紅燒肉、清炒蝦仁都是海派菜中的經(jīng)典之作，將兩款菜融合在一起，再搭配鮮味十足的松茸，香味、鮮昧都達(dá)到了最大化。
原料：五花肉1千克，上好漿的河蝦仁300克，松茸400克，清炒菜心250克。
調(diào)料：色拉油1千克(約耗120克)，蔥、姜各20克，老抽10克，白糖250克，黃酒600克，味精7克，黃油30克，A料(東古一品鮮5克，味精、白糖、鹽各2克)，清湯50克，濕淀粉8克。
制作：
1.凈鍋?zhàn)⑷胨?，將改刀后的五花肉塊(5厘米見(jiàn)方)焯水，撈出吸干水分。
2.凈鍋燒熱，放入色拉油50克，放入蔥、姜煸香，倒入焯水后的五花肉，小火煸炒至出油，加老抽、白糖、黃酒、清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火加蓋，小火煨制約90分鐘，待其肉質(zhì)酥而不爛，再加入味精5克，開(kāi)旺火收汁，盛入器皿中，用清炒的菜心點(diǎn)綴。
3.取凈鍋一只燒熱，下入黃油，熬化后倒入洗凈的松茸(一切為二)，小火煸炒至呈金黃色，加入A料炒至入昧，即可盛入盤(pán)中。
4.凈鍋燒熱，倒入剩余的色拉油，燒至三四成熱時(shí)，倒入蝦仁，小火滑油至蝦仁七成熟，撈出控油。
5.凈鍋清湯燒沸，加味精2克調(diào)味，倒入蝦仁，中火翻炒均勻，用濕淀粉勾芡，出鍋后放在松茸的中間
漿牛肉的詳細(xì)方法
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牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制
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以5千克凈牛肉片為例，漿制過(guò)程如下：
1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。
2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內(nèi)柔和地抓勻。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風(fēng)車(chē)牌超級(jí)生粉調(diào)勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺(jué)其干濕適中時(shí)，取雞蛋3個(gè)下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內(nèi)，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內(nèi)冷藏2-3小時(shí)。
備注：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還沒(méi)有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
相關(guān)鏈接：
1、普通生粉用量稍多不會(huì)像超級(jí)生粉那樣粘連，起到一個(gè)在牛肉片上很好的附著作用，而超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，起到了讓牛肉片飽滿(mǎn)的作用。
2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，絕大多數(shù)酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人認(rèn)為用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因?yàn)榕Ｔ铝秩赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部分相對(duì)松緊，切片后雖說(shuō)成形較好，但口感相對(duì)不均勻；而牛梅肉質(zhì)量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那么最好選擇牛腿肉，因?yàn)槠浣M織纖維呈絲狀，順其紋絡(luò)切絲利于成形。若選擇牛里脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無(wú)形。
3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水，如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏，漂水后還要用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片的水分。
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解析北方牛肉火鍋的做法 4大鍋底+8大蘸料
解析北方牛肉火鍋的做法 4大鍋底+8大蘸料 | | 北方流行的牛肉火鍋有四個(gè)主要的鍋底，分別是香辣鍋底、貴州酸湯鍋底、青花椒鍋底和牛肉原湯鍋底，食客可以單獨(dú)點(diǎn)，也可以制成鴛鴦火鍋。 | 它還搭配了八種帶有濃郁香味的牛肉醬，配合涮品一起食用，口味特別棒。跟其他火鍋涮料有些不同，除了傳統(tǒng)的涮品外，我們還增加了很多用東北醬鹵鹵制的牛制品，比如香鹵牛蹄筋、香鹵牛心管、香鹵牛臉，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，不論是蘸醬食用還是涮食，都很受歡迎。
牛肉火鍋--香辣鍋底 口味 香辣
原料 菜子油1500克，生姜、牛油、醪糟汁各200克，老干媽豆豉100克，剁細(xì)的郫縣豆瓣300克，白酒、干辣椒各500克，大蒜400克，大蔥600克，冰糖（敲碎）30克，香料（八角20克，山柰、桂皮、小茴香、香葉各10克，草果15克，紫草5克，香草2克，公丁香1克）。
制作 1.香料和干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎成蓉即成糍粑辣椒。
2.鍋內(nèi)倒入菜子油和牛油，小火熬至牛油熔化，投入生姜、蒜瓣、大蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、豆豉、糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1小時(shí)，待辣椒微微發(fā)白時(shí)，撈出蔥、姜、蒜，繼續(xù)用小火炒約15分鐘，待鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁、白酒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻即可。
牛肉火鍋--貴州酸湯鍋底
口味 酸辣，帶有木姜子油的清香味
原料 豬棒骨（清真用雞架子骨）4千克，黃豆芽1千克，小蔥500克，香菜梗250克，姜塊100克，A料（雞粉150克，味精100克，鹽50克，白醋、糟辣椒各200克，番茄醬、瓶裝凱里酸湯各500克），木姜子油、蔥段、姜片各200克。
制作 豬棒骨剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水15千克，放入黃豆芽、小蔥、香菜梗、姜塊，大火燒開(kāi)，改小火加熱2-3小時(shí)，放入A料，小火熬至原料出香味，然后分裝入燒燙的石鍋內(nèi)（每鍋用湯1500克），再調(diào)入木姜子油、蔥段、姜片即可。
糟辣椒 鮮小米辣、鮮美人椒、鮮紅尖椒各1500克搭配大蒜子1千克混合，用絞肉機(jī)將原料充分粉碎，加入白糖50克、鹽60克、白酒250克調(diào)勻，放入陶瓷的容器內(nèi)密封腌制2-3天即可使用。
牛肉火鍋--青花椒鍋底
口味 麻辣
原料 牛骨高湯1500克，青花椒油50-100克（根據(jù)食客的口味需求來(lái)添加），枸杞、桂圓、大棗、白胡椒粉、白胡椒粒各5克，鹽15克，青花椒50克，鮮泰椒圈30克，蔥段、姜片各10克。
制作 石鍋提前燒熱，將所有原料放入，上桌加熱即可。
牛骨高湯 牛骨4千克鋸成大塊，放入沸水中焯透，撈出控水，用色拉油小火浸炸至色澤金黃，控凈油分后將牛骨放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水100千克，蔥段、姜片各500克，白胡椒250克，白芷50克，八角、桂皮各20克，大火燒開(kāi)后改微火加熱20小時(shí)，再用大火沖湯1小時(shí)，過(guò)濾取湯即可。
青花椒油 鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至三四成熱時(shí)，放入青花椒1千克，蔥段、姜塊、大蒜各200克，香菜梗100克，香料（香葉15克，丁香、白豆蔻、桂皮、八角各10克），小火煸炒10分鐘，過(guò)濾取油。
牛肉火鍋--牛肉原湯鍋底
口味 咸鮮
原料 牛骨高湯2千克，枸杞、桂圓、大棗、白胡椒粉、白胡椒粒、雞粉各5克，鹽20克，蔥段、姜片各10克。
制作 石鍋提前燒熱，將所有原料放入，上桌加熱即可。
☆花生牛肉醬
原料 色拉油10千克，芝麻醬750克，花生醬1750克，生牛肉末1500克，蒜蓉1250克，海米蓉、南姜蓉各1千克，郫縣豆瓣醬、干蔥頭蓉、純凈水各500克，白糖400克，蔥末250克，蝦醬200克，咖喱粉、五香粉、鹽各50克，沙茶粉、芥末各100克，香葉碎、丁香粉各25克，味粉125克，生抽150克。
制作 花生醬、芝麻醬用純凈水調(diào)拌均勻。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉、南姜蓉、干蔥頭蓉、蔥末，中火爆香，然后放入牛肉末，中火炒至斷生，再放入剁碎的郫縣豆瓣醬、蝦醬、調(diào)勻的芝麻醬和花生醬，小火炒香后放入剩余的原料調(diào)勻即可。
☆廣式牛肉醬
原料 沙嗲醬10瓶（200克/瓶），生牛肉末1千克，柱侯醬、海鮮醬、花生醬、芝麻醬、辣椒仔、蒜蓉各100克，蝦子300克，南乳、王致和紅腐乳、料酒、味粉、ok汁各50克，烤香的花生碎200克，陳皮粉、芫茜粉、桂皮粉、沙姜粉、丁香粉、甘草粉、五香粉各5克，白糖、姜末、干蔥頭蓉各250克，色拉油2500克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入姜末、干蔥頭蓉爆香，下入生牛肉末，中火炒至斷生，放入剩余的原料（花生碎除外），小火煸炒10分鐘，撒入花生碎，翻炒均勻。
☆海鮮牛肉醬
原料 生牛肉絲500克，色拉油1千克，郫縣豆瓣醬200克，蝦米、火腿肉各325克，瑤柱碎125克，蝦子、味精、大地魚(yú)碎各40克，咸魚(yú)粒、生抽、辣椒粉各75克，蒜蓉、干蔥頭蓉、野山椒碎各250克，雞粉100克，白糖150克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥頭蓉爆香，下入生牛肉絲，中火炒至斷生，放入剩余的原料，小火煸炒10分鐘。
☆燒烤味牛肉醬
原料 生牛肉末200克，腐乳、南乳各400克，磨豉醬1500克，孜然、辣椒面、柱侯醬、米酒、蠔油各500克，海鮮醬、蒜蓉、干蔥蓉、芝麻醬、花生醬、陳皮各600克，沙姜粉50克，五香粉25克，白砂糖75克，色拉油1500克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥蓉爆香，下入生牛肉末，中火炒至斷生，放入剩余的原料，小火煸炒10分鐘。
☆香辣牛肉醬
原料 磨豉醬2瓶（338克/瓶），海天海鮮醬4瓶（250克/瓶），生牛肉末1千克，發(fā)好的香菇米2千克，美樂(lè)香辣醬2瓶，老抽、美極鮮味汁、花生醬各450克，胡椒粉75克，蒜蓉、干蔥頭末各600克，陳皮蓉75克，芝麻油150克，蠔油600克，雞粉、味粉、蔥末、姜末各300克，白糖400克，色拉油500克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入姜末、蔥末、蒜蓉爆香，下入生牛肉末和香菇米，小火煸炒3分鐘，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒10分鐘，淋入芝麻油，炒勻出鍋。
☆湘味牛肉醬
原料 剁椒、鮮小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣醬2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，陳皮蓉100克，桂林辣椒醬7瓶（230克/瓶），蔥末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，白糖100克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至斷生，放入剩余的原料，小火炒香即可。
☆川香牛肉醬
原料 桂林辣醬1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各500克，生牛肉末400克，陳皮25克，番茄（粉碎）1500克，白糖2千克，芝麻醬、生抽各300克，海米末、郫縣豆瓣醬各200克，色拉油1千克，蔥末、姜末、干貝末各100克，芝麻油250克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜蓉，中火炒至出香，下入生牛肉末、番茄，中火炒至牛肉斷生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分鐘，淋入芝麻油，小火翻炒均勻。
☆東北牛肉醬
原料 蒜蓉、蠔油、小米辣粒各500克，辣椒醬5千克，辣椒粉250克，白糖1250克，生牛肉末、干蔥頭蓉、番茄（粉碎）各1千克，北京干黃醬600克，色拉油2500克，雞精50克，蠔油100克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥頭蓉中火炒香，放入生牛肉末、番茄丁，中火炒至斷生，再放入辣椒醬、辣椒粉、干黃醬、小米辣粒，小火煸炒至出香味，放入剩余的調(diào)料調(diào)味即可。
前面說(shuō)到，這種牛肉火鍋除了搭配傳統(tǒng)的涮料外，還提供很多醬鹵的牛制品。
東北醬湯
原料 牛棒骨10千克，老母雞2千克，香料（八角50克，花椒20克，草果、香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒絲各25克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)），蔬菜料（蔥、西芹各200克，姜、蒜瓣各300克，圓蔥、胡蘿卜各250克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克），李錦記生抽2千克，色拉油、冰糖各1千克，白醬油、花雕酒各500克，玫瑰露酒、魚(yú)露各150克，雞粉、桂花喼汁各250克，龜甲萬(wàn)醬油、味精各300克，草菇老抽100克，鹽400克。
制作 1.香料洗凈后用干鍋炒香，裝入料包內(nèi)；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火煸炒至原料變成金黃色，撈出原料，裝入料包內(nèi)。2.牛棒骨、老母雞分別切成大塊，焯水。3.湯桶加水70千克，放焯水后的原料，大火煮30分鐘，轉(zhuǎn)小火熬至湯桶中湯剩1/3時(shí)，過(guò)濾取湯，再放入炸過(guò)蔬菜的料油、兩個(gè)料包，小火熬30分鐘，放入剩余的調(diào)料，調(diào)味即可。
香鹵牛制品的做法：取牛蹄筋、牛板筋、牛臉、牛鞭、牛心管等原料焯水，放入醬湯中，大火燒開(kāi)，改小火加熱至原料成熟，關(guān)火浸泡入味，即可食用。 |
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