制作混沌料油詳細(xì)資料說明
所需用品：
蜂窩煤爐子一個(或用液化汽).大鍋一個(也可用大桶).攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄).
主料:
大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝?nèi)ダ掀?,
用蔥白20斤.
姜:
干姜6斤.
蒜:去皮蒜10斤.
調(diào)料:
十三香一盒.
大料角一把(八角).
白胡椒粉:適量.
芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機(jī)壓成面).
排骨味王一袋.
澳宴奇適量.
色拉油:35斤.
熬制料油所需主料和過程:
先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝?nèi)ダ掀?用水洗干凈,所需蔥白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛,不壞.姜:干姜6斤,洗干凈.用絞肉機(jī)把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機(jī)用細(xì)刀,越爛越好.(一般都是在哪里買的肉在哪里絞).如需要姜汁的話,在絞時把姜單獨絞,留下姜汁裝瓶中待用(拌肉餡用),然后把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分?jǐn)D壓出來,大概壓上一天,每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越干,熬制的時間就越短.把鍋刷干凈放到爐火上,把鍋燒到?jīng)]水分,然后放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時,放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開,然后慢慢倒入鍋中,不要把料都放進(jìn)去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪.都放入進(jìn)去后就要不停的攪,用大鐵勺刮著鍋底,以免糊鍋..等油開鍋后放入一把八角,燒至1.5-2小時不怎么粘鍋了,就攪拌一會停一會,再過一段時間覺得料都漂上來了,就不用在攪拌了,等油變了顏色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發(fā)干了,如不發(fā)干還有繼續(xù)熬.摸的料發(fā)干后就趕快放上調(diào)料攪拌均勻,把鍋離火.放入的調(diào)料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元.
制作混沌肉餡詳細(xì)資料說明
所需用品:一個大盆,攪拌肉餡用.
所用調(diào)料:
鹽,
味精,
白胡椒粉,
白糖,
食用堿,
姜汁,
排骨味王,
澳宴奇
熬制好料油上面的油,
水,7263肉精油.
在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺).
味精(一斤肉餡放一小勺半,
最好用純度高的味精).
白胡椒粉五斤肉放一小勺.
白糖五斤肉放一小勺.
食用堿二十斤肉餡放一小把.
姜汁十斤肉餡放一勺(如沒有姜汁的話，在絞肉時絞上干姜也可，十斤肉二兩姜).
排骨味王十五斤肉餡放一袋(一袋175克).
澳宴奇五斤肉餡放一勺.
熬制的油五斤肉餡放一大勺.
每斤肉放半斤水,夏天用自來水,冬天用溫水.
香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油).
放入水后用手把盆中的調(diào)料融化開,放上肉餡順一個方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好,攪拌到肉餡發(fā)粘為止.然后放到冰箱冷藏起來待用.
煮混沌和配調(diào)料:
水開后放入混沌，然后在碗中放上鹽適量,味精適量,排骨味王,和澳宴奇適量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放).然后用鍋中開水沖開碗中的調(diào)料,沖半碗水,把煮好的混沌撈入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,開二個滾即熟.這樣一碗香噴噴的混沌就做好了.
包混沌
所需一個瓷盤盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長十五公分,厚一公分,把頭削成尖狀(不要削的太尖).包混沌時把皮放在左手展開,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往里插,左手大拇指按下,這樣一個混沌就包好了。一開始要慢慢包,等熟練后每分鐘包三十多個.一斤肉餡包好,售出后能賣到四十多元.
千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：
配料：
精肉1000克，糯米粉40克，復(fù)合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。
制作：
1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。
2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。
3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水?dāng)噭颍?、鹽、復(fù)合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。
餛飩制皮方法：
原料：
精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。
面皮的制作：
和好的面團(tuán)用面條機(jī)壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復(fù)做，把面團(tuán)壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用淀粉做撲面。完成后從壓面機(jī)上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。
關(guān)鍵：
鹽可根據(jù)季節(jié)的不同而調(diào)節(jié)（增筋增韌）。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團(tuán)叫做燙面，也叫三生面團(tuán)，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水面團(tuán)來做餛飩的。
香餛飩專用鮮清湯的吊制：
將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。
餛飩調(diào)料蔥油熬制：
原料：
色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬30克，李錦記海鮮醬30克。
制作：
1、將紅蔥根莖1000克順長剖細(xì)條，然后切丁狀。豆豉醬剁細(xì)。
2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時后，方可使用。
注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風(fēng)味不足。
餛飩制作方法：
（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。
（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，加入適量調(diào)料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌.
炸雞；
1原料：
肉用仔雞100千克。
腌制液配方（100千克雞肉用量）：
食鹽3000克，
味精300克，
白糖2000克，
黃酒1000
生姜1000克，
大蒜1000克，
水25000克，
香辛藥料1100克。
香辛藥料配比：
草果60克，
肉豆蔻80克，
砂仁70克，
陳皮100克，
丁香70克，
桂皮60克，
辛夷60克，
白胡椒90克，
八角90克，
白芷80克，
山奈70克，
花椒100克，
小茴香80克。
上色涂料配方（％）：
怡糖40，
精面粉10，
蜂蜜20，
腌鹵料液18，
黃酒10，
辣椒粉2。
增香添加劑配比（100千克雞肉用量）：
焦香型乙基麥芽酚、
I+G粉各100克，
雞肉香精50克、
雞肉香膏100克。
加工工藝：
（1）原料雞的選擇及處理：
選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1500克---2000克，健康無病的肉用仔雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62—65度,浸燙間約l分鐘，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。
（2）腌制腌制鹵液的制備：
先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛藥料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約分鐘。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液進(jìn)入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料以及增香添加劑一起加入，攪勻冷卻后即成腌鹵料液，一次可腌制100千克雞。
將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8小時，腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上
冬季是干鍋盛行的季節(jié)，干鍋醬在這個冬天的餐飲比賽當(dāng)中起到關(guān)鍵作用，今天解密一道很有特色的干鍋醬做法，原因在于干鍋醬里面用到的一種香料粉，是根據(jù)特定比例巧妙配制的，是這款干鍋醬中的核心。
干鍋醬的制作方法：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關(guān)火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。
香料粉的配方：
八角50克、
桂皮50克、
花椒50克、
香葉30克、
丁香20克、
白蔻20克、
草果30克、
陳皮20克、
千里香粉5克、
羅漢果2顆、
干沙姜片20克，
攪拌均勻，
用粉碎機(jī)打成粉即可。
秘制底湯制作：10斤豬筒骨沖去血水、8斤母雞制凈、5斤精肉分別改刀成塊狀，然后一起放入沸水中汆燙3分鐘，撈出并洗凈待用，3斤金華火腿洗凈，切成塊，放清水中浸泡3小時去咸味，擦干水分后放入五成熱油中浸炸5分鐘待用，鍋入清水42斤大火燒開，然后下入所有原料大火燒開再轉(zhuǎn)小火，加蓋（只蓋一半，便于散發(fā)原料的腥味）煮2小時，撇掉浮沫，下入花旗參30克、干百合20克、貝母10克繼續(xù)煮30分鐘，將所有原料撈起，再煮10分鐘，過濾掉雜質(zhì)后，添人70克味精攪勻即可。此時湯汁約剩30斤。
自制腌料制作：1000克黃豆洗凈，擦干水分，放入鍋中，小火翻炒30分鐘，盛出放入攪拌機(jī)攪打成粉，倒入盛器中，調(diào)入鹽、味精、雞精各5克攪勻即可。
復(fù)合香紅油制法：
普通紅油5千克，
五香料（八角50克，
桂皮20克，
白豆蔻、
草果、
香葉各30克，
小茴香10克），
蔥段、
姜塊、
豆瓣油各500克，
小火慢慢熬至出香，放涼后密封浸泡1周左右，過濾取油。
聯(lián)系客服
