蔥燒海參兜不住芡怎么辦？
在制作“蔥燒海參”時(shí)，整個(gè)過(guò)程都很完美，唯獨(dú)打好的芡不容易與湯汁和海參完全交融，在給這類(lèi)菜品勾芡時(shí)，應(yīng)該用什么樣的手法？
“蔥燒海參”講究的是吃完海參后不留芡，只留薄薄一層油。制作這道菜一般采用包芡的方法。制作關(guān)鍵有三點(diǎn)：一是燒菜時(shí)底油不能多，多了海參掛不住芡。一般，待蔥段炸好后，倒出炸蔥的油，只留少許底油即可。二是勾芡一定要分兩次，第一次勾芡大概有七成，一定要用小火，而且邊勾芡邊晃鍋。待芡汁與海參充分融合，再第二次勾芡。倒入三成芡汁后，要邊翻鍋邊用炒勺推動(dòng)原料。三是海參表面比較光滑，芡汁一定要厚一點(diǎn)。
另外，酒店的檔次不同，選擇的海參也不同，芡汁的濃稠度也會(huì)因此而改變。一般，制作這道菜會(huì)選擇優(yōu)質(zhì)的刺參，這種海參品質(zhì)好，在燒制過(guò)程中不容易出水，采用正常的包芡的方法勾芡即可。有些檔次略低的酒樓，為了降低成本會(huì)選擇烏參，你需要注意三點(diǎn)：一是烏參表面比較粗糙，所以不容易兜住芡汁，因此芡汁要比刺參的厚1/3。二是烏參加熱時(shí)很容易出水，所以烹調(diào)時(shí)間不能太長(zhǎng)，控制在3分鐘左右為好。三是烏參的色澤比較灰暗，所以淋的蔥油也要略多一點(diǎn)，這樣就比較光亮。還有一些小酒店，用發(fā)好的茄參制作此菜，它的制作關(guān)鍵是：一是芡汁一定要厚，比烏參還要略厚一點(diǎn)；二是茄參更容易出水，所以加熱時(shí)間一定要控制在2分鐘左右。
除了提到的關(guān)鍵點(diǎn)外，做好“蔥燒海參”一定要選擇品質(zhì)好的原料。有些海參發(fā)得很過(guò)，遇熱后特別容易化，即使勾芡手法很到位，做出來(lái)的菜肴仍然水水的，效果不好。如果遇到這種問(wèn)題，那么解決的方法就是在下入海參前提前勾芡，這樣才能防止海參過(guò)多出水。不過(guò)，這樣做海參的蔥香味會(huì)大受影響。
說(shuō)到勾芡，我認(rèn)為還是一次勾芡效果好，因?yàn)槎啻喂窜蛣?shì)必會(huì)影響芡汁的光澤，使菜肴發(fā)烏。一次勾芡比較考驗(yàn)廚師的水準(zhǔn)，一般邊翻鍋邊淋芡，直至芡汁均勻地包裹在海參上即可。
前面已經(jīng)把“蔥燒海參”勾芡的關(guān)鍵點(diǎn)分析得很透徹了，我在做這道菜時(shí)也總結(jié)了三個(gè)小竅門(mén)，給大家介紹一下。
1.海參必須改刀成片，段或丁則不行，因?yàn)樗鼈兣c湯汁的接觸面積較小，所以不容易兜住芡，而改成片則與湯汁的接觸面更多，所以也更容易兜住芡汁。
2.除了燒海參時(shí)底油要少外，炸后的蔥也要去掉多余的油分，否則燒制時(shí)容易出油，影響芡汁掛在海參上。我的去油方法：油炸大蔥上籠稍蒸一下，一來(lái)更容易使蔥段出味，二來(lái)能夠?qū)⑹[段吸附的過(guò)多油分逼出來(lái)。
3.海參在鍋中燒制的時(shí)間要短，我一般只燒1-2分鐘。
現(xiàn)在總結(jié)一下：第一，選擇的海參不同，勾芡的厚薄就會(huì)有所差異；第二，海參一定要切成大片，這樣可以增大原料與芡汁的接觸面積；第三，燒海參時(shí)，油一定要少，而且炸好的蔥也要盡量去油；第四，勾芡時(shí)最好一次勾成，如果掌握不好，再采用二次或者三次勾芡的方法，而且每次勾芡都要邊淋芡邊晃鍋。
除了“蔥燒海參”外，在制作其他燒海參菜時(shí)，也要注意以上問(wèn)題。
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