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招牌咸香鴨  （姜杰寶 制作）

主料： 肥嫩光鴨一只（約重一斤八兩）

輔料：蔥條四條，二湯一斤五兩，姜片四片，西鳳酒（或汾酒）五錢(qián)，八角一粒，沙姜一件，花椒二粒，味精二錢(qián)，老抽五錢(qián)，生抽二錢(qián)，豬油三兩，精鹽四錢(qián)，生鹽七斤，沙紙三張。 

制作方法(姜杰寶制作）： 

1、將光鴨飛水，洗凈黃衣嫩毛，吊起晾干水珠，用油一兩起鍋，落姜片蔥條，贊入紹酒二錢(qián)，落二湯一斤二兩，加鹽三錢(qián)、老抽五錢(qián)、生抽二錢(qián)，待滾。滾后調(diào)慢火，將鴨浸入湯內(nèi)（作用是上皮色，去鴨內(nèi)腔血腥和部分水份、入味），浸至六七成熟（注意不要過(guò)熟），將鴨撈起，用鹽、味精擦勻內(nèi)腔，將蔥二條、酒一錢(qián)、姜二片、八角、花椒、沙姜，納入腔，吊起風(fēng)晾至干身。 

2、將沙紙三張鋪在桌面上，其中二張涂上豬油，將鴨屈好頭頸，倒入西鳳酒，放在紙上包好。  

3、將生鹽用舊鐵鍋炒至熾熱（起白煙，略呈暗紅色），扒開(kāi)中心，將包好的鴨側(cè)身放入，用鹽將其復(fù)蓋，關(guān)火。利用爐灶余熱保持鹽的溫度，利用鹽的熱力將鴨焗熟，約用25-30分鐘（在焗的過(guò)程中，約15分鐘將鴨反轉(zhuǎn)一次，再加火焗）。待鹽冷卻后取出。輕撕外包紗紙，將鴨斬件上碟，跟五香淮鹽上席。

水煮魚(yú)

原料：草魚(yú)一條
配料：豆芽
調(diào)料：姜、蒜、蔥適量，郫縣紅豆瓣、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，黎紅鮮花椒油

另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個(gè)

做法：  
1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，稍腌。（頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制）

2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，撒一點(diǎn)鹽，備用。

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入郫縣紅豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加少許水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、在盛魚(yú)的大盤(pán)中加入大蒜末，另取一干凈鍋，倒入約半斤油，待油熱后，花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中，最后撒上少許香蔥花!

口味：麻辣香

蔥燒海參

蔥燒海參