涼皮汁
適合范圍 可以用來(lái)制作陜西涼皮或者拌饸饹。應(yīng)用時(shí)，可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調(diào)味。
口味 復(fù)合酸辣味
用料 農(nóng)家陳醋2500克，農(nóng)家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，海天生抽100毫升，美極鮮味汁190毫升，鹽160克，家樂(lè)雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍松的凈蒜子500克，鮮泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）。
制作 所有原料放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬至香味濃郁，離火過(guò)濾即可。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 味道整體來(lái)說(shuō)不錯(cuò)，只是咸味太重，烹調(diào)時(shí)大家可以去掉用料中的鹽，這樣味道更佳。
豉香山椒汁
適合范圍 用來(lái)拌木耳、蒜薹等爽口菜。
口味 鮮香酸辣
用料 蒸魚(yú)豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50克，紫林陳醋150克，白糖水（同時(shí)蔬汁的做法）、雞粉各25克，海天生抽20克，青、紅杭椒圈各40克，純凈水30克，生蒜片15克。
制作 將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘（最好入冰箱冷藏）后才可使用。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 味道不錯(cuò)，冰鎮(zhèn)后口感很棒，用來(lái)拌木耳是最佳選擇。
特色酥魚(yú)汁
適合范圍 活魚(yú)宰殺后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。
口味 復(fù)合鮮香味
用料 涼開(kāi)水1千克，日本燒汁200克，海天生抽、萬(wàn)字醬油、濃縮橙汁各150克，家樂(lè)雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。
制作 將所有原料混合均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 復(fù)合味很突出，品嘗時(shí)可以感受到濃郁的橙汁的味道。但是圓泡椒的味道顯然有些“黯淡”，所以圓泡椒必須切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。給大家提供我的配方：紅泡椒、醪糟、圓蔥、大蔥、姜段、米醋、蠔油、東古一品鮮、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，檸檬5片，放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬5分鐘。
渭北雜盤(pán)汁
適合范圍 用來(lái)制作渭北雜盤(pán)或者拌辣皮。
口味 復(fù)合味
用料 芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、姜米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。
制作 芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調(diào)開(kāi)，再放入剩余的調(diào)料攪拌均勻。
熗椒油 鍋內(nèi)放入大豆油2500克，燒至三成熱時(shí)，放入陜西干朝天椒段500克、花椒100克，小火煉至辣椒變成焦黃色，過(guò)濾取油。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 味道不錯(cuò)，但是比較適合北方廚師來(lái)應(yīng)用。用這款味汁來(lái)拌海涼粉，味道超贊。如果是陜西、山西以外的廚師烹調(diào)，那么醋的用量還是要略微減少一點(diǎn)點(diǎn)。
時(shí)蔬汁
適合范圍 用來(lái)拌制各種爽口蔬菜。
口味 清爽酸辣味
用料 橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚(yú)豉油60克，純凈水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 芝麻的用量太多了，建議減少一半為好。其他的都沒(méi)有太多問(wèn)題，用來(lái)拌蔬菜，味道是不錯(cuò)的。
白切羊肉汁
適合范圍 用來(lái)給白切羊肉、牛肉等葷類(lèi)原料做蘸汁或調(diào)料。
口味 酸辣，帶有花椒的麻味
用料 鹽50克，芝麻油75克，蔥油30克，紅油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎紅花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鮮小米椒粒150克。
制作 將所有原料混合均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 這款味汁味道也不錯(cuò)，配方直接應(yīng)用即可，無(wú)需調(diào)整。
老陜菜汁A
適合范圍 用來(lái)制作經(jīng)典涼菜—老陜菜。
口味 復(fù)合酸辣味
用料 恒順香醋500毫升，純凈水500克，金標(biāo)生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿卜條、干蔥頭、泰椒、小麥芹各15克），煉香的雞油75克。
制作 鍋內(nèi)放入雞油，燒至三成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火燒開(kāi)，改小火熬制5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過(guò)濾）。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 與另外一款老陜菜汁相比，它的香味更突出，味道也更好，這跟使用蔬菜料有很大關(guān)系。如果是陜西、山西以外的廚師來(lái)試做，建議降低一點(diǎn)醋的用量。
老陜菜汁B
適合范圍 用來(lái)制作老陜菜。
口味 鮮辣回甜
用料 東古一品鮮1升，金標(biāo)生抽500毫升，恒順香醋250毫升，美極鮮味汁200毫升，辣鮮露750毫升，白糖100克，礦泉水500克，泰椒圈50克。
制作 所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬制10分鐘，離火冷卻即可使用。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 醬油味略微重了一些，建議將東古一品鮮的用量降低一半。
醋椒汁
適合范圍 跟撈汁的用法相同。
口味 復(fù)合酸辣味
用料 豉油150克，濃縮雞汁、白醋各50克，香醋250克，金標(biāo)生抽50毫升，辣鮮露200克，純凈水600克，鹽10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克）。
制作 將所有原料混合均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 味道可以，就是辣度偏高了一點(diǎn)點(diǎn)，可以將辣鮮露的用量降低30克。
濃香撈汁
適合范圍 使用時(shí)，取濃香撈汁和紫林陳醋按照3:1的比例混合，用來(lái)拌螺頭、鹿筋、鴨掌，口味都不錯(cuò)。
口味 復(fù)合鮮香味并帶有辣味
用料 A料（東古一品鮮100毫升，純凈水175克，魚(yú)露72.5毫升，萬(wàn)字醬油50毫升，牛尾湯60毫升，蒸魚(yú)豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鮮素3克，美極鮮味汁95毫升，辣鮮露120毫升，冰糖、小麥芹、小香蔥、香菜梗各10克），紅泰椒圈25克。
制作 A料放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁變得有黏性時(shí)，離火過(guò)濾，最后撒入紅泰椒圈即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 關(guān)于這款味汁我提出兩點(diǎn)建議：一是味汁本身沒(méi)有問(wèn)題，但是如果跟紫林陳醋按照3:1的比例混合，那么酸味就略微偏重，所以建議除了山西和陜西的廚師外，其他地方的師傅在制作時(shí)，將濃香撈汁和紫林陳醋按照4:1的比例混合。二是如果用來(lái)拌螺頭或者海蜇，在使用味汁時(shí)，可加入適量的蠔油和青芥辣。
牛肉汁
適合范圍 用來(lái)制作京蔥牛肉。
口味 咸甜酸辣
用料 龍門(mén)米醋500毫升，紫林陳醋420毫升，東古一品鮮1250毫升，辣鮮露400毫升，美極鮮味汁950毫升，味精、濃縮雞汁各50克，純凈水2500克，白糖250克。
制作 將所有原料混合均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 味道沒(méi)有問(wèn)題，與牛肉或者其他的肉類(lèi)原料搭配，可以有效緩解肉類(lèi)原料的油膩感。另外，使用時(shí)建議在上面配方的基礎(chǔ)上，再加入芝麻油或者煉香的蔥油200克。
開(kāi)胃汁
適合范圍 用來(lái)拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味 口味酸爽，帶有生姜和大蒜的風(fēng)味
用料 恒順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開(kāi)水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。
制作 將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內(nèi)浸泡12小時(shí)方可使用。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 總體來(lái)說(shuō)味道不錯(cuò)，就是醬汁的顏色有些淡，可以加入少許老抽調(diào)色。姜的用量有些多，建議將其用量降低至300克。
酸辣紅油汁
適合范圍 用來(lái)拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味 酸辣味
用料 鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂(lè)酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 味道可以，在上述基礎(chǔ)上，建議增加10克拍蒜并略微浸泡，味道更佳。雞粉和味粉用量都比較大，還是建議去掉其中一種。
什錦撈汁
適合范圍 用來(lái)制作各種撈拌菜。
口味 復(fù)合酸爽味
用料 陜西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 關(guān)于這款味汁，我有三點(diǎn)建議：一是酸味比較重，建議將陳醋的用量降低至50克。二是雞粉和味粉的用量都太多了，建議去掉其中一種。三是在使用時(shí)，建議增加一點(diǎn)蔥油或者橄欖油。
醬香蘿卜汁
適合范圍 用來(lái)制作醬香脆蘿卜。
口味 酸甜醬香微辣
用料 金標(biāo)生抽、恒順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋來(lái)代替）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 味道一般，復(fù)合味比較濃郁。給大家提供一款我制作醬香蘿卜的配方：取水500克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，再下入生抽、香醋各300克，蜂蜜、東古一品鮮、白糖各100克，白酒、拍蒜各50克，美極鮮味汁、小米椒各20克，八角5克，中火燒開(kāi)，略微熬煮后離火，放入檸檬4片、芝麻油10克，浸泡至味汁涼透即可。
手撕茄子汁
適合范圍 用來(lái)拌手撕茄子。
口味 剁椒酸辣味
用料 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。
制作 將所有原料混合均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這款味汁是我試做的所有味汁中味道最好的一款，酸辣味適中，用來(lái)拌茄子味道很棒。只不過(guò)，如果是南方廚師學(xué)習(xí)或者在口味偏清淡的城市使用，建議將紅油的用量降低至1/4。
除了制作手撕茄子外，用來(lái)配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。
紅油味汁
適合范圍 用來(lái)制作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。
口味 復(fù)合香辣味
用料 鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 味道不錯(cuò)，鮮味有些重了，建議加了雞粉之后就不要再加味粉了。
小椒汁
適合范圍 用來(lái)拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。
口味 酸辣回甜
用料 新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國(guó)辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂(lè)酸辣鮮露5克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 辣度偏高，小米辣和小泰椒的用量都太多了。建議將小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。
麻辣汁
適合范圍 用來(lái)制作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。
口味 復(fù)合麻辣味
用料 自制刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
自制刀口椒 干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火后粉碎即可。
香料油 鍋內(nèi)放入大豆油2500克，燒至三成熱時(shí)，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時(shí)，離火過(guò)濾。
煳辣油 鍋內(nèi)放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再與油脂混合均勻。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 強(qiáng)力推薦這款味汁。它的作用跟紅油味汁有些相似，但是與之相比，它的味道更棒。用來(lái)拌任何葷料，口味都好。
饸饹汁
適合范圍 用來(lái)拌饸饹面、酸粉和涼皮。
口味 酸辣并伴有蒜香味
用料 熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。
制作 將所有原料混合均勻即可。
熬制散裝醋 散裝醋5千克放入鍋內(nèi)，倒入小香蔥10根，生姜塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開(kāi)，改小火熬制10-15分鐘，離火過(guò)濾，放入高度白酒10克拌勻。
香料水 清水5千克放入鍋內(nèi)，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開(kāi)，改小火熬出香味，過(guò)濾即可。
油潑辣子 陜西本地干辣椒末100克放入碗內(nèi)，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恒順香醋5克拌勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆☆
試做結(jié)果 跟涼皮汁的應(yīng)用方法基本相似，味道優(yōu)劣完全取決于油潑辣子使用什么樣的辣椒。所以，建議大家在制作時(shí)，一定要選擇品質(zhì)好的紅辣椒。
編者后話：
在試做過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的味汁都是酸辣的，而且大部分都是“重口味”的，所以如果你們當(dāng)?shù)夭惶人帷⑹壤?，那么?qǐng)你適當(dāng)調(diào)整醋和辣椒或者紅油的用量。
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