掛糊是燒菜中常用的一個重要程序，就是按照菜的要求，將整個或改刀成型并且腌制入味的原料用面粉、淀粉等原料調(diào)的糊裹勻，加熱后使原料表面形成厚殼的烹調(diào)的輔助手段。常用在炸、煎、焦熘等烹調(diào)的菜肴中。通過炸、煎等高油溫烹調(diào)后原料表面的糊會結(jié)成殼，這個殼能夠保持住內(nèi)部的水分，能夠增加菜肴的顏色，還能保護(hù)原料的營養(yǎng)和調(diào)劑營養(yǎng)素，豐富菜肴的口感和口味。
（1）糊的原料 調(diào)糊的原料通常有淀粉、面粉、雞蛋、發(fā)酵粉，還有一些面包渣、果仁、白芝麻、黑芝麻等粘料。有些菜肴為了增加某種香味或特殊口感，還在調(diào)好的糊中加入一些輔助原料，如吉士粉、花椒粉、蔥椒鹽、豆腐泥、蝦蓉等，使菜品風(fēng)味更加突出。有的廚師還用牛奶、奶粉、巧克力粉、五香粉等西餐常用的粉狀料。
（2）糊的種類
1）水粉糊 由水、淀粉、面粉調(diào)制而成，調(diào)制方法就是用盛器將這三種原料調(diào)拌均勻成沒有粉顆粒的糊。水粉糊高溫炸后會變硬，通常適用于干炸、焦熘、炸烹等烹法，例如“椒鹽排骨”、“糖醋排骨”、“糖醋魚”等菜。在調(diào)制水粉糊時可適量加入一些香料如十三香、五香粉等增加香味。
2）蛋清糊 由蛋清、淀粉、面粉等原料調(diào)制而成，調(diào)制方法就是先將蛋清打勻再加入淀粉、面粉用筷子攪拌成沒有粉粒的糊。蛋清糊常用于軟炸菜，個別的燉菜也用，菜肴有“軟炸魚條”、“軟炸雞”、“燉雞脯”等，菜肴有松嫩鮮軟的特點。
3）蛋泡糊 由蛋泡、淀粉、面粉調(diào)制而成，先將蛋清順一個方向打成蛋泡，再加入少量的淀粉、面粉拌勻即成。掛蛋泡糊的菜肴一般炸時用中溫和低溫油，成菜具有潔白軟嫩的特點，例如“高麗香蕉”、“雪衣魚條”等。
4）全蛋糊 由雞蛋、淀粉、面粉等原料調(diào)制而成，調(diào)制方法是先將雞蛋打勻，再加入淀粉、面粉拌勻即可。常用中油溫和高油溫烹制，用全蛋糊炸制的菜肴具有色澤金黃和酥脆的特點。例如“香酥雞”、“香酥鴨”、“香酥肉”等。
5）拍粉拖蛋糊（粘料） 這一方法是將原料表面上拍上一層淀粉（吉士粉、鷹粟粉等），然后從攪散的蛋液中拖過，而后粘上面包渣、果仁、芝麻等原料。原料一般用中至高溫油烹制，菜肴表面酥脆、口味香濃、外脆里嫩。例如“芝麻里脊”、“杏仁蝦排”、“吉士魚排”等。
6）發(fā)粉糊 就是在面粉和淀粉糊中加入發(fā)酵粉，使糊成熟后更加膨松、香脆。發(fā)粉糊的調(diào)配難度較大，特別是發(fā)酵粉添加的數(shù)量和時間—定要控制準(zhǔn)確，發(fā)粉過少、時間較短則不能達(dá)到膨松效果，發(fā)粉過多或時間太長則膨松過度而容易破裂。一般常用的發(fā)粉糊用料及比例是：面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油10％、發(fā)酵粉1％，調(diào)配方法是將面粉和淀粉摻和，先加入水調(diào)成糊狀，再加入蛋清拌勻，放入發(fā)酵粉攪拌，最后將色拉油均勻地調(diào)入糊中，即可掛糊油炸，油溫控制在
（3）掛糊關(guān)鍵
1)糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握。質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稠一些。特別是一些果蔬原料，因水分較多，如果糊過稀，會使原料水分蒸發(fā)、成品變軟而且不能成形，所以在炸果蔬原料時糊應(yīng)稠濃一些。此外新鮮的肉類原料糊可調(diào)得稀一點，化凍的動物性原料表面水分較多可調(diào)得厚一點。
2）掛糊的時間不可太長，應(yīng)該現(xiàn)掛糊現(xiàn)炸。掛糊后時間過長糊中的水分會流失，原料中的水分也會滲出這樣糊就會脫落。
3）根據(jù)原料的大小采用粘糊或拌糊的方法來掛糊。大的原料可以用筷子將其夾起掛糊，例如：魚塊、魚片、肉排等。小的原料可以將它們一起倒入碗中，待油升到一定溫度后用筷子或牙簽下入鍋中。對水分較多、表面光滑的原料進(jìn)行掛糊時，可在原料的外表先拍上一層干粉，然后再拖上糊下鍋油炸。
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