫折的地方，反而似乎一切都很順利。

    當(dāng)時(shí)黃師傅是從別人手里盤下的這家店，店的前身就是一家餐館，而且位于一條很熱鬧的街區(qū)，那里一整條街道都是大大小小的食肆。而且雖然是第一家店，但光面積就有七八百平米，除了大廳設(shè)有十七八張桌以外，還有五六個(gè)包廂，這樣一來(lái)場(chǎng)地的限制也沒(méi)有了。如今回想起來(lái)，黃師傅用“成功”來(lái)形容自己的第一家店，餐廳開(kāi)業(yè)后主要經(jīng)營(yíng)中、晚餐和宵夜三個(gè)市，黃師傅和自己店里的三十多個(gè)員工要一直忙到凌晨三四點(diǎn)，自己的好廚藝加上周圍優(yōu)越的地理位置，居然才開(kāi)業(yè)十多天餐館就火了，到后來(lái)黃師傅不得不調(diào)動(dòng)自己所有的同事朋友過(guò)來(lái)給他幫忙。餐廳的口碑就這樣傳開(kāi)了。

生意太好招來(lái)嫉妒

    原本打算用一年時(shí)間收回成本的餐廳沒(méi)想到不到一個(gè)月生意就穩(wěn)定了下來(lái)，而且成為了整條街上生意最火爆的一家，但好景不長(zhǎng)麻煩事便來(lái)了。由于餐廳是從之前的店主手里直接轉(zhuǎn)讓過(guò)來(lái)的，雖然光是轉(zhuǎn)讓費(fèi)就花了好幾十萬(wàn)，但餐館的營(yíng)業(yè)執(zhí)照等手續(xù)一應(yīng)俱全，而黃師傅看中的也正是這一點(diǎn)。黃師傅房東的老婆當(dāng)時(shí)也在這條街經(jīng)營(yíng)著另外一家大排檔，在黃師傅的店開(kāi)業(yè)之前生意還可以，但自從黃師傅入駐這條街后很快被搶了“風(fēng)頭”，于是房東提出要收回餐館的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，這樣一來(lái)原本簽了五年的承包合同一年半就夭折了。

    事發(fā)后黃師傅也想自己獨(dú)立辦理一份營(yíng)業(yè)執(zhí)照來(lái)經(jīng)營(yíng)，但跑了好幾個(gè)地方都沒(méi)能辦下來(lái)，只能眼睜睜地看著自己苦心經(jīng)營(yíng)的店被收回。

     現(xiàn)在回想起來(lái)，黃師傅依舊感觸良多，從一個(gè)打工者到老板最難轉(zhuǎn)換的就是心理。

案例分析2

打工者變老板，再變成打工者

出場(chǎng)人物：某知名海鮮酒樓廚師長(zhǎng)唐師傅

第一次開(kāi)店經(jīng)歷：小本生意賺辛苦錢

    唐師傅總共開(kāi)過(guò)兩次店，第一次開(kāi)店時(shí)才當(dāng)廚師三年多，而并不能成為完全意義上的老板，因?yàn)樗?dāng)時(shí)還沒(méi)有從之前的單位辭職，也就是說(shuō)他一人同時(shí)身兼兩職，既是別人餐廳的員工，又是自己餐廳的老板。

    當(dāng)時(shí)唐師傅將地址選在一個(gè)工業(yè)園區(qū)里面，月租金才幾百塊錢，硬件設(shè)施也非常簡(jiǎn)單，就經(jīng)營(yíng)一些煲仔飯、砂鍋粥等小吃，而工業(yè)區(qū)里上下班的工人就是他們最主要的客人。唐師傅白天在別人的餐廳里上班，店里全靠自己的朋友和家人撐著，晚上下了班后就來(lái)店里做夜宵。第二天天不亮就要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去采購(gòu)新鮮便宜的菜品，不像現(xiàn)在可以等天亮了再去買。因?yàn)樾”旧饫麧?rùn)微薄，如果再不能夠控制好成本那么利潤(rùn)就可能更小了，可以說(shuō)那時(shí)候賺的都是點(diǎn)辛苦錢。

    到后來(lái)，由一家只有幾張小桌的“小排檔”慢慢發(fā)展成為了有四百多平米的“大排檔”，一筐筐的海鮮陳列店前，品種豐富，也算初具規(guī)模了。正在唐師傅以為可以慢慢做大的時(shí)候，一場(chǎng)臺(tái)風(fēng)將天災(zāi)和人禍一齊帶給了他們，大風(fēng)刮倒了一棵樹砸到了到店內(nèi)躲雨的幾個(gè)人身上，雖然事后并沒(méi)有受到太多責(zé)任上的牽連，但當(dāng)?shù)氐娜艘埠苌龠M(jìn)這家店了，無(wú)論唐師傅再如何花錢裝修改造，客人也寥寥無(wú)幾，最終只好放棄。

第二次開(kāi)店經(jīng)歷：生意場(chǎng)上不能輕信于人

    第一次開(kāi)店失敗后，唐師傅養(yǎng)精蓄銳了四年，加上之前也存了點(diǎn)錢，又開(kāi)始籌備起了自己的第二家店，這次他選擇了靠近越南的邊貿(mào)口岸。唐師傅是廚師中少有的從廳面做起的人，一般廚師一開(kāi)始就直接進(jìn)廚房從打荷開(kāi)始了，對(duì)于廳面的服務(wù)知之甚少，而唐師傅則是從餐廳的服務(wù)員做起，因此十分了解客人的需求。唐師傅發(fā)現(xiàn)在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代富起來(lái)的那一批人有那種到餐廳消費(fèi)的意識(shí)，而且除了對(duì)菜品的口感要求外，對(duì)環(huán)境、服務(wù)的要求也不低，而且越高檔越排場(chǎng)越好，知道這一點(diǎn)后唐師傅第二家店順利開(kāi)業(yè)了。

    由于準(zhǔn)備充分，唐師傅除了在餐廳的裝修上下功夫之外，還十分重視客人的感受，細(xì)節(jié)上的服務(wù)都做得很到位，餐廳里的生意漸漸開(kāi)始旺起來(lái)，兩三個(gè)月后生意就開(kāi)始穩(wěn)定了下來(lái)?？吹讲蛷d已漸漸步入正軌，年輕氣盛的唐師傅開(kāi)始坐不住了，由于靠近越南邊貿(mào)口岸，商業(yè)十分發(fā)達(dá)，因此唐師傅動(dòng)了到越南闖一闖的念頭，或許除了廚師還可以做點(diǎn)別的生意。于是將餐廳交給一位自己比較信任的廚師朋友后，自己背上行李到了越南。

    本以為家里有自己信任的朋友幫忙打理生意，自己可以到外面放手一搏，可誰(shuí)知兩年后自己回國(guó)一看，自己的店早已關(guān)門倒閉了。后來(lái)才知道由于自己的那位朋友經(jīng)營(yíng)管理不善，惹上了是非而導(dǎo)致餐廳最后倒閉了?，F(xiàn)在想起來(lái)唐師傅還十分地懊悔，想當(dāng)初自己的老板“投資”自己的時(shí)候還考察了兩三年呢，而自己就這么輕易相信了別人，或許那位朋友有很好的廚藝，但管理能力就過(guò)不了關(guān)。離開(kāi)的時(shí)候紅紅火火，回來(lái)的時(shí)候卻已關(guān)門大吉，自己又從老板變成打工者，只得重新拿起炒勺。

（從廚師到知名餐飲企業(yè)老板的董振祥）

觀察

廚師當(dāng)老板，你該做好哪些準(zhǔn)備？

      對(duì)于廚師從幕后走到前臺(tái)，自己當(dāng)老板的成功幾率，許多業(yè)內(nèi)人士持樂(lè)觀態(tài)度，因?yàn)槌晒Φ牡湫鸵灿泻芏?。因?yàn)閺N師出身的人對(duì)菜肴的理解肯定比其他經(jīng)理人來(lái)得深刻，現(xiàn)在要成功經(jīng)營(yíng)一家餐館，菜肴是最要緊的，所以廚師自己當(dāng)老板有利于餐館對(duì)菜肴口味的把握和流行趨勢(shì)的捕捉。而且廚師自己當(dāng)老板還有助于培養(yǎng)員工的凝聚力，因?yàn)槔习遄约阂彩菑膹N房基層做起的，對(duì)于員工在想什么他應(yīng)該略知一二。另外廚師自己開(kāi)餐館最大的優(yōu)勢(shì)在于能夠比較好地控制廚房成本，在當(dāng)前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的大環(huán)境下，開(kāi)源節(jié)流也是餐館取得成功的一個(gè)必備條件。

       開(kāi)餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，包含了地段、定位、資金、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷、人才、財(cái)務(wù)控制等諸多要素。好的廚師只需要勤奮，好的經(jīng)營(yíng)者并非如此。廚房大佬經(jīng)營(yíng)餐飲，其綜合素質(zhì)直接影響著企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力與發(fā)展力。

    盡管許多人都看好廚師自己開(kāi)餐館，廚師都是在后臺(tái)工作的，與廚房溝通應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，但要涉及前臺(tái)的管理，需要與客人直接交流，這就需要一個(gè)熟悉的過(guò)程。經(jīng)營(yíng)餐館現(xiàn)已成為一門綜合性學(xué)科，需要以全方面的知識(shí)做保證，目前有資金、有經(jīng)驗(yàn)的廚師的整體文化素質(zhì)都不可能太高，而相對(duì)素質(zhì)較高的新生代廚師又缺乏資金和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于這樣的矛盾又該如何看待呢？雖然很多人都認(rèn)為廚師自己當(dāng)老板是遲早的事，但他們眼下最需要學(xué)習(xí)的就是財(cái)務(wù)和經(jīng)營(yíng)理念，尤其是前者，因?yàn)橐朐谳^短的時(shí)間內(nèi)掌握復(fù)雜的財(cái)務(wù)報(bào)表的確不是一件容易的事。如果能補(bǔ)全自己的些許不足，那么投資餐飲也不一定不可行，甚至比其他人更有勝數(shù)。

觀點(diǎn)：四大痼疾阻礙廚房大佬創(chuàng)業(yè)  

     開(kāi)一家小餐館，既可施展廚藝又可擁有一份自己的事業(yè)，很多廚師都有這樣的心愿可是，一些在餐飲業(yè)打拼多年，自認(rèn)為已具備創(chuàng)業(yè)條件的廚房大佬真正做了餐館老板，能成功者卻并不多開(kāi)餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，包含了地段定位資金環(huán)境服務(wù)廣告營(yíng)銷人才財(cái)務(wù)控制等諸多要素好的廚師只需要勤奮，好的經(jīng)營(yíng)者并非如此廚房大佬經(jīng)營(yíng)餐飲，其綜合素質(zhì)直接影響著企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力與發(fā)展力，我認(rèn)為，廚房大佬經(jīng)營(yíng)餐飲，大體上有4種常見(jiàn)病，即因循守舊病急功近利病獨(dú)裁武斷病營(yíng)養(yǎng)不良?。?/p>

      其一是因循守舊病老板本身就是廚師出身，因?yàn)楣ぷ髟诓惋嫎I(yè)第一線，所以熟悉餐飲業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和操作流程，這也是其企業(yè)初期容易上軌道的一個(gè)原因然而隨著經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的進(jìn)展，他們逐漸忙于日常事務(wù)而無(wú)暇顧及其它，再加上大佬的固執(zhí)與偏見(jiàn)，很少創(chuàng)新這種病的后果是企業(yè)產(chǎn)品老化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力差，囿于傳統(tǒng)，毫無(wú)革新意識(shí)

      第二種病是急功近利病一般情況，功成名就的大佬自信心很強(qiáng)往往在酒樓開(kāi)張的時(shí)候預(yù)期目標(biāo)太高，所以，一旦酒樓開(kāi)業(yè)，不重視企業(yè)形象，只顧眼前利益，其結(jié)果是企業(yè)后勁不足一些廚房大佬在做了老板后，會(huì)為節(jié)省一點(diǎn)小錢，在原材料的選擇上會(huì)退而求其次，直接導(dǎo)致出品質(zhì)量大打折扣

      第三種病是獨(dú)裁武斷病作為一個(gè)大佬，熟悉酒樓的每個(gè)工作細(xì)節(jié)，導(dǎo)致大佬們?cè)谧约寒?dāng)家作主的時(shí)候，管理獨(dú)斷專行，不信任員工，導(dǎo)致企業(yè)文化不良水至清則無(wú)魚經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐館是需要團(tuán)隊(duì)合作的，如能以平和的心態(tài)去向?qū)＜彝心酥羻T工請(qǐng)教，同員工共同商討問(wèn)題，就可能避免許多決策上的失誤，同時(shí)也使自己有了提高

      第四種是營(yíng)養(yǎng)不良病相對(duì)來(lái)說(shuō)，廚房大佬大多文化程度不高，先天的營(yíng)養(yǎng)不良由于文化程度的限制，這一行業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)管理方法簡(jiǎn)單粗暴許多成功的餐館業(yè)主經(jīng)常閱讀一些飲食文化與餐飲經(jīng)營(yíng)管理等資料來(lái)開(kāi)拓視野，并思考是否可以應(yīng)用于企業(yè)實(shí)踐之中可多數(shù)廚房大佬即使做了老板，也缺乏這樣的學(xué)習(xí)心態(tài)

      綜上所述，廚房大佬若能治好以上諸病，那么投資餐飲也不一定不可行，甚至，比其他人更有勝數(shù)！