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麻婆豆腐正傳

麻婆豆腐賦（肖崇陽(yáng)撰文）
同治初年，蓉城北郊，萬(wàn)福橋頭，陳氏飯鋪，掌灶麻婆，匠心獨(dú)具。烹制豆腐，技法特異。取府河之清水，川西之菜油，東山之“荊條”，郫縣之豆瓣，漢源之“紅袍”，時(shí)蔬之蒜苗。料到、物到、火候到，物真、料足、出味道。油亮一條線，熱燙更增鮮。紅、白、綠三色增輝，麻、辣、咸三味濃郁。豆腐整而不爛，牛肉酥香味鮮。觀之動(dòng)容神往，品之開(kāi)胃忘懷。食客慕名前往，趨之若鶩，飯鋪門庭若市、火爆異常。時(shí)過(guò)境遷，神魂依在。其味不減，其名更揚(yáng)，蜚聲神州大地，馳名五湖四海；其勢(shì)有加，出夔門、下東瀛、走歐美、行諸國(guó)、好不風(fēng)騷氣派。美哉麻婆豆腐，快哉豆腐麻婆！
麻婆豆腐簡(jiǎn)介

編導(dǎo) 陳麻婆 外景地 四川
榮譽(yù) 成都名小吃、美食金鼎獎(jiǎng)。
劇評(píng) 她以“火督”（dū）法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐外，襯托著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、香、鮮、酥(指牛肉粒)、整（指豆腐形整不爛）的獨(dú)特風(fēng)格。
演員 她選用南豆腐400克，牛肉餡100克，青蒜苗15克，郫縣豆瓣醬20克，豆豉12克，姜末10克，辣椒粉0.5克，花椒粉1.5克，醬油8克，鹽5克（根據(jù)口味調(diào)整用量），糖4克，濕淀粉3克，肉湯或水150克，菜子油75克烹制而成。
劇情簡(jiǎn)介 1862年（清朝同治元年），陳麻婆開(kāi)店于成都外北萬(wàn)福橋邊，原店名為“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，因其面上微麻，人稱陳麻婆。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫，這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉，再?gòu)挠秃t子里舀些菜子油，要求老板娘代為加工。日子一長(zhǎng)，陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制豆腐色味具全，深得人們喜愛(ài)，稱其為“陳麻婆豆腐”（簡(jiǎn)稱麻婆豆腐）?，F(xiàn)在，該店移址成都新華大道，更名為“陳麻婆豆腐雙林店”。日本中式料理泰斗陳建一先生的父親陳建民將其引入日本，在日本經(jīng)營(yíng)了多個(gè)“陳建一麻婆豆腐店”。
麻婆豆腐成長(zhǎng)史

第一場(chǎng) 南北豆腐有差別
制作麻婆豆腐宜選南豆腐。因?yàn)槟隙垢珴砂祝浅Ｄ?。而北豆腐則相對(duì)發(fā)黃，比較老。從工藝上看：南豆腐用石膏作為凝固劑，而北豆腐用鹽鹵作為凝固劑。南豆腐水分比較多，本不適合炒菜，卻宜用來(lái)火督制麻婆豆腐。鑒定南豆腐質(zhì)量有3種方法：1.眼睛觀察法。豆腐內(nèi)無(wú)花紋、無(wú)雜質(zhì)、潔白細(xì)嫩的為優(yōu)；內(nèi)有氣泡、有細(xì)微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。2.牙簽鑒別法。手握牙簽，在離豆腐30厘米高處松手，讓牙簽自由下落，能插入豆腐的則為優(yōu)質(zhì)南豆腐。3.刀切法。切面光滑平整，無(wú)碎粒，色澤光亮，口感好，無(wú)異味的為優(yōu)。

第二場(chǎng) 初加工四種方法
南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐還有輕微的苦澀味。為除祛異味，豆腐在烹調(diào)前都應(yīng)放水里焯一下。這焯水大有講究，常見(jiàn)許多豆腐焯制不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞。這是沒(méi)有掌握豆腐焯水的訣竅，正確的方法是：
方法一、冷水下鍋焯透。將豆腐劃成大小一致的塊，放在冷水鍋中，與水同時(shí)加熱，待水溫上升到90℃左右時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫，用手捏有一定潤(rùn)滑度和硬度時(shí)撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開(kāi)、火一旺，就易使豆腐中心出現(xiàn)孔洞。
方法二、加酸菜焯水，中和堿味。
豆腐的苦味來(lái)源于凝固劑中的堿性物質(zhì)，焯水時(shí)可以按照500克豆腐加入25克酸菜魚專用酸菜，中和酸味，成菜風(fēng)味更獨(dú)特。酸菜的用量根據(jù)用水量和豆腐數(shù)量做適當(dāng)增減，味不可過(guò)酸，否則會(huì)影響豆腐的鮮美滋味，弄巧成拙。
方法三、90℃熱水浸泡15分鐘。
為防止焯水時(shí)將豆腐中間煮出孔洞，影響口感，可以將豆腐在90℃熱水中熱浸15分鐘，再控掉多余水分。這樣既可以祛掉異味，又可以保溫，防止豆腐出現(xiàn)“外燙內(nèi)涼”的現(xiàn)象。
方法四、用鹽水汆豆腐作用大。
每200克豆腐加水500克、鹽10克汆燙，一為打底味，因?yàn)槎垢y以入味，此時(shí)先做鋪墊，為整款菜味道成型打下基調(diào)；二為焯去豆腐的豆腥味和石膏味，使豆腐保留本身的清香；三為促使豆腐中的蛋白質(zhì)變性凝固，保持豆腐形整不碎；四為使水的密度相對(duì)增加，給豆腐體內(nèi)保持水分創(chuàng)造外部條件。

第三場(chǎng) 配料選用有技巧
牛肉末，綿而酥。應(yīng)選無(wú)筋凈牛肉，入鍋煵(音nán，即低溫、小火、長(zhǎng)時(shí)間炒)至酥香吐油時(shí)，才能起鍋。下豆腐燒入味后，勾芡前放入煵酥的牛肉末（炒酥并非炒焦，“酥”則含有15%的水分，“焦”則水分全無(wú)），才能保持其酥的特色。
青蒜苗，不可少。蒜味要明顯大于蔥姜之味，蒜的辛香味與辣椒味同入一菜，受熱后產(chǎn)生特殊的芳香味，使辣椒的辣味得到升華和轉(zhuǎn)化。俗話說(shuō)“寧可無(wú)蔥姜，不可無(wú)大蒜”。所以麻婆豆腐制作時(shí)，青蒜苗不可少。此外，青蒜苗應(yīng)在出鍋前放，起“紅中點(diǎn)綠”的作用，否則就會(huì)喪失青綠之色和鮮香之味。
郫縣豆瓣，炒出香味。即使豆瓣醬本身的“生辣味”轉(zhuǎn)化成“香辣味”。豆瓣醬加菜子油小火炒制，形成棕紅的色澤，“由生變熟，由熟生香，香中有辣，辣中溢香”，這是郫縣豆瓣受熱后口味發(fā)生的最合理的轉(zhuǎn)化。
永川豆豉，增濃增味。麻婆豆腐的口味是以濃、厚為特點(diǎn)的，單靠郫縣豆瓣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要豆豉配合增香。永川豆豉用大豆發(fā)酵加工而成，具有獨(dú)特的咸鮮味及醬香味，與豆瓣醬合用，香辣濃香，余味無(wú)窮。

第四場(chǎng)
別樣加熱工藝—火督
火督，又作火毒，四川民間烹飪技法，接近于“燒”，因烹制時(shí)鍋中伴有“咕嘟咕嘟”之聲而得名，特點(diǎn)是以小火慢慢加熱，使原料充分燒煮入味，常用于豆腐、鮮魚類菜肴的烹制。
火督豆腐時(shí)原料不能切得太小，應(yīng)切成1-2厘米見(jiàn)方、大小基本一致的塊，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使其成熟均勻?；鸲街茣r(shí)，湯要少，小火慢慢火督制，直至豆腐本身水分排出、調(diào)料滲入豆腐中，收汁成菜（火督豆腐要勾芡，芡汁要求稍寬）?；鸲街频臅r(shí)間要掌握好，避免焦鍋，使豆腐具有色澤光亮、質(zhì)地細(xì)嫩、鮮香入味的特點(diǎn)。
第五場(chǎng)
三次勾芡不“吐水”
勾芡是菜肴成敗的最大關(guān)鍵之一，目的是為了使調(diào)料更好地附著在原料上，既收緊汁水，更加美觀；又使滋味集中在原料上面，增強(qiáng)口感。在勾芡的時(shí)候要開(kāi)大火，這樣才能讓勾下的芡汁迅速變濃變稠，粘住作為主料的豆腐。
勾芡一次是絕對(duì)不夠的！因?yàn)楣窜鸵淮沃蠖垢霈F(xiàn)“吐水”現(xiàn)象，這樣就必須進(jìn)行第二次乃至第三次勾芡。原因有二：一是豆腐本身富含水分，加熱后就會(huì)不斷吐水。二是用芡不當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，以分次勾芡為好，芡汁適當(dāng)濃一些。第一次勾芡后，輕輕推動(dòng)，待芡汁融合，再第二次、第三次勾芡，使芡汁與湯汁的粘稠度適宜，薄薄的粘附在豆腐的表面，解決吐水問(wèn)題。
第六場(chǎng)
技術(shù)問(wèn)題各個(gè)擊破
問(wèn)題1.成品不紅亮。主要原因是煵豆瓣醬、辣椒面的油溫過(guò)高，使之焦煳變黑。操作時(shí)應(yīng)將油溫控制在100℃—130℃之間。這個(gè)區(qū)間的溫度，可以充分地讓紅色辣椒色素溶解于油脂中，使其色澤紅亮，香辣椒味突出。當(dāng)然郫縣豆瓣醬、紅辣椒面的質(zhì)量也是關(guān)鍵。豆腐要做出紅潤(rùn)明亮的色澤，還不能太吝惜菜子油，其色棕黃，炒出來(lái)的豆瓣紅油才更紅亮（萬(wàn)一色澤不行，最后裝盤的時(shí)候，可以淋入另鍋熬制的豆瓣紅油）。
問(wèn)題2.味口過(guò)咸。這是因?yàn)樵谡{(diào)味中，對(duì)豆瓣、醬油、鹽的用量缺乏全面考慮，咸味的比重增大所致。操作時(shí)，應(yīng)先以醬油提色，再視味的需要放鹽增味。避免先放鹽，味已合適，而色不足，再用醬油提色，則咸味過(guò)矣。
問(wèn)題3.口感不嫩。質(zhì)地細(xì)嫩一靠原料本身，二靠與豆腐適應(yīng)的湯汁。隨著豆腐不斷受熱，勢(shì)必散失部分水分，此時(shí)就需要有湯汁來(lái)補(bǔ)充水分，防止質(zhì)地變老。湯量寧多勿少，以剛好浸沒(méi)豆腐為宜，防止湯量少、口感干、質(zhì)地老。

麻婆豆腐燒黃魚

海鮮燒麻婆豆腐

第七場(chǎng) 營(yíng)養(yǎng)搭配求均衡
麻婆豆腐的主料相對(duì)單一，各地廚師結(jié)合食客需求，在配菜上又做了一些改變。
麻婆豆腐新伙伴：
1.麻婆豆腐+魚，取長(zhǎng)補(bǔ)短。豆腐所含蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸和賴氨酸，魚缺乏苯丙氨酸，豆腐和魚一起吃，蛋白質(zhì)的組成更合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。代表菜有：豆豉鯪魚燒豆腐、小黃魚燒麻婆豆腐。
2.麻婆豆腐+海鮮，增鮮和味提檔次。代表菜有：麻婆豆花蟹、蛤蜊燒麻婆豆腐、麻婆龍蝦、麻婆鮑魚仔。
3.麻婆豆腐+海帶結(jié)，避免碘缺乏。豆腐里的皂角苷成分，可以促進(jìn)脂肪代謝，阻止動(dòng)脈硬化發(fā)生，但易造成機(jī)體碘缺乏，與海帶同食可避免這個(gè)問(wèn)題。
4.麻婆豆腐+酸蘿卜粒，避免消化不良。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，多吃可引起消化不良，酸蘿卜有助消化之功，此弊即可消除。
5.麻婆豆腐+乳鴿，補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血。鴿肉壯體補(bǔ)腎、生機(jī)活力、健腦補(bǔ)神，提高記憶力，降低血壓，調(diào)整人體血糖，延年益壽。
6.麻婆豆腐+米飯，補(bǔ)充粗纖維和淀粉。代表菜麻婆豆腐蓋澆飯，其成本低廉，可以調(diào)和諸多口味，增進(jìn)食欲，幫助消化。
7.麻婆豆腐+熟肥腸塊，風(fēng)味好。豬大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，可用于治療虛弱口渴、痔瘡、便血、便秘等癥。但富含高膽固醇，中老年人少吃為好。

麻婆鮑魚仔

麻婆乳鴿