云南特產(chǎn)的野生菌雞樅、竹蓀、松茸、干巴菌、牛肝菌、青頭菌、虎掌菌、羊肚菌、猴頭菌、老人頭是味道鮮美的十大稀有野生菌種，生長(zhǎng)在海拔2000--4000米左右的地帶，地形地貌錯(cuò)綜復(fù)雜的立體氣候地，在神秘而美麗的大自然叢林里，野生菌們悠然自得地生長(zhǎng)著，他們盡情地吸噬著天地的靈氣，日月的精華，他們不能沾染半點(diǎn)世俗之氣。
雞樅
雞樅是云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌。
它以肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成份，味道特別鮮甜而著稱。雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅的品質(zhì)為佳。雞樅產(chǎn)季為每年的六月至九月，多生長(zhǎng)在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的白蟻巢穴邊。菌冠出土?xí)r像蒜頭，以后逐漸展開(kāi)如傘狀，菌柄實(shí)心，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩易破碎。雞樅的吃法很多，生炒熟煮煲湯皆宜。用雞樅可以制做多種名菜，如涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎雞樅，火腿夾雞樅等。雞樅經(jīng)過(guò)晾曬，鹽漬或植物油煎制而成干雞樅，腌雞樅或油雞樅，可以貯存較長(zhǎng)時(shí)間，以備常年食用，食之仍有雞樅的特殊風(fēng)味。
竹蓀
竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈，是云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌。主要生長(zhǎng)在云南省昭通地區(qū)和云南省南部竹林中。竹蓀是寄生在苦竹根部的一種隱花菌類，形狀略似汽燈紗罩。它有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙，從菌蓋向下鋪開(kāi)，整個(gè)菌體顯得十分美麗，被人們稱為真菌之花。竹蓀含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。菌肉色白、質(zhì)嫩、散發(fā)清香。用竹蓀烹飪菜肴，其味鮮美、爽脆適口。在夏季，做菜煲湯時(shí)，放少許竹蓀入內(nèi)，有防止酸敗，延長(zhǎng)存放時(shí)間的特殊功用。
松茸
松茸是野生的珍貴真菌。學(xué)名松口蘑， 名叫大花菌、松菌、剝皮菌。是名貴食用菌，在日本有“蘑菇之王”的稱譽(yù)。松茸屬擔(dān)子菌綱，生長(zhǎng)于松林地和針闊葉混交林地，每年七、八、九月出菇。云南省山多林茂，適宜松茸生長(zhǎng)，滇西北和滇中一帶盛產(chǎn)松茸。新鮮的松茸，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉肥厚嫩白，有濃郁的特殊香氣。松茸營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份。此外，松茸富含蘑菇多糖且有搞癌的作用。松茸的食法多樣，燒、炒、煮皆宜。食時(shí)鮮甜可口，香味濃郁、食后余香盈口，耐人尋味。 云南生長(zhǎng)的松茸個(gè)大，莖柄粗，肉質(zhì)純白細(xì)嫩 香味濃郁。松茸有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味道鮮美、藥用價(jià)值高，歐洲及日本古時(shí)就視松茸為山珍，在日本是高級(jí)禮品，古代時(shí)就作為百姓向貴族皇家進(jìn)獻(xiàn)的貢品。
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱。云南省牛肝菌類資源豐富，可食牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌。生長(zhǎng)于海拔九百米至二千二百米之間的松、櫟混交林中，或砍伐不久的樹(shù)林邊緣地帶。生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中旬。每當(dāng)雨后天晴時(shí)，生長(zhǎng)得較多。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。不但云南省，就連西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣。牛肝菌除新鮮食用外，還可干燥切片，加工成耐貯存的干貨。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道也近似。
干巴菌
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。學(xué)名：繡球菌。使叨對(duì)花茵、馬牙菌等。它生長(zhǎng)在滇中及滇西的山林松樹(shù)間。其貌不揚(yáng)、黑黑的用自一層白色。 但味道卻鮮美無(wú)比，是野生食用菌中的上品。每年七至九月生長(zhǎng)在馬尾松樹(shù)下，這種菌沒(méi)有菌蓋和菌褶，一簇簇地生長(zhǎng)，狀如牛馬，人們又把它形象地稱為“牛牙齒菌”。干巴菌剛出土?xí)r，呈黃褐色，老熟時(shí)，變成黑褐色。干巴菌肉質(zhì)堅(jiān)韌，富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份。干巴菌有一股酷似腌牛肉干的濃郁香味，云南人把腌牛肉干稱為干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌宜于炒食，葷、素皆宜。素炒時(shí)，用將干巴菌撕為細(xì)絲、洗凈，配加青椒絲、大蒜、鹽等，炒熟即可食用。這道菜沁人肺腑，有濃郁的牛肉干香味。葷炒時(shí)，將洗凈的菌絲浸入雞蛋清，在油鍋中滑一遍，再加入火腿絲、青椒絲、鹽等佐料，炒熟后，盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿的菜肴，使得火腿和菌的鮮香相輔相成，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，食后令人久久難忘。 用于巴茵炒青辣椒或紗雞蛋，其味妙不可言，新鮮上市價(jià)格：每公斤100左右。各副食品店、各商場(chǎng)有罐頭出售 。
猴頭菇
猴頭菇是一種珍貴的食用菌。每年八、九月久雨初晴時(shí)，是猴頭菇出產(chǎn)的時(shí)節(jié)。在云南省東北部和西北部的深山密林中，一只只毛茸茸的猴頭菇寄生在櫟、樺等樹(shù)的樹(shù)干上。猴頭菇色白并帶有淡黃或粉紅色，橢圓光潔，遠(yuǎn)望頗似一只只乖巧機(jī)靈的金絲猴，因而得名猴頭菇。猴頭菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多肽及多種維生素。醫(yī)學(xué)證實(shí)，猴頭菇具有組織修復(fù)、增強(qiáng)細(xì)胞省活力、抗癌、延年益壽和美容等藥用功能。猴頭菇肉嫩香醇，可口，有“素中葷”之美稱。其食法多樣，有素炒、葷炒、清燉、紅燒、蒸煮等，是極為難得的珍饈美味。用猴頭菇與銀耳一起燉煮，是一道很好的保健甜點(diǎn)。經(jīng)過(guò)蒸煮，汁液粘稠，呈淡粉色，清香爽滑。于夜間睡前食用，可安眠平喘，增強(qiáng)細(xì)胞活力和機(jī)體抵抗力。
虎掌菌
虎掌菌每年八至九月生長(zhǎng)在高山懸崖的草叢深處。出產(chǎn)于楚雄彝族自治州和麗江納西自治縣。這種菌無(wú)蓋、無(wú)柄，在菌體上長(zhǎng)滿一層細(xì)細(xì)的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名?；⒄凭鸂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，干制后香味更加濃厚?！爱悹?、奇香”是虎掌菌的兩大特點(diǎn)。洗凈的虎掌菌切為粗絲。與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀牙肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。
黑木耳
黑木耳我國(guó)的黑木耳聞名世界，云南省是我國(guó)黑木耳主產(chǎn)地之一，所產(chǎn)黑木耳通稱為云耳?！霸贫币约?xì)嫩、條大、肉厚、色黑發(fā)亮者為上品。黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成份，以及多種的維生素和少量的鐵、鈣、磷等微量元素。黑木耳還有很好的藥理作用，有益氣、活血、潤(rùn)腸、清肺、通便的功效。對(duì)采礦、紡織等生產(chǎn)中有粉塵和纖維絨毛的行業(yè)，是良好的保健食品。黑木耳還能用以治療寒濕性腰腿痛癥、產(chǎn)后虛弱、痔瘡、痢疾等癥。因而黑木耳烹調(diào)菜肴，不僅香嫩爽滑，引人食欲且有益于人體健康，是一種理想的食療食品?，F(xiàn)云南黑木耳已遠(yuǎn)銷東南亞及歐美，廣受贊譽(yù)。
羊肚菌
羊肚菌是云南省的特產(chǎn)食用菌，主產(chǎn)于麗江地區(qū)和迪慶藏族自治州。羊肚菌表面呈黑綠色網(wǎng)狀，呈橢圓形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌菌肉細(xì)嫩，有香氣，味鮮美而富有營(yíng)養(yǎng)。享有一定聲譽(yù)，暢銷國(guó)內(nèi)外。
金耳
金耳，因其顏色金黃，又稱黃木耳；因其形似人腦，又稱腦耳。金耳是云南省出產(chǎn)的一種稀有珍貴的食用菌。主要出產(chǎn)于麗江、維西、香格里拉、德欽等屬于金沙江流域的河谷地區(qū)。金耳含有豐富脂肪，蛋白質(zhì)和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，并可作為藥用。據(jù)《中國(guó)藥用真菌》，金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調(diào)氣，平肝腸，主治肺熱、痰多，感冒咳嗽、氣喘、高血壓等。金耳主要用于制作各種素菜。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含膠質(zhì)，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補(bǔ)腦的保健作用。金耳生長(zhǎng)需要適宜的自然條件，產(chǎn)量有限，極為珍貴。我省金耳出口多年，主銷東南亞，供不應(yīng)。
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