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　A.選料

　　一般要選擇新鮮的高筋面粉。現(xiàn)在，面粉加工已經(jīng)很專業(yè)，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉面也有專用粉。

　　只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，而且變質面粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，面粉里的蛋白質無法與水結合形成面筋，面筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋面粉，是做好拉面的保證。

　　B.揉面

　　有了高筋面粉，還需要和面的功夫，和面是拉面制作的關鍵。

　　首先，應注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃左右，此時面筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其性能。夏天和面，最考驗拉面師傅的水平，行內(nèi)人都知道“夏天的面團不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。

　　C.配料

　　和面時還要放入適量的鹽、堿、雞蛋，這三種東西都能提高面團中面筋的生成率和質量。揉面講究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉面功夫不好的師傅，可能會用“拉面劑”，這就是傳說中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和堿是一樣的。