海南島星級酒店幾位大廚菜品
許軍輝，蜈支洲珊瑚酒店行政總廚
王建權，三亞蜈支洲島珊瑚 酒店行政廚師長
姜建民三 亞蜈支洲島度假中心-行政副廚
蝦多士配甜椒芒果醬
主要材料：蝦、吐司、芒果、甜椒、檸檬葉、白糖
制作方法：將大蝦去蝦線、留鳳尾；在用鹽和胡椒粉、白葡萄酒腌制后，小心放在扒鍋煎及金黃色，擺盤后，配上本島的芒果莎莎醬做調料，這味是美不勝收。
菜品特色：由于大蝦生活在得天獨厚的自然資源里，肉質以及營養(yǎng)成分自然很高，經(jīng)過白葡萄酒的腌制，不僅去除海鮮本身的腥味兒，嘗起來更是有淡淡的酒香在里面。肉質不松不軟，嚼勁正當時。蝦靜臥于盤中，再鋪上一層本島的芒果莎莎醬，只等有緣人為它品嘗個中繁瑣又分明的滋味。
<營養(yǎng)小貼士>：芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，能彌補人體所缺的微量元素，平衡體能營養(yǎng)，而蝦富含優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鐵和鋅，也是減重人士和女性的不二選擇。
堅果葡萄沙拉拌木瓜
主要材料：葡萄、木瓜、核桃仁、薄荷葉、木瓜醬、橄欖油、茴香
制作方法：將葡萄開半去子、木瓜切丁塊、核桃敲碎、薄荷葉切碎及裝飾；在用剩余木瓜打成醬放到切好的原料攪拌均勻即可，這味兒是純天然可口。
菜品特色：清新自然的水果及堅果，產自大自然的恩賜，抗氧化的葡萄和滋補的木瓜更是水果中的圣品。加上核桃仁，最后再佐上薄荷葉及茴香等小料，一道小清新但又不失營養(yǎng)的沙拉即刻完成，豐富的口感立刻充盈了口腔。
<營養(yǎng)小貼士>：木瓜性平味甘，清心潤肺、健胃益脾；葡萄是一種多元化的美容果，它的果肉富含深層潤膚、促進皮膚細胞更生及抗衰老的維他命B3及豐富礦物質；而葡萄果核可軟化膚質，使皮膚滋潤保濕；其葡萄多酚具有抗氧化功能，能阻斷游離基因增生，有效延緩衰老。
阿哥雜糧野生鮑
主料：本島自養(yǎng)野生鮑魚
輔料：本地黑米、農莊紅腰豆、香甜玉米、當年薏米仁
調料：鹽、其他
特制：本島自養(yǎng)“溜達過年老母雞”湯
特點：口感香滑，雜糧里滲透著濃濃特有的雞香味和鮑魚味，老少皆宜
菜品功效：養(yǎng)生保健、滋陰潤肺
制作方法：
1、將各種雜糧經(jīng)過泡水漲發(fā)后，上氣蒸透后，過冷水使雜糧“熟透而有嚼勁”；
2、將本島自養(yǎng)的野生鮑魚，用牙刷將鮑魚的表面“海漬”刷洗干凈，然后用彎形小刀，沿著鮑魚的貝殼邊緣順勢劃過，將鮑魚肉和殼分離備用；
3、將所有原料及秘制“自養(yǎng)溜達老母雞”湯、準備好；
4、起鍋放入雞湯、調料及所有雜糧同煮，讓雜糧充分吸入雞湯的精華，用文火慢慢地微；入味后撈出雜糧放入盛器中；
5、另起平鍋，將洗凈殺好的鮑魚表面切上花刀，使之入味；放入平鍋煎至金黃色；
6、將煎熟的鮑魚，放入以入味的雜糧之上；待鍋中的湯汁濃稠后，均勻的淋在鮑魚及雜糧上即可；
小貼士：雜糧在與雞湯同煮的時候注意火力不要大，鍋中起小泡慢慢地微才入味，也不要微太久容易將雜糧煮爛，另外要不停的推動鍋中雜糧避免焦底。
鮮露花椒熗深海蚌
主料：本島深海象拔蚌（750克）
輔料：黃椒（30克）
調料：海之味鮮露10克、雞粉3克、鮮露5克、鮮花椒5克、 蔥絲2克、 圣女果2個
制作過程：
1、將象拔蚌去殼洗凈，飛水去外衣，片薄片飛水用冰水鎮(zhèn)涼
2、用海之味鮮露 雞粉 鮮露調成汁
3、將象拔蚌放入調好的拌汁里面攪拌均勻之后 取出
4、上面放入蔥絲和鮮花椒，鍋中倒入花椒油燒熱后澆在上面，在中間用黑醋汁畫一斜線，把拌好的蚌肉放入點綴即可。
創(chuàng)作心得：
選自本島深海海域象拔蚌，個頭大，壽命長，頸肉味道甘甜,肉質松脆。以微量元素含量豐富、高蛋白質,、低脂肪而深受追求健康人士的青睞。本菜一改國人不習慣的日式吃法，也不同于容易肉質變老、營養(yǎng)流失的傳統(tǒng)中式做法，而是介于兩者之間，科學的溫度，恰好的時間控制，即保證了肉的甜嫩脆質感，又鎖住了營養(yǎng)。精心調制的混合醬汁佐以熗鮮花椒迷人的清香雅氣從而腥味全無，呈現(xiàn)給您的是無以復加的志臻美味。
海馬燉鷓鴣功夫湯
主要材料：鷓鴣1只，海馬3只，豬瘦肉、火腿適量
制作方法：將鷓鴣開背、洗凈，瘦肉、火腿切丁。將鷓鴣、海馬、瘦肉、火腿飛水。把所以原料放進紫砂壺內，加入姜片、鹽、雞粉、味精調味，加入燒至微滾的上湯，蓋上蓋，封好紗紙入籠燉約2個小時即成。
菜品特色：功夫湯的創(chuàng)新靈感來源于功夫茶，菜品上桌時以功夫茶壺做器皿，以功夫茶杯做湯碗。這樣搭配出來的燉品，精致和古樸并存，湯品長時間用紫砂壺燉制，味道醇厚綿長?？腿嗽谄穱L美味的同時，又可體會到功夫茶濃厚的文化底蘊，別有一番情趣。
<營養(yǎng)小貼士>：春尾夏令時節(jié)肝火上升，飲湯就成了養(yǎng)生的明智選擇。海馬這種名貴的海洋食品，營養(yǎng)價值可與人參媲美，有補腎壯陽，鎮(zhèn)靜安神、調氣活血等功能。鷓鴣骨細肉厚，肉嫩味鮮，營養(yǎng)豐富。并含人體所必需的18種氨基酸和的64%的不飽和脂肪酸。用這兩味材料煲出來的湯水營養(yǎng)十分豐富，乃解毒佳品。
龍旺珊瑚拌自制果醬
主要材料：10只本島優(yōu)質新鮮大明蝦，本島芒果、椰子肉
制作方法：將大明蝦剝殼、去蝦線、留鳳尾；在用鹽和胡椒粉、白葡萄酒腌制后，放在扒板煎熟及金黃色，擺盤后，配上本島自制的水果莎莎醬做調料，這味是美不勝收。
菜品特色：龍旺珊瑚來自本島自產，本島獨創(chuàng)。
蝦皇蟠地而立，高昂著頭，給人以“盤中淡定思考”的感覺。食用時色澤艷麗的醬汁，一口下去水果配蝦的鮮甜，裹雜著水果莎莎醬酸甜微辣，能刺激您的味蕾，讓滋味在舌尖上回味無窮。
大明蝦生活在環(huán)境非常純凈的大自然中，最大的特色是肉質鮮嫩，鮮味及甜度十足，肉多又厚，鮮嫩甘甜又飽滿，蝦膏豐腴，吃了后還會有特殊的咸味與甘甜，有著一般蝦類無法比擬的鮮甜美味。經(jīng)過許軍輝廚師長特制的大明蝦，帶著清淡舒爽的口味，單純享受明蝦原有的風味，清爽的肉質，淡淡的口感絕對是美味又健康的享受。
但愿遠在海的那一邊的你也可觀其色，嗅其香，感其味，回味悠長！
鮮花椒生熗北海道三文魚
材料：三文魚300克，鮮花椒50克，蔥油100克，小蔥花25克，龜甲萬醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。
做法：
首先將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利用柔力去處理，切記不可過于剛猛生硬不然魚肉會散掉。
鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼備用。
將龜甲萬，味粉，食鹽，青芥末兌至好放入鮮花椒跟小蔥花一起調試好味道（椒麻，咸鮮，芥辣）。
將三文魚放入醬汁一起拌制均勻入味即可。
最后裝盤配以魚子醬裝盤即可。
秘制老鹵浸豬肝
材料：豬肝兩幅，香菜50克，香蔥50克，姜20克，老鹵汁1500克，桂皮20克，白豆蔻20克，草果10克，八角20克，香葉20克，干辣椒段20克，東古200克，海鮮醬100克，鹽20克。
做法：
首先將豬肝適當改刀焯水后放蔥姜水中煮至斷生用竹簽多插些小洞方便入味撈出備用。
制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮，八角，香葉，干辣椒，白豆蔻，草果增加下料香味，放入東古，海鮮醬，鹽調試口味（咸香型），最后放入香菜，小蔥，姜片熬制片刻就可以了。
將煮好的豬肝放入調好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。
落酥醬烤花生
材料：干花生米500克，大烤醬汁：南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純凈水200克。蔥油700克。鮮花瓣50克。
做法：
首先將花生米用清油炸制焦香撒少許北京二鍋頭備用。
制作大烤醬汁：將以上所有調料依次兌制在器皿中小火（電磁爐即可）熬制30分鐘待醬汁濃稠即可，加少許老抽調色最后加入蔥油順時針攪拌均勻晾涼冰鎮(zhèn)備用。
將鮮花瓣用烘干機烘干至發(fā)香即可。
最后將花生米均勻掛上醬汁撒上干花瓣即可裝盤。
小編寄語：其實大家也可以根據(jù)各個地方飲食習慣各異可以將醬汁加熱把花生米倒入更加入味，但不可燒制時間過長，此菜關鍵就在于花生的酥香加之醬汁的襯托更加回味無窮。。。
私房秘制肴肉
材料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克，高湯3000克，料包：八角5克，香葉5克，桂皮5克，草果5克，白豆蔻5克。香菜末20克，蒜蓉20克，小蔥花10克，紅油20克，麻油10克，味粉10克，雞粉10克，東古50克，陳醋20克。
做法：
首先將牛肉和生牛筋加蔥姜，北京二鍋頭焯水撈出備用。
將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯，將大料包一起放入調好底味蓋上蓋子壓制45分鐘牛筋熟透即可加入少許老抽調色。
將牛筋跟牛肉撈出剁碎倒入托盤中倒少許汁水放保鮮庫晾涼成凍改刀成片或塊都可以。（小編改片是因為方便快速入味）
將東古，陳醋，味粉，雞粉，麻油，紅油調好味道放入蒜蓉，香菜末，小香蔥末即可。
最后將肴肉加醬料拌制均勻入味即可，因為感覺賣相不夠靚所以采用錫紙包裝起來效果會好一點。
香酥椒麻金蟬
材料：金蟬300克，干辣椒段50克，花椒20克，高湯500克，雞精10克，香菜梗10克。
做法：
首先將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用用鹽水清洗干凈備用。
將高湯燒開加入底味，根據(jù)需求適量加入少許藥材使其更具營養(yǎng)價值，將金蟬焯水過后放入高湯燒開浸泡入味即可。
鍋內放入適量蔥油將辣椒段，花椒煸炒至香下入香菜梗提下鮮香味最后將金蟬投入煸炒表皮焦酥即可。（煎制具有同樣效果）
最后可以根據(jù)需求撒上少許椒鹽裝盤即可。
小編寄語：鮮嫩的金蟬不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，藥用價值也特別高，為藥膳上品素有唐僧肉的美譽，所以在烹飪過程中加入少許藥材讓其充分發(fā)揮其營養(yǎng)價值。最后再炒或煎的時候油一定要控制好既不可多也不可少。
意境白玉花生小盆景
材料:奶油巧克力1塊，花生模具1個，一大一小拌菜盆，可可粉一桶。
做法：
首先將奶油巧克力切碎放入小盆中備用。
將大盆中放適量水，將小盆置上60度隔水融化即可。
將融化的巧克力均勻倒入花生磨具中，入凍庫3分鐘即可拿出來拿出來即可裝盤食用，
小編寄語：此菜雖然只限于個別酒店要求可以使用，但并不失為一道賞心悅目的意境小菜相信會給喜歡的食客帶來不小的驚奇與樂趣。在保存過程中盡量密封防止化掉影響美觀。
飄香大刀耳片
材料：豬耳朵2500克，大刀耳片汁：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
首先將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味用白鹵汁鹵熟稍爛撈出放托盤中壓平晾涼后改刀成大片備用。
將大刀耳片汁兌至好調試好口味備用。
最后黃瓜絲墊底將大刀耳片置上淋上汁水即可。
小編寄語：由于近期業(yè)務繁忙無暇顧及訂閱號的每天一道菜的發(fā)送，現(xiàn)改為一周發(fā)送一道精品菜供大家鑒賞，望各位同仁體諒與海涵。只做精不做量，一件事要么不做要做就一定去做到更好！謝謝大家的支持與厚愛。。。
蓑衣黃瓜
材料：大黃瓜500克，黃瓜醬汁：恒順香醋1瓶，美極鮮150克，生抽250克，白砂糖250克，味粉100克，糖蒜250克，麻油150克，食鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。
做法：
首先將整根大黃瓜洗凈改蓑衣花刀加少許鹽腌制20分鐘左右。
將腌制好的黃瓜沖水去除鹽味備用。
將黃瓜醬汁兌置在一個器皿中調試好口味將黃瓜浸泡2個小時。
將浸泡好的黃瓜撈出適當改刀裝盤淋少許醬汁即可。
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