√ 原料:色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，蔥段30克，姜片50克，花椒60克，干紅辣椒、特級(jí)醬油各100克，豬大骨1千克。
√ 制作:1.豬大骨（提前焯水），放入鋼桶內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)，過(guò)濾取湯。 2.取凈鍋加色拉油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片小火熬至出香，放入香料，繼續(xù)小火炒香花椒、干紅辣椒、特級(jí)醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。
√ 適用范圍:可以制作各種麻辣香鍋。不過(guò)為了增加菜肴的香味，烹調(diào)時(shí)一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。
▲香辣油做法
√ 原料:A料（辣椒面500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，胡蘿卜、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。
√ 制作:A料混合均勻放入盆內(nèi)；鍋內(nèi)放入花生油，燒至八成熱時(shí)出鍋，倒入裝有A料的盆內(nèi)，浸泡24小時(shí)。將盆內(nèi)的所有原料倒入鍋內(nèi)，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。
▲特辣版麻辣香鍋醬：
√ 做法：菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出備用。
√ 香鍋油制作方法：色拉油10千克放入鍋，燒至三成熱，下豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉，小火熬至出香，過(guò)濾取油。
▲素香鍋制作： 1.厚百葉切成長(zhǎng)片，焯水；萵筍、蓮藕分別切成粗條，焯水；芹菜切段，焯水。2.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、姜片、蒜片、子彈頭辣椒爆香，下入香鍋醬和處理好的素料，大火炒勻，出鍋裝入盤內(nèi)，撒入香蔥花和白芝麻點(diǎn)綴。
▲香鍋豬手制作： 1.豬手處理干凈，入鹵水中大火燒開(kāi)，改小火鹵60分鐘，關(guān)火浸泡至變涼，撈出控湯，一切六塊。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入豬手，小火浸炸至表皮發(fā)干，撈出控油。
3.取蔬菜（比如芹菜、萵筍條、土豆條）焯水，放入鍋內(nèi)，加入香鍋油炒至成熟，用鹽、味精調(diào)味，取出放入鍋內(nèi)墊底。
4.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、姜片、蒜片爆香，下入香鍋醬和豬手炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜的鍋內(nèi)，撒香菜和白芝麻點(diǎn)綴。
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