塌多是主料掛糊后，下炒勺塌至金黃色，然后加入調(diào)味品和少量鮮湯，用溫火收干湯汁的做法叫塌，塌制菜肴鮮醇酥嫩。
塌制菜肴一般有：油塌、水塌等。
(1)油塌油塌是主料掛糊，下炒勺將兩面塌成金黃色，加調(diào)味品，烹汁的一種做法。
塌制菜肴，在調(diào)味品中需加姜、青蒜和花椒粉。
例：鍋塌豆腐主料l豆腐2塊。
配料：肉末50克，雞蛋100克。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，蔥末5克，紹酒10克，香油10克，油50克，
花椒水適量，火腿絲5克，青蒜段10克。
做法：①肉末加調(diào)味品攪拌成餡。
?、叨垢?．3厘米長、2．7厘米寬、0．67厘米厚的長方片，把雞蛋磕開，放在平盤中打均，將豆腐在平盤中擺開，把肉餡抹在豆腐上，然后肉餡上蓋一層豆腐片，最后把剩余蛋汁抹在上面。
③炒勺放底油燒熱，把豆腐慢慢推入勺中，將兩面煎塌成金黃色，添少許湯，放鹽、味精、火腿絲，青蒜段，淋香油出勺。 、特點：鮮嫩可口。
(2)水塌水塌是將主料漿好，用溫油滑過后，放入適量鮮湯的一種做法。水塌菜肴鮮嫩、清淡。
例：水塌里脊主料：里脊200克。
配料；口蘑片、鮮筍各20克，豌豆15克。
調(diào)料：油40克，紹酒15克，味精0．5克，胡椒粉1．5克，蛋清50克，淀粉15克，香醋25克，香菜段少許，鹽、香油適量，蔥絲5克。
做法：
?、倮锛骨杏鹈欲}、紹酒拌勺，用蛋清、
淀粉漿好。
?、诔瓷谉裏?，放寬豬油燒至四成熱時下漿好的里脊片，滑開滑透倒入漏勺。
?、哿頁Q湯勺加開水，將滑好的里脊片汆燙一下?lián)瞥?目地去掉油)，改換適量鮮湯加
調(diào)味品燒開，下里脊片及配料，清除浮沫煽透出勺，裝湯碗或湯盤中，撤上香菜、蔥絲、姜絲即可上桌。
特點一酸辣鮮嫩．
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