【每日菜品】《進(jìn)家辦席》牛肉丸子的做法
牛肉丸子一：瘦牛肉200克，豬肉150克，芹菜100克，香菜30克，水發(fā)木耳30克，雞蛋75克，大蔥25克，姜25克，蔥汁15克，姜汁10克，鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，豌豆淀粉5克。牛精肉剔去筋，剁成細(xì)蓉泥，放入盆中將蔥姜汁徐徐加入，沿一個(gè)方向攪打上勁，再加入雞蛋液、肥肉末、芹菜末、鹽、味精、胡椒粉、少許淀粉攪拌均勻；勺中加高湯，將牛肉餡 下成直徑2厘米的丸子，再將高湯上加熱燒開(kāi)，打去浮沫，慢火氽熟然后加調(diào)料調(diào)味；出鍋時(shí)撒香菜末，淋上香油即成。
牛肉丸子二：鮮牛肉500克、精鹽40克、味粉4克、清水100克、粉30克。將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠，用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟水清，丸浮不面為準(zhǔn)取起，燜、炒等咸宜。這種做法要注意，牛肉必須新鮮，否則沒(méi)有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
牛肉丸子三：新鮮牛腿包肉1.5公斤，肥豬肉150克，味精15克，特級(jí)魚(yú)露150克，生粉 100克，蝦米100克。將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，把牛肉捶成肉漿，然后先加入生粉、魚(yú)露、味精的一半，繼續(xù)捶15分鐘，隨后用大缽盛裝著，然后把蝦米洗凈切碎，肥肉切成細(xì)粒和剩下的魚(yú)露、生粉、味精一同放入，用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會(huì)掉下為止。
用左手抓牛肉漿在手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來(lái)，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出，隨即放進(jìn)盛著70℃溫水的盆里。這個(gè)工序完成后，再用慢火煮丸，煮約10分鐘注意水不能煮至大滾，否則會(huì)影響牛肉丸的爽滑，然后用笊籬把牛肉丸撈起。
提醒：牛肉丸子要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌。
牛肉丸子的做法
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潮州大魚(yú)丸 |
潮州大魚(yú)丸
重慶火鍋信息網(wǎng)-火鍋專(zhuān)家-譚強(qiáng)教你潮州大魚(yú)丸做法、潮州大魚(yú)丸怎么做才好吃
潮州大魚(yú)丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱(chēng)贊。 潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽(yáng)、普寧、惠來(lái)、揭陽(yáng)、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。
古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬?gòu)V東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語(yǔ)言和飲食習(xí)俗，有別于廣州，自成一派。
材料；
海鰻魚(yú)肉5 kg，雞蛋白20個(gè)，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。
制法：
1、將海鰻魚(yú)肉用刀刮取魚(yú)青(不要近魚(yú)皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。
2、把魚(yú)肉用絞拌機(jī)絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調(diào)成鹽水。
3、將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個(gè)入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來(lái)，即成魚(yú)膠。
4、把魚(yú)漿用手?jǐn)D成魚(yú)丸排落在竹盤(pán)上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。
烹制潮州大魚(yú)丸經(jīng)驗(yàn)之談
1、如不用機(jī)制，用手工攪拌時(shí)必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。
2、潮州魚(yú)丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚(yú)丸的原味；亦可將擠成魚(yú)丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。
3、魚(yú)丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(yú)(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚(yú)丸湯調(diào)味放入即可。
魚(yú)丸的做法
魚(yú)丸的做法
不論東江魚(yú)丸、潮州魚(yú)丸、福州魚(yú)丸、鯪魚(yú)丸、墨魚(yú)丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。
對(duì)于魚(yú)丸的烹制，五花八門(mén)，各師各法，著名的魚(yú)丸，有其獨(dú)家配方、從廚十余年…我對(duì)各種丸滑的見(jiàn)解！要想把丸滑做好，秘竅主要就是三分搓七分撻！
一、魚(yú)的選擇
海鰻為首選，此魚(yú)少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚(yú)丸的理想原料。 其次可用鯊魚(yú)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)(桂花魚(yú))、石斑魚(yú)、青衣、鯰魚(yú)、鯪魚(yú)、鯇魚(yú)、鰱魚(yú)、（魚(yú)甘）魚(yú)、鯽魚(yú)、帶魚(yú)、墨魚(yú)、魷魚(yú)、（魚(yú)章）魚(yú)等。 .只取“魚(yú)青”，不要魚(yú)紅肉。 魚(yú)體中不是全部的魚(yú)肉都可采用，一般只取魚(yú)背部位的肉。而且刮肉時(shí)，只刮取白色部分的魚(yú)肉，不要取魚(yú)的細(xì)骨和近魚(yú)皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚(yú)肉，會(huì)影響魚(yú)丸的色澤。
二、魚(yú)的處理
1.魚(yú)肉不宜漂洗。 魚(yú)不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過(guò)漂洗的魚(yú)，會(huì)變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時(shí)難以起膠。
2.魚(yú)肉要斬細(xì)。 將魚(yú)肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚(yú)膠的吃水量也越全面，烹制出來(lái)的魚(yú)丸也就越嫩滑了。 可采用絞肉機(jī)先絞后再斬。
三、魚(yú)膠加鹽上勁
所謂“上勁”，廚業(yè)將魚(yú)膠加鹽充分?jǐn)嚢韬?，黏稠度愈?lái)愈大，吃進(jìn)去的水也愈來(lái)愈多，稱(chēng)為上勁。 鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚(yú)丸松軟細(xì)嫩。
四、魚(yú)丸中要加入淀粉
魚(yú)膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚(yú)茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚(yú)膠的黏稠。
五、魚(yú)膠可以加入蛋清
在制作魚(yú)丸時(shí)，可以加入適量蛋清，因?yàn)榈扒寰哂心z凝性、膨脹性，色白滑嫩。 魚(yú)膠加入蛋清攪拌后，會(huì)和不同的原料黏結(jié)起來(lái)，烹制出來(lái)的魚(yú)丸更加滑嫩細(xì)膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。
六、攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向
攪拌，是烹制魚(yú)丸的最重要步驟，魚(yú)丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。 順著一個(gè)方面攪拌，可把魚(yú)肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來(lái)，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì)越攪越緊，勁力也就越來(lái)越增大。
如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來(lái)的蛋白質(zhì)分子，就會(huì)隨著逆向攪動(dòng)而被打散，造成魚(yú)膠黏性不足。
攪拌時(shí)要注意3點(diǎn)：
1.加鹽攪拌時(shí)，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚(yú)茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚(yú)膠的黏稠度也跟著增加。
2.攪拌魚(yú)茸，開(kāi)始摻水時(shí)，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實(shí)際操作時(shí)靈活掌握。
3.魚(yú)茸攪拌過(guò)程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚(yú)丸成功的秘訣。
四喜丸子的做法
四喜丸子的做法
主料：
豬肥瘦肉300克,南薺50克,醬油60克,清湯750克,濕淀粉50克,大蔥白3根,花椒油10克,水發(fā)玉蘭片50克,精鹽12克,紹酒10克,雞蛋清2個(gè),蔥姜末10克,姜片10克。
教您四喜丸子怎么做，如何做四喜丸子才好吃
1.準(zhǔn)備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見(jiàn)方的?。荒纤j削皮，與玉蘭片均切成3毫米見(jiàn)方的丁，一起用沸水氽過(guò)；大蔥白從中劈開(kāi)，切成長(zhǎng)6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團(tuán)成4個(gè)大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。
2.烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個(gè)蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時(shí)用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時(shí)，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤(pán)內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成
中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時(shí)，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤(pán)內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
珍珠丸子的做法
珍珠丸子的做法
原料：糯米100克 豬肉餡200克 香菇5朵 胡蘿卜1根 雞蛋1枚（只用蛋清）蔥末20克 姜末20克 香油2湯匙（30ml） 料酒1湯匙（15ml）生抽2湯匙（30ml）鹽1/2茶匙（3克） 雞精1茶匙（5克）
做法：
1)將糯米提前5小時(shí)洗凈后浸泡，撈出瀝干水分備用。香菇用40度溫水泡發(fā)后，洗凈切碎末。
2)蔥姜洗凈后切末。胡蘿卜去皮洗凈后也切成碎末。將肉餡放入碗中，加入蔥姜末，香油，生抽，鹽和雞精攪拌均勻腌制15分鐘。然后加入蛋清，香菇末和胡蘿卜末，用筷子沿同一方向花圈攪拌上勁。
3)用手將肉餡揉成小圓球，放入糯米中滾上一層米，用手輕輕按壓表面，讓糯米有一部分可以壓入肉餡中。
4)將做好的珍珠丸子放入蒸籠中或盤(pán)中，大火蒸10分鐘即可。
溫馨提示:根據(jù)自己的喜好，將糯米換成紫米來(lái)做，那就是傳說(shuō)中的黑珍珠丸子了哈。
因?yàn)榕疵资前咨?，為了確保蒸好后的顏色漂亮，不要在調(diào)拌肉餡的時(shí)候使用老抽，用生抽就可以了。
在蒸制前，蒸籠或盤(pán)中鋪上一層菜葉，蒸好后不會(huì)粘盤(pán)，比較容易拿取，而且有一股菜的清香。
這個(gè)珍珠丸子，可以直接食用，也可以蘸料搭配著吃。（據(jù)說(shuō)用蒸魚(yú)豉油加香油做成的料汁不錯(cuò)）
珍珠丸子的做法（二）
用料：
豬肉末半斤、糯米二兩，用清水泡五小時(shí)以上、荸薺二兩，切細(xì)粒、雞蛋一個(gè)、豌豆尖十余根、淀粉一湯匙、鹽、味精適量。
做法：
1、將肉末放大碗里，加荸薺粒、鹽、味精、水淀粉（留約兩大匙待用）、雞蛋。
2、順一個(gè)方向攪打上勁。
3、在手心里做成丸子，表面裹滿糯米。
4、全部做完后放沸水蒸鍋中用大火蒸約二十分鐘取出待用。
5、鍋中加約半斤湯（如果無(wú)湯可用水和化豬油），燒沸后放鹽、味精，勾薄芡后下豌豆尖鏟勻。
6、起鍋澆到丸子上即可上桌。
【醋溜丸 子的做法】醋溜丸子的做法
材料：
豬腱子肉，生姜、香蔥、雞蛋、
調(diào)味料：
鹽、雞精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、香醋
做法：
1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末.
2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻后分若干次加入水，順一個(gè)方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質(zhì)起黏性.
3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可.
4、取鍋熱油，七成熱時(shí)，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來(lái)回摔打起韌性并成小圓球后，放入炸至金黃色撈出瀝油.
5、重得復(fù)上述動(dòng)作，至肉餡用完.
6、重新取鍋，放少許油，放入蔥、姜爆香后，放入肉圓，調(diào)入生抽，白糖、香醋炒勻，用濕淀粉勾芡，等調(diào)料完全沾附在丸子上即可淋亮油起鍋.
番茄丸子的做法
用料：
三分肥七分瘦的豬肉末三兩、雞蛋一個(gè)、番茄半斤、蔥兩棵、老姜一小塊、生菜（任何綠葉蔬菜都可以）三兩、淀粉半湯勺、鹽、味精適量。
做法：
1、肉末里面放入雞蛋、鹽、淀粉（留約一小匙兌成水淀粉）、半湯勺水。
2、順同一方向攪打上勁。
3、番茄去皮、籽后切片；菜葉洗凈；蔥切段；老姜切片。
4、鍋中放清水澆沸后改小火，將肉末在逐一做成丸子下鍋中煮熟后撈出待用。
5、鍋中放油燒至四成熱，下蔥段、姜片炒出香味。
6、加入約三兩煮丸子的湯燒沸，約一分鐘后將蔥姜撈出不要。
7、下丸子燒沸。
8、下鹽、菜葉、番茄燒沸，再下味精。
9、勾芡，鏟勻后起鍋裝盤(pán)即成。
豬肝丸子的做法
原料：
豬肝15克，面包粉15克，蔥頭15克，雞蛋液15克，西紅柿15克，色拉油15克，番茄醬少許，淀粉8克。
做法：
1、將豬肝洗凈，剁成泥，蔥頭切碎同放一碗內(nèi)，加入面包粉、雞蛋液、淀粉拌勻成餡。
2、炒鍋置火上，放油燒熱，把肝泥餡擠成丸子，下入鍋內(nèi)煎熟。
3、將切碎的西紅柿和番茄醬下入鍋內(nèi)炒至半糊狀，倒在丸子上即可喂食。
4、注意要將豬肝剁至極碎，否則做不成丸子。
魚(yú)香丸子
主料：
豬肉（去皮半肥瘦），菜油、大蒜、蔥、生姜、精鹽、醬油、雞蛋
做法；
1、豬肉剁細(xì)，加拌均勻
2、菜油燒四成熟，肉蓉從手的“虎口”處擠出圓形，再用湯匙剜下沸油里炸至金黃撈出；
3、菜油燒熟，先下姜、湯大火燒開(kāi)，加炸好的肉丸子改小火，收干湯汁，起鍋前加豌豆苗、味精、蔥花、勾芡，菜成
南瓜丸子的做法
主料：
南瓜500克，面粉50克，白糖50克，醋50克，淀粉10克，鹽適量，油250克（實(shí)耗50克）。
做法：
1.將南瓜洗凈，去皮，切塊，上籠蒸熟，瀝去水，加入面粉、白糖、食鹽，揉成面團(tuán)?！?nbsp;
2.炒鍋放油，燒至七成熱，用手將南瓜擠成鵪鶉蛋大小的丸子，入熱油鍋中炸至金黃色撈出。
3.鍋底留底油約10克，放清水100克，加白糖和少許鹽，然后勾芡，淋香醋，倒入丸子，稍拌炒即出鍋。
冰霜丸子的制作
主料：肥膘肉200克
調(diào)料：雞蛋清30克,淀粉(豌豆)75克,豬油（煉制）50克,白砂糖150克,鹽3克
冰霜丸子的特色：酥脆香甜，色如白霜。
做法：
1.將肥肉剁成泥，然后加入精鹽、雞蛋清、淀粉攪拌均勻。
2.鍋置于火上，加油燒至七成熱時(shí)，把調(diào)好的肉泥擠成直徑2厘米的丸子，逐個(gè)放入鍋內(nèi)，待炸呈金黃色時(shí)撈出。
3.鍋內(nèi)留少許底油，然后放糖，并加少許清水熬漿，然后投入炸好的丸子，顛翻掛漿，最后將丸子倒入白糖內(nèi)，滾滿糖粒即成。
冰霜丸子的制作要訣：
因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備豬油約1000克。
玻璃丸子
主料：豬肉(肥瘦)200克
輔料：櫻桃50克,
調(diào)料：白砂糖75克,雞蛋60克,鹽10克,大蔥5克,姜5克,味精1克,料酒5克,淀粉(豌豆)5克,植物油50克
玻璃丸子的特色：
這是一道適合冷食的甜菜，外脆里嫩，而且冷卻了的糖衣丸子外觀就像釉彩陶瓷，別有風(fēng)味。
做法：
1.將豬肉剁成餡，放入少許蔥、姜末、味精、黃酒、鹽，再打入雞蛋，拌勻，然后做成一個(gè)個(gè)小丸子。
2.將丸子滾一層干淀粉，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)，丸子入鍋，炸至呈淡黃色時(shí)，撈出，待油溫回升后，再倒入油鍋內(nèi)反復(fù)炸一次（復(fù)炸可以得到內(nèi)嫩外脆的效果），待呈金黃色時(shí)撈出，待用。
3.把炒鍋洗干凈，然后放入少許油，將砂糖倒入熬制，稍微加一點(diǎn)水，使糖化開(kāi)，糖水先是冒大泡，隨后氣泡逐漸變小，待氣泡顏色變成微黃時(shí)，即刻將已炸過(guò)的肉丸子倒進(jìn)去，讓糖汁把肉丸子包起來(lái)，即可出鍋。
4.出鍋時(shí)，先將丸子倒在一個(gè)抹一點(diǎn)油的平盤(pán)子內(nèi)，晾涼后，再糖肉丸子放入另一個(gè)盤(pán)內(nèi)，最后用櫻桃圍邊即成。
玻璃丸子的制作要訣：因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油600克左右；黃酒就是料酒。
拔絲丸子
主料：豬肋條肉（五花肉）250克
輔料：紅綠絲5克,
調(diào)料：白砂糖100克,植物油50克,淀粉(豌豆)50克,雞蛋30克,姜5克,大蔥5克,鹽2克
拔絲丸子的特色：棗紅色，甜香脆，是家庭制做丸子的簡(jiǎn)便方法之一。
拔絲丸子的做法：
1.將豬肉剁成細(xì)泥，然后用雞蛋、鹽、蔥、姜末、淀粉攪拌好，并擠成丸子。
2.炒鍋置于火上，加入油，燒至八成熱時(shí)，將丸子放入油鍋內(nèi)炸制，待呈金黃色時(shí)，撈出將油控凈。
3.鍋內(nèi)放入少許清水，放入白糖炒制，待出絲時(shí)，即將丸子放入鍋內(nèi)顛翻，最后加入香蕉油、青紅絲少許即成。
拔絲丸子的制作要訣：因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油約500克.
土豆丸子燒肉
土豆丸子的做法：
土豆蒸熟后搗成泥，加入三分之一的紅薯粉揉勻，依個(gè)人口味加鹽調(diào)味，搓成小丸子備用。
燒肉的做法：
先將五花肉切小塊飛水，適度的煮爛一些，鍋中起油下蔥頭爆香放過(guò)肉，炒一會(huì)兒加生抽、老抽（不放鹽多放些生抽）調(diào)味，并加水一起燜，稍燜一會(huì)兒后放入丸子一起煮，收汁后即可收鍋。
如果是冬天放在煲里吃最好了
茄汁肉丸子
材料：豬腱子肉，西紅柿，生姜、香蔥、雞蛋、香菜。
調(diào)味料：鹽、雞精、料酒、香油、生粉、西紅柿醬。
茄汁肉圓的做法：
小肉圓部分：
1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末。
2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻后分若干次加入水，順一個(gè)方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質(zhì)起黏性。
3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可。
4、取鍋放清水，待水開(kāi)后，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來(lái)回摔打起韌性并成小圓球后，放入開(kāi)水鍋。 5、重得復(fù)上述動(dòng)作，至肉餡用完，待肉圓在鍋中浮起可用漏勺盛起備用。
成菜部分：
1、將洗凈的西紅柿入開(kāi)水鍋稍燙后去皮，剁成小粒；香菜切碎。
2、鍋內(nèi)熱油，七成熱時(shí)，放入西紅柿，稍后下入西紅柿醬，共同煸炒出紅油。
3、往做法（二）中放入適量的白開(kāi)水，放入做好的小肉圓，調(diào)入鹽，雞精，水再開(kāi)后，改中火燒二十分鐘。
4、起鍋前放入香菜碎即可。
關(guān)鍵步驟：
1、做肉餡時(shí)，一定要分次加水并順一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?，?jīng)保證肉圓的嫩。
2、利用小勺將小肉圓來(lái)回摔打這個(gè)過(guò)程也很關(guān)鍵，我感覺(jué)比利用虎口擠的做法更有韌性些。
3、做茄汁時(shí)，一定先要將西紅柿與西紅柿醬混合炒出紅油來(lái).
酸甜丸子
食材：
肉末（豬肉、魚(yú)肉、牛肉皆可）500克。
配料：
鹽5克、油10克、蛋清1個(gè)、水淀粉少許、蔥粒10克、姜末、料酒、胡椒粉適量。
做法：
1、肉末最好自己剁，自己剁的肉比機(jī)打的肉口感要醇滑。豬肉、牛肉要挑掉肉的筋膜，先切成薄片，再切成絲，再切成肉丁，這樣剁起來(lái)比較容易爛；魚(yú)肉最好用魚(yú)背那塊肉，先要去掉魚(yú)的大骨，順著魚(yú)的紋路切成薄片，（用刀背順著紋路刮成茸更好，但這個(gè)在家里操作不是很現(xiàn)實(shí)）也同樣剁成肉糜。
2、剁好的肉糜，先加入2克鹽劃打，鹽是做出勁道丸子的關(guān)鍵，打出一些勁了，再慢慢加入其他配料，一直順一個(gè)方向劃圈，直到感覺(jué)到阻力，就差不多了，這大概需要一個(gè)小時(shí)左右。
3、用手掌捏肉糜，在虎口位置擠出一個(gè)丸子。
4、丸子擠出來(lái)后，拍上干粉，入鍋炸透即可。炸丸子的油溫不要太高，用手在油上面感覺(jué)熱氣，不是很燙手就下丸子，用中小火，炸透。
酸甜丸子的做法：
食材：
炸好的丸子若干、李錦記甜辣醬
做法：
在鍋里倒放少許油，把李錦記甜辣醬倒入鍋里炒散，加入少許水分開(kāi)，倒入炸好的丸子，用小火慢慢燜透，看看濃稠度，如果太稀再用水淀粉勾個(gè)芡，令每個(gè)丸子都裹上一層濃厚的甜辣汁。
清湯魚(yú)圓的特色做法
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